В этом разделе Вы найдете ответы на следующие вопросы:
Откуда могут попадать вредные для макаронного производства и хранящейся продукции микроорганизмы?
Каковы основные санитарно-гигиенические требования к режиму производства?
Какие виды порчи готовой продукции и причины их появления вы знаете?
Каковы основные точки санитарного и микробиологического контроля макаронного производства?
Макаронные изделия вследствие низкого содержания влаги (11-13%) относятся к долго хранящимся (до 1 года). Однако в процессе хранения изделия могут подвергаться порче, главным образом под воздействием микроорганизмов. Снижение качества продукции может наблюдаться и в процессе изготовления.
Причины этого могут быть различными, но основные из них следующие: низкое качество сырья и его микробиальная загрязненность, нарушение параметров технологического процесса, низкий санитарный уровень производства.
Технологический процесс изготовления макаронных изделий состоит из нескольких этапов: подготовка сырья, муки, яичных продуктов и прочих добавок к производству; замес теста; формовка и разделка сырых изделий; сушка упаковка; транспортирование и хранение изделий. Большинство технологических операций механизировано, созданы и работают автоматические линии.
Вредные микроорганизмы и возможности их проникновения в макаронное производство
Основными источниками проникновения вредных микроорганизмов в производство и готовую продукцию являются сырье, улучшители, вода и аппаратура.
Основное сырье.
Мука содержит большое количество разнообразных микроорганизмов, но из них наиболее опасными для данного производства являются гетероферментативные газообразующие молочнокислые бактерии. Развиваясь в тесте, они вызывают в дальнейшем вспучивание и закисание макаронных изделий.
Вода. Вода, идущая для замеса теста, может быть источником проникновения различных микроорганизмов. При использовании воды, содержащей большое количество микроорганизмов, может быстро возникнуть спонтанное брожение теста, закисание и последующее плесневение готовой продукции.
Яйца. Яйца, особенно с загрязненной скорлупой, испорченные, попавшие в тесто по недосмотру, содержат очень большое количество микроорганизмов, в том числе и вредных.
Меланж. Меланж, используемый не сразу после оттаивания, может содержать миллионы бактерий в 1 мл и может быть причиной загрязнения теста микроорганизмами.
Аппаратура. Тестомесильная и формовочная аппаратура, небрежно вымытая, с остатками теста, может стать источником разнообразной вредной микрофлоры: газообразующих молочнокислых бактерий, дрожжей, спор и конидий грибов. Все эти микроорганизмы вызывают порчу продукции и в процессе ее изготовления и при дальнейшем хранении, особенно при увлажнении макаронных изделий, хранящихся в сырых, плохо вентилируемых складских помещениях.