Фруктовые и плодово-ягодные пюре используются в кондитерском производстве для изготовления подварок, начинок, пастилы.
Сырое пюре обычно изготовляется из яблок. Для лучшей сохраняемости его обрабатывают консервантами - бензойной или сорбиновой кислотой (оптимальная концентрация 0,07 %). Ягодное пюре изготовляется с добавлением сахара, уваривается до содержания сухих веществ 65 % и иногда подвергается стерилизации.
В пюре, особенно в сыром яблочном, хранящемся в деревянных бочках, могут содержаться микроорганизмы, вызывающие порчу в процессе хранения. Обычно они попадают из сырья (яблок, ягод), из сахара, а также в процессе изготовления при нарушении технологических режимов и санитарных правил.