Пчелиный мед хорошо сохраняется, так как в нем содержатся бактерицидные вещества и наблюдается высокое осмотическое давление. Однако мед содержит незначительное количество осмофильных дрожжей из рода Зигосахаромицес; спорообразующие бактерии из группы Бациллус субтилис, а также встречаются микрококки, желтая сарцина и др. В меде недозревшем или разбавленном водой часто наблюдается спиртовое брожение, вызванное осмофильными дрожжами.