Растительные жиры получают из семян или плодов масличных культур (подсолнечника, хлопчатника, льна, конопли). В процессе хранения эти семена, содержащие избыточное количество влаги, при недостаточной вентиляции (при хранении в мешках или насыпью) и повышенной влажности воздуха могут заплесневеть. При наличии минимальной влажности (14-16%) споры и конидии плесневых грибов, всегда имеющихся на поверхности семян, прорастают и появляются налеты черного, зеленого, желтого цвета. Масло, полученное из семян, пораженных грибами, имеет более низкое качество, а жмых плохо хранится.
При длительном хранении, особенно в металлических резервуарах и при высоких температурах окружающего воздуха, растительное масло, даже полученное из хороших семян, может подвергнуться значительным изменениям. Образующийся на дне осадок, состоящий преимущественно из фосфатидов - хорошая питательная среда для анаэробных микроорганизмов, вырабатывающих липолитические ферменты. Это бактерии, расщепляющие жиры на глицерин и жирные кислоты, и масляно-кислые бактерии, использующие продукт гидролиза жиров глицерин. Продукты жизнедеятельности этих бактерий могут значительно изменить качество растительного масла.