Требования к благоустройству территории, водоснабжению и канализации, планировке и внутренней отделке помещений, освещению, вентиляции, отоплению такие же, как для других предприятий пищевой промышленности.
Хранение и подготовка сырья. Муку хранят тарным и бестарным способом. Бестарное хранение в мучных силосах, куда мука подается пневмотранспортером из муковоза, и в мешках, хранящихся в специальных складах. Мучные силосы регулярно очищают от остатков муки и мучной пыли. Склады для муки, хранящейся- в мешках, должны быть чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми. Склады оборудуют специальными стеллажами, на которых помещают мешки с мукой. В процессе хранения мука не должна увлажняться. Перед пуском в производство из отдельных партий муки готовят оптимальную смесь (пропорцию смеси устанавливает лаборатория), которую очищают от посторонних примесей, пропуская через магниты.
Яйца хранят в холодильной камере при температуре от+ 2 до +4°С, в ящиках, помещенных на стеллажи. Перед пуском в производство яйца подвергают обязательной санитарной обработке. Особо загрязненные предварительно замачивают в 2%-ном растворе соды, затем дезинфицируют, погружая на 5 мин в 2 %-ный раствор хлорной извести или в 0,5 %-ный раствор хлорамина, и промывают чистой водой. После этого яйца разбивают, содержимое смешивают с водой. Водно-белковую смесь добавляют в тесто.
Меланж хранят в замороженном состоянии, при температуре -12 °С, допускается хранение при температуре от -5 до -6 °С при условии наличия признаков доброкачественности, которые определяют органолептически.
Титр бактерий группы кишечной палочки в меланже допускается не ниже 0,1 мл„ наличие патогенных микробов кишечнотифозной группы не допускается.
Перед пуском в производство меланж растаивают и готовят водно-белковую смесь.
Моечные машины, столы для разбивания яиц и емкости для водно-белковой смеси регулярно (ежесменно) очищают от остатков сырья и грязи, промывают моющими растворами и 1 раз в неделю дезинфицирующими растворами с последующей промывкой горячей и затем холодной чистой водой.
Замешивание теста, прессование и сушка макаронных изделий на большинстве макаронных предприятий производятся на поточных линиях, полуавтоматизированных или полностью автоматизированных. Процесс заканчивается фасовкой и упаковкой изделий.
Вся работающая аппаратура, начиная с силосов, тестосмесителей и заканчивая расфасовочными и упаковочными агрегатами, должна быть изготовлена из материалов, не оказывающих вредного влияния на продукты, с гладкими внутренними поверхностями, легкомоющихся.
Мойку и дезинфекцию аппаратуры, особенно тестоприготовительной и формовочной, производят регулярно, применяя те же моющие и дезинфицирующие средства, что и в других отраслях пищевой промышленности.
Оборудование для замочки и мойки матриц устанавливают в отдельном помещении. Материал, из которого изготовлена тара для упаковки изделий (фанерные ящики или картон), должен иметь влажность не выше 15 %, так как при более высокой влажности происходит увлажнение готовой продукции.
Показателями качества готовой продукции являются остаточная влажность и кислотность. Влажность не должна превышать 13 %, кислотность - 3,5-4°.
Повышенная кислотность продукции может быть вызвана разными причинами, основными из которых являются повышенная кислотность муки или пониженная температура при замесе теста. В обоих случаях наблюдается размножение кислотообразующих бактерий и закисание теста перед формовкой и сушкой.
Порча макаронных изделий происходит в основном при неправильных режимах хранения, т. е. при повышенной (более 65 %) относительной влажности воздуха и плохой вентиляции складских помещений.
Наиболее часто встречаются такие виды порчи продукции, как вспучивание, плесневение, пигментация, закисание.
Вспучивание - на поверхности изделий появляются вздутия, наблюдается потеря формы. Причина порчи - развитие гетероферментативных газообразующих молочнокислых бактерий, реже спорообразующих, способных к образованию газов. Обычно все они попадают в изделия вместе с мукой.
Плесневение - на поверхности изделий появляются пушистые дернинки различного цвета - зеленого, желтого, черного или серого. Это - результат развития различных видов плесневых грибов из родов Аспергиллус, Пенициллиум, Ризопус.
Пигментация - обычно это кроваво-красные пятна на поверхности изделий. Образует эти пятна бесспоровая, гнилостная палочка - Бактериум продигиозум («чудесная палочка»), для здоровья опасности не представляет.
Закисание - причиной этого порока является изготовление изделий из закисшего теста.