Посол рыбы является древнейшим способом консервирования и хранения рыбы. Он возник 3500-4000 лет до нашей эры и получил широкое распространение. В соленой рыбе клетки микробов длительно сохраняют жизнеспособность, хотя их активная деятельность прекращается.
Опасность заключается также в том, что имеются солеустойчивые микробы, которые могут размножаться в соленой рыбе и вызывать ее порчу.
Свежую рыбу перед посолом обрабатывают, сортируют и потрошат, что значительно снижает обсемененность рыбы-сырца. При большой концентрации хлористого натрия в тканях рыбы развитие бактерий прекращается. Из-за высокой осмотической активности раствора соли из микробных клеток выходит вода, и они оказываются в состоянии плазмолиза (обезвоживания). В этом состоянии клетки не могут питаться и осуществлять другие физиологические функции и погибают или переходят в состояние анабиоза.
Микрофлора соленой рыбы зависит от микрофлоры рыбы-сырца, т. е. от сырья. Источниками обсеменения соленой рыбы являются также вода, используемая для мойки рыбы и приготовления тузлуков (рассолов), загрязненный инвентарь, инфицированная поваренная соль. Имеет значение также способ и условия посола и хранения рыбы.
При производстве соленой рыбы необходимо учитывать, что тормозящее действие солевых растворов на гнилостную микрофлору неодинаково при разных условиях. Даже высокие концентрации поваренной соли не разрушают токсин, выделяемый Клостридием ботулинум. Многие гнилостные бактерии постепенно привыкают к действию хлористого натрия, поэтому тузлуки всегда содержат большое количество бактерий за счет размножения солеустойчивых видов микробов - нередко количество их достигает сотен и тысяч клеток в 1 мл.
Другим источником загрязнения при любом способе посола является микрофлора соли: в ней содержатся в большом количестве спорообразующие палочки, кокки, плесневые грибы. Для хранения соли на всех рыбоперерабатывающих предприятиях должны иметься крытые, хорошо проветриваемые и чистые помещения.
Известно несколько видов микробиальной порчи соленой рыбы (пороки).
Затяжка - порча рыбы вследствие гнилостного распада белковых веществ по всему телу рыбы или в отдельных частях, в которые соль проникла недостаточно. Порок возникает из-за затяжки процесса консервирования рыбы, недостаточной дозировки соли или из-за опреснения тузлуков. При развитии порока рыба приобретает кислый запах и горьковато-кислый вкус, изменяется цвет мяса, консистенция становится дряблой.
Омыление образуется в результате гнилостного разложения белков под воздействием мезофильной микрофлоры, сильно развивающейся при температуре 20-37 °С. В зависимости от степени порчи на 1 см2 поверхности рыбы (сельди) может находиться от 1 до 3х108 клеток микробов. Омыление выражается в образовании на поверхности продукта буроватого, белого или грязновато-белого липкого налета, похожего на мылистую массу с гнилостным запахом. Подвержена порче слабо- и среднесоленая рыба, хранящаяся без рассола при недостаточно низкой температуре.
Омылению может подвергнуться также рыба-сырец, оттаявшая и копченая рыба с увлажнившейся поверхностью, вяленая и сушеная.
Для устранения порока на соленой рыбе налет тщательно отмывают в теплом крепком тузлуке при 12-18 °С, а на свежей рыбе - в воде. Сельдь после отмывки фиксируют в уксусно-солевом растворе. Копченую и вяленую рыбу очищают от налета, протирая ее, или моют в тузлуках, затем подсушивают на вешалах или в коптильных камерах и печах.
Опреснение соленой рыбы ведет к быстрой ее порче: рыба легко омыляется, ткани на поверхности тела скисают, а затем наступает полная порча рыбы от гнилостного разложения.
Плесневение появляется, когда соленую рыбу вынимают из посольной емкости и хранят в сухом виде в кучах. На поверхности рыбы появляются серые и бурые точки - колонии плесневых грибков. Для предотвращения этого порока необходимо своевременно плотно убирать высоленную рыбу в тару.
Фуксин образуется на соленой рыбе в виде красноватого налета. Сначала на поверхности чешуи появляются красные пятна, которые постепенно распространяются и проникают в глубину мышечной ткани. Рыба покрывается слизистым налетом с неприятным специфическим запахом.
Возбудителем этого заболевания является Серратия солинария, которая попадает обычно с солью, главным образом озерной самоосадочной. Это - солелюбивый аэробный споровый микроорганизм.
Пораженные участки мяса рыбы размягчаются и ослизняются. Слабокислая реакция рыбы переходит в щелочную, в тканях появляется аммиак - продукт гнилостного распада белка. Порок развивается при большой концентрации соли (не менее 24%), температуре выше 8-10 °С, при наличии влаги и аэрации. При тузлучном посоле этот порок возможен только на рыбе, поднимающейся над солевым раствором.
Фуксинообразующая микрофлора выдерживает высокие температуры (до 65-70 °С) и солнечное облучение; стерилизовать соль для уничтожения возбудителей фуксина можно прокаливанием ее при 115 °С в течение 15 мин.
Для предохранения соленой рыбы от развития фуксина и борьбы с уже появившимся пороком применяют следующий прием. Рыбу сначала сортируют по степени поражения, затем промывают обычным тузлуком мочалками или щетками для удаления следов покраснения и слизи. Затем рыбу погружают в 4-5 %-ный уксусно-солевой раствор и выдерживают в нем 20-40 мин.
Икра в свежепойманной рыбе стерильна, однако при выемке из тела рыбы быстро обсеменяется. Так как свежая икра очень нестойка в хранении, она выпускается в продажу исключительно в соленом виде. Даже соленая икра содержит много микробов, которые попадают в нее с поверхности инвентаря и посуды, из воздуха и др. Основной микрофлорой икры являются споровые бактерии из группы Бациллус субтилис, микрококки, протей и бактерии группы кишечной палочки.