Действующие предприятия пищевой промышленности могут загрязнять окружающую среду (воздух, естественные водоемы, почву) своими отходами и выбросами, производить шум и т. д. Так, в воздух выносятся неприятные запахи, дым, газы от сжигания топлива, жидкие стоки загрязняют водоемы, а твердые - почву.
Внутреннее устройство, размещение аппаратуры должно обеспечить высокий уровень санитарного состояния помещений, максимальную охрану здоровья работающих и высокое качество выпускаемой продукции.
Чтобы снизить вредное влияние промышленных предприятий на здоровье населения и окружающую среду, разработаны и постоянно обновляются санитарные нормы и требования по проектированию, устройству и содержанию предприятий пищевой промышленности.
Эффективной мерой охраны окружающей среды является предусматриваемая при проектировании санитарно-защитная зона зеленых насаждений между предприятиями и жилыми кварталами (ширина ее может колебаться от 50 до 100 м для спиртовых, крахмало-паточных и хлебозаводов и до 300 м для свеклосахарных заводов). Кроме того, чтобы уменьшить загрязнение окружающего воздуха, устанавливают пыле- и золоуловители, газоочистные сооружения (чаще всего в воздух попадает сернистый газ, образующийся при сжигании каменного угля с содержанием серы 1-6 %).
Разработаны предельно допустимые концентрации веществ, загрязняющих воздух. Так, предельно допустимая концентрация сернистого ангидрида составляет 0,15 мг/м3, формальдегида - 0,012 мг/м3.
Промышленные стоки предприятий пищевой промышленности содержат много органических веществ, которые нарушают режим самоочищения водоема или реки, так как при разложении их уменьшается содержание растворенного в воде кислорода. Кроме того, в этих стоках могут быть патогенные микроорганизмы. Особенно значительное загрязнение водоемов происходит стоками свеклосахарных, спиртовых и отчасти дрожжевых заводов. Ядовитыми химическими соединениями загрязнены стоки парфюмерно-косметических предприятий.
Для предупреждения и уменьшения загрязнения водоемов стоки подвергают предварительной очистке в специальных очистных сооружениях. В последнее время ведутся интенсивные работы по созданию замкнутых циклов и уменьшению количества стоков, направляемых в водоемы и канализацию.
При сбросе небольших количеств стоков разбавление их чистой водой должно быть таким, чтобы содержание органических и возможных токсических веществ находилось на уровне предельно допустимых концентраций. Так, количество взвешенных веществ может увеличиться не более чем до 0,25-0,75 мг/л (в зависимости от вида водоиспользования), содержание растворенного кислорода должно быть не менее 4 мг/л, органолептические показатели (цвет, запах, вкус) не должны изменяться.
Почва, ее состав и характер также оказывают большое влияние на санитарное состояние территории предприятия. Наиболее подходящей для расположения предприятий пищевой промышленности считается песчаная почва с крупнозернистой структурой. Хорошая воздухопроницаемость такой почвы обеспечивает большую интенсивность процессов самоочищения. Попавшие в почву в виде отбросов органические вещества быстрее минерализуются под воздействием почвенной микрофлоры, в ней происходит отмирание патогенных микроорганизмов и яиц гельминтов. Однако количество отбросов на предприятиях может быть настолько велико, что почвенные процессы самоочищения окажутся неэффективными. В этих случаях возникает опасность значительного загрязнения почвы, а следовательно, и возможность распространения различных заразных заболеваний. Необходимо охранять почву от загрязнения отбросами, обеспечивать регулярное их обезвреживание и удаление с территории предприятия.
Отбросы бывают жидкие и твердые. Жидкие стоки удаляют через канализацию, твердые, состоящие главным образом из отходов растительного и животного сырья и мусора, собирают в специальные металлические сборники кубической или цилиндрической формы вместимостью не более 80-120 л. Такие сборники устанавливают на специальных асфальтированных или бетонированных площадках, расположенных не ближе 25 м от производственных зданий. Мусоросборники необходимо очищать 1 раз в день и обеззараживать 10 %-ным раствором хлорной извести (300 мг активного хлора на 1 л воды).
Мусор и отбросы перевозят в специальных контейнерах или специально приспособленных для этой цели самосвалах или закрытых грузовых машинах. Использование такого транспорта для других целей запрещено. Твердые отходы, вывезенные с предприятия, можно использовать в качестве корма. Если это невозможно сделать сразу, их подвергают воздействию теплолюбивых микроорганизмов (так называемый биотермический процесс). В результате жизнедеятельности микроорганизмов температура поднимается до 60-70 °С. Поэтому в твердых отходах погибают все патогенные микроорганизмы, не образующие спор, яйца гельминтов, личинки и куколки мух. Отходы минерализуются и могут быть в дальнейшем использованы как удобрения в сельском хозяйстве.