Тормозящее действие низких температур на развитие гнилостных микробов положено в основу хранения рыбы в охлажденном состоянии. При охлаждении рыбы клеточный сок мышц тела рыбы не замерзает. При консервировании таких скоропортящихся продуктов, как рыбные, применение холода имеет огромное значение. Активная жизнедеятельность микробов прекращается при холодном хранении продуктов. Но охлажденная рыба не может долго сохраняться, поэтому для длительного хранения рыбу замораживают, при температуре от -18 до -20 °С и ниже развитие микроорганизмов и порча рыбы исключаются. На 1 см² поверхности тела свежей рыбы, поступившей на охлаждение, обнаруживают от 1 до 16 тыс. клеток микробов: Бациллус субтилис, бактерий группы кишечной палочки и др. В замороженной рыбе микробы находятся в антабиотическом (не деятельном) состоянии, так как температуры ниже 0 °С не убивают всех микробов, а только снижают их количество. Гибель микробов при замораживании в основном происходит на первом этапе, в процессе замерзания среды. Оставшиеся в живых микробы при хранении продукта в дальнейшем отмирают медленнее. Низкие температуры подавляют развитие микробов. Поэтому качественный состав микрофлоры рыбы после ее охлаждения и замораживания не изменяется. Так, на поверхности мороженой рыбы находятся кокки, сарцины, палочковидные бактерии и плесневые грибы, а также спороносные бактерии.

В тканях замороженной рыбы та же микрофлора, за исключением сарцин и плесневых грибов.

Количество микробов на поверхности охлажденной и замороженной рыбы и ее состав прямо зависят от степени бактериального загрязнения помещения. В холодильные камеры микробы попадают с охлажденным воздухом, партиями рыбы, с инвентарем. Оседая на внутренних стенах камер, на полу, потолке, эти микробы постепенно приспосабливаются к низким температурам окружающей среды.

Если условия влажности и температуры благоприятны, микроорганизмы развиваются и являются источником заражения поступающих в камеру новых партий рыбы.

Благоприятные условия для быстрого развития на рыбе бактерий и плесневых грибов создаются при резком колебании температуры в камере. Так, температура -10 °С и повышенная влажность воздуха в камере способствуют развитию плесневых грибов. При постоянной низкой температуре развитие в рыбе микроорганизмов и гнилостные процессы прекращаются. Тем не менее некоторые микробы, находящиеся на замороженной рыбе в анабиотическом состоянии, могут вызвать порчу рыбы в холодильнике: это споровые и бесспоровые палочки, кокки, плесневые грибы и другие, обладающие большой стойкостью и высокой приспособляемостью к низким температурам.