При длительном хранении перечисленного сырья, особенно при повышенной влажности воздуха, оно может подвергнуться порче, так как содержит большое количество питательных веществ - жиров, белков и др.

Обычно наблюдается развитие плесневых грибов, наиболее часто представителей родов Аспергиллус и Пенициллиум; встречается и Оидиум лактис (молочная плесень), а также дрожжеподобные грибы, образующие беловатые налеты на поверхности зерен сырого кофе, какао бобов и орехов.

Плесневение значительно снижает качество этих продуктов, поэтому хранить их следует в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.