Микробиологические показатели качества сырья, воды, воздуха в помещениях, качества мойки аппаратуры во многих случаях являются прямой причиной выпуска недоброкачественной продукции.
Мука исследуется на содержание в ней газообразующих гетеротрофных молочнокислых бактерий, вызывающих вспучивание макаронных изделий.
Во вторичную переработку допускаются лишь те отходы готовой продукции, которые не загрязнены и не имеют признаков порчи.
Яйца, меланж проверяются на степень свежести. Испорченные яйца отбирают; меланж употребляют сразу же после размораживания, не допуская хранения в растаявшем состоянии.
Воду проверяют на соответствие требованиям стандарта на питьевую воду.
Воздух всех производственных помещений анализируется на общее количество микроорганизмов не реже чем 2 раза в месяц. В 1 м3 воздуха может содержаться не более 500 микроорганизмов, споры и конидии плесневых грибов должны отсутствовать.
Чистоту аппаратуры и помещений проверяют визуально, на ощупь, микроскопированием последней промывной воды, в которой не должны обнаруживаться микроорганизмы. В труднодоступных местах качество мойки проверяют при помощи стерильного влажного тампона, которым проводят по поверхности и смывают с определенной ее площади имеющиеся загрязнения. Тампон опускают в 5 мл стерильной воды и каплю этой воды просматривают под микроскопом. На тампоне перед опусканием его в стерильную воду не должны обнаруживаться при просмотре остатки сырья, полуфабрикатов, а в капле смыва под микроскопом не должно быть микроорганизмов (палочек, кокков, дрожжей и др.).
Срок хранения макаронных изделий в производстве не должен превышать 5-6 ч.
В соответствии с Перечнем СЭВ от 1982 г. проверяется наличие бактерий группы кишечной палочки, плесневых грибов, патогенных бактерий из родов сальмонелл и золотистого стафилококка.
Требования к личной гигиене обслуживающего персонала в макаронном производстве такие же, как и во всех отраслях пищевой промышленности: обязательное использование санитарной одежды, которую меняют не реже 1 раза в неделю, а при загрязнении и через 2-3 дня, контроль за чистотой рук (анализ смыва на содержание кишечной палочки), регулярные проверки работающих на бацилло- и глистоносительство.