Поступающее на пищевые предприятия сырье, как растительного, так и животного происхождения, обладает одним общим свойством - содержанием питательных веществ, вследствие чего оно является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Поэтому сырье любого происхождения при поступлении на производство уже содержит разнообразную микрофлору - от сапрофитов до патогенных микробов. Микробиальная обсемененность пищевого сырья оказывает большое влияние на качество готовой продукции. Это - так называемый первичный источник микроорганизмов на пищевом производстве, о котором следует всегда помнить.

Уровень промышленной санитарии на предприятии оказывает решающее влияние на вкусовые достоинства, стойкость пищевых продуктов и возможность их длительного хранения.

Обсемененность сырья опасна не только тем, что вносит в производство огромное количество микробов. Являясь важным источником микроорганизмов, она затрудняет технологические процессы переработки сырья. В тех производствах, где отсутствует термическая обработка, много микробов остается в продукте до конца процесса, снижая его качество и ухудшая стойкость при хранении. Даже в тех отраслях, где применяется стерилизация готовой продукции, при высоком уровне первичной обсемененности сырья увеличивается количество остаточной микрофлоры, например в баночных консервах. Возрастает также эпидемиологическая опасность, так как при большой степени микробиального обсеменения сырья увеличивается возможность проникновения в продукты патогенных микробов - бактерий и вирусов, возбудителей пищевых отравлений.

Основной причиной микробиальной порчи продуктов, возникновения различных пороков и болезней является высокая степень обсемененности сырья. Использование сильно загрязненного, нестандартного сырья очень опасно. Поэтому на всех пищевых предприятиях следует уделять большое внимание микробиологическому контролю сырья в качестве профилактической меры против попадания на производство посторонней, вредной и патогенной микрофлоры. Важны и меры борьбы с этим загрязнением: предварительная сортировка, очистка и тщательная мойка сырья от почвы и всех видов загрязнения. Очень важно соблюдать требуемые санитарно-гигиенические режимы при хранении, переработке и транспортировке сырья.