На пищевых предприятиях отмечаются следующие изменения нормального состава воздуха:

повышенная концентрация углекислого газа в воздухе помещений и в емкостях;

появление сернистого ангидрида в воздухе.

В воздухе содержится около 78 % азота, 21 % кислорода и 0,04 % углекислого газа. Однако количество углекислого газа может значительно повыситься, например в бродильных отделениях, в производствах, использующих дрожжи (спиртовом, пивоваренном, дрожжевом), в аппаратуре после ее опорожнения.

Установлено предельно допустимое содержание углекислого газа - 0,1%. При содержании углекислого газа в воздухе выше 1 % появляются болезненные явления, одышка. При дальнейшем увеличении количества углекислого газа до 4-5 % появляются более тяжелые симптомы: сердцебиение, головная боль, раздражение слизистых оболочек носа, горла и др.

На сахарных заводах для осветления соков (сульфитации) применяют сернистый ангидрид SО₂. Кроме того, его появление в воздухе производственных помещений возможно при аварийных ситуациях. Предельно допустимая разовая концентрация сернистого ангидрида в воздухе 0,5 мг/м³, среднесуточная - 0,05 мг/м³.