Производство рыбных продуктов требует соблюдения высокой санитарной культуры на всех этапах технологического процесса, так как некоторые виды продуктов из рыбы, кулинарные и копченые изделия имеют ограниченные сроки хранения.
Важным условием выпуска доброкачественной рыбной продукции является строгое соблюдение санитарных требований и гигиенических режимов при производстве, хранении и транспортировании этих пищевых продуктов.
В рыбном производстве контролируют наличие следующих микроорганизмов (в соответствии с перечнем, принятым для стран - членов СЭВ).
в замороженной рыбе - психрофильные бактерии, сальмонеллы, бактерии группы кишечной палочки, клостридии, стафилококк золотистый;
в сушеной рыбе - бактерии группы кишечной палочки, плесневые грибы, стафилококк золотистый;
в копченой рыбе - бактерии группы кишечной палочки, клостридии, плесневые грибы, стафилококк золотистый;
в рыбных консервах - дрожжи, плесневые грибы, стафилококк золотистый.
Санитарно-гигиенический режим по стадиям и отделениям.
Для предохранения рыбы от порчи необходимо избегать ранения рыбы при лове; быстро охлаждать рыбу после вылова и быстро транспортировать на пункты обработки; правильно разделывать рыбу; мыть рыбу только в проточной воде. Вредная микрофлора появляется в тканях рыбы при нарушении требований санитарии и гигиены, технологического режима производства, условий хранения рыбы и рыбных продуктов.