Источником микробиального обсеменения при охлаждении рыбы могут быть загрязненная вода и приготовленный из нее лед. Среди микрофлоры загрязненного льда много флюоресцирующих бактерий рода Псевдомонас, бактерии группы кишечной палочки и могут быть патогенные микробы. Поэтому применяемый для охлаждения рыбы лед должен удовлетворять санитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде. При искусственном изготовлении льда необходимо использовать водопроводную воду.
Чтобы при транспортировании свежая рыба не портилась, в состав льда вводят антибиотик биомицин или бактерицидные вещества, например азотнокислый натрий. Использование такого льда на рыболовецких судах, вышедших на промысел, уменьшает число гнилостных микробов, загрязняющих поверхность рыбы. Тем самым увеличивается на несколько дней возможность сохранения свежей рыбы.
При замораживании рыбы развития микробов не происходит. Однако многие микробы длительно сохраняют жизнеспособность даже в этих условиях. Поэтому для успешного хранения рыбы важно правильно соблюдать технологические режимы и санитарно-гигиенические нормы. Перед замораживанием рыбу необходимо промывать от слизи и грязи в чистой проточной воде. Замораживать рыбу надо быстро, чтобы микроорганизмы не могли проникнуть в мясо рыбы через жабры, с поверхности тела и разрывы покровов или из кишечника.
При быстром замораживании устраняется возможность постепенного приспособления микробов к низким температурам и почти полностью исключается опасность микробиальной порчи рыбы. Доказано, что чем быстрее проводят замораживание и чем ниже температура, тем меньше изменений произойдет в рыбе.
Для качества замороженных рыбных продуктов важное значение имеет поддержание постоянной температуры в камерах. Ответственным моментом является и правильное размораживание замороженных рыбных продуктов. Несоблюдение санитарных режимов приводит к потере питательных и вкусовых качеств продукта и к значительному развитию микроорганизмов. Здесь имеет значение уровень загрязнения продукта при обработке и хранении на холодильнике. Важно также наличие грызунов, бациллоносителей, мух.
При оттаивании продукты теряют свою стойкость: поверхность их увлажняется, структура тканей нарушается и они становятся проницаемыми для микроорганизмов.