При производстве соленой, копченой и кулинарной рыбной продукции используется раствор поваренной соли - тузлук. Микрофлора тузлука состоит в основном из микрофлоры соли, рыбы, воды, инвентаря и емкости, в которой он находится. По имеющимся данным, в тузлуках встречаются до 40 различных видов микроорганизмов. Со временем они частично отмирают из-за накопления продуктов жизнедеятельности. Многие гнилостные бактерии постепенно приспосабливаются к действию соли и начинают в ее присутствии размножаться.

Тузлуки могут быть источником микробиального обсеменения рыбы, поэтому их рекомендуется менять 4-5 раз в смену. Общая обсемененность тузлука с концентрацией соли около 26% может доходить до 7х10³-8х10³ клеток в 1 мл, при концентрации соли 10-16% - до 9х10⁵ клеток. В отработанном тузлуке при 10%-ном содержании поваренной соли может содержаться 14х10³-14х10⁶ клеток микробов.

Состав микрофлоры тузлука и поверхности рыбы приведены в табл. 8.

Таблица 8. Обсемененность тузлука и рыбы

Доказано, что погружение рыбы на 7-10 мин в тузлук, содержащий 20 % поваренной соли, почти не изменяет ее бактериальной обсемененности.

Ниже приведены данные о тормозящем действии соли на различные микроорганизмы.

Выживаемость различных микроорганизмов в тузлуке зависит от его температуры, например, патогенные микроорганизмы лучше сохраняют жизнеспособность в тузлуке при 5 °С. Клостридиум ботулинум выдерживает максимальную концентрацию соли 5-8% при 25-30 °С, 5-1 % - при 20 °С и 4- 3 % - при 15 °С.