На микрофлору рыбы при горячем и холодном способе копчения губительно действуют высокая температура, влага и соль. Вещества, содержащиеся в коптильном дыме или в коптильной жидкости - фенолы, формальдегид, смолы, ацетон, крезол, муравьиная и уксусная кислоты, жиры и др., - действуют асептически. Тем не менее полностью уничтожить микроорганизмы при копчении рыбы не удается. Как только концентрация бактерицидных веществ в тканях рыбы понижается, создаются условия для размножения сохранившихся микроорганизмов.
Раньше других на копченой продукции развиваются плесени и дрожжи, после чего активизируется деятельность бактерий. На поверхности копченой рыбы обычно встречаются микрококки и плесневые грибы, в толще тканей рыбы - Протей и другие бактерии.
Полной стерилизации рыбы в процессе копчения препятствует ограниченное проникновение дыма в мышцы. Поверхность копченой рыбы является хорошей средой для развития плесени, особенно тогда, когда влажность мяса и воздуха повышены.
Кроме того, обработка рыбы коптильным препаратом снижает рН на поверхности копченой рыбы до уровня, благоприятного для развития плесеней.
Качество копченой продукции и стойкость ее при хранении во многом зависят от степени исходного обсеменения микробами рыбы-сырца и от соблюдения санитарно-гигиенических требований при производстве и хранении продукции.
Известны различные виды порчи копченой рыбы, пороки качества рыбы горячего копчения связаны с недостаточной свежестью рыбы-сырца и с задержкой реализации продукта. Типичные пороки - омыление, заплесневение, неприятный запах, характерный при явлениях скисания, проявляется особенно у тресковых и других морских рыб.
Рыбу холодного копчения производят из соленой рыбы, поэтому в готовой продукции могут появиться все пороки соленой рыбы.
Холодное копчение.
При холодном копчении рыбы микроорганизмы уничтожаются главным образом из-за обезвоживания тканей при посоле. Применяемая при копчении температура 30-35 °С уничтожает около 47 % первоначального количества микробов. Губительно действуют на микроорганизмы также антисептические вещества в коптильном дыму или коптильной жидкости.
Содержание соли в отмоченном полуфабрикате должно быть 6-8%, чтобы гнилостная микрофлора не могла развиваться. Если же полуфабрикат отмочен чрезмерно, то в нем могут развиваться микроорганизмы.
Обсемененность соленого полуфабриката может увеличиваться при накалывании его на шомпола для копчения. Поэтому перед накалыванием рыбу надо тщательно промыть и дезинфицировать.
Обсемененность рыбы холодного копчения колеблется от 102 до 104 клеток микробов в 1 г.
Горячее копчение.
При горячем копчении рыбу обрабатывают в течение 30-40 мин при 90-110 °С. Стерилизующим фактором является высокая температура, в результате чего при обработке погибает 99 % первоначального количества микробов.
Скорость отмирания микробов зависит от температуры и густоты коптильного дыма. Так, стафилококки и палочки протея погибают в течение 3 ч, споровые гнилостные бактерии в течение 7 ч.
Микрофлора готовой продукции зависит от качества сырья, полуфабриката и санитарных условий производства.
В 1 г тканей рыбы горячего копчения обнаруживают 102-104 клеток микробов.
Рыба горячего копчения содержит до 3 % поваренной соли и имеет большую влажность, чем холодного. Поэтому при нарушении санитарных условий упаковки и хранения рыба горячего копчения в большей степени подвержена воздействию гнилостных бактерий.
Ботулинический токсин образовывается в копченой рыбе при температуре 10 °С в течение 5 сут без изменения ее качества.