Микробиологический контроль должен способствовать улучшению санитарного состояния производства, сохранению качества готовой продукции и профилактике пищевых отравлений.
Контроль производства свежей рыбы складывается из санитарно-гигиенического и микробиологического контроля рыбы-сырца. Объектами санитарно-гигиенического контроля являются: среда, в которой обитает рыба, воздух предприятия, руки рабочих и вода, предназначенная для мойки рыбы. В среде обитания рыбы - водоем, садок, аквариум и т. д. - контролируют общую обсемененность микроорганизмами и содержание бактерий группы кишечной палочки. Число микробов в среде обитания рыбы не должно превышать 103 в 1 мл. Руки рабочих и рабочие места контролируют не менее двух раз в месяц на общую обсемененность микробами и присутствие бактерий группы кишечной палочки. Вода, предназначенная для мойки рыбы, контролируется на общую обсемененность микроорганизмами и содержание бактерий группы кишечной палочки. Вода должна соответствовать требованиям ГОСТа, она не должна содержать различаемых невооруженным глазом водных организмов.
Производственный микробиологический контроль состоит в обследовании сетей, палубы, трюмов транспортных устройств, инвентаря, оборудования, а также рыбы-сырца до и после мойки, поверхности рыбы-сырца и глубоких слоев мышц.
Общая обсемененность рыбы-сырца до мойки и после нее выражается числом спор на 1 г сырья. На поверхности рыбы-сырца допускается 10-30 клеток микробов (кокков и диплококков) в поле зрения микроскопа, а в глубоких слоях мышц - не более 5-10 таких же микроорганизмов.
В производстве охлажденной и замороженной рыбы общий санитарно-гигиенический контроль состоит в проверке чистоты воздуха пищевого предприятия, производственных помещений и камер хранения, рук рабочих и льда. Естественный лед содержит 9х105-14х105 клеток микробов в 1 г. При общей обсемененности 14х106-15х106 клеток в 1 г обнаруживаются бактерии рода Сальмонелла. Количество бактерий в 1 г льда промыслового траулера может достигать 5х105 клеток и более.
Аналогично контролируют охлажденную и замороженную рыбу. Эти исследования необходимы в случае сомнительных данных при органолептической оценке качества рыбы или подозрении, что рыба может быть причиной пищевых отравлений. Общий санитарно-гигиенический контроль охватывает проверку воздуха на предприятии, воды и рук рабочих. Проверяется обсемененность инвентаря и оборудования, тары, а также полуфабриката - рыбы-сырца и готовой продукции на общую обсемененность и содержание бактерий группы кишечной палочки. Пол, потолок, стены холодильных камер контролируют на общую обсемененность, количество спор и плесневые грибы 1 раз в месяц.
В охлажденной рыбе контролируется поверхность и глубокие слои мышц на общую обсемененность и количество спор в 1 г продукта.
Проверка замороженной рыбы - поверхности и глубоких слоев мышц - производится также один раз в неделю по разному виду рыб на общую обсемененность, число спор в 1 г продукта и содержание плесневых грибов. Контролируется каждая партия, вызывающая сомнение в доброкачественности продукта.
В схему микробиологического контроля производства соленой рыбы входит проверка обсемененности оборудования и инвентаря, тары и сырья. Готовая продукция - рыба соленая, а также соль и тузлук также систематически проверяются. Соль исследуется на общую обсемененность и количество солелюбивых микробов.
В тузлуке контролируется общая обсемененность, наличие плесневых грибов и гнилостных бактерий. В пригодном для работы тузлуке все перечисленные микроорганизмы должны отсутствовать. Присутствие других организмов, не опасных для качества продукции, допускается в количестве несколько тысяч клеток в 1 мл тузлука.
В готовой продукции - соленой рыбе определяют общую обсемененность, присутствие солелюбивых микробов, плесени, гнилостных бактерий, возбудителей заболевания фуксином и количество спор на 1 г продукта. Гнилостные микробы, возбудители заболеваний и пищевых отравлений должны отсутствовать.
В уборочном отделении и в камерах для хранения копченой рыбы проверяют наличие плесени в воздухе и на стенах.
В рамках микробиологического контроля в копченой рыбе определяют общую обсемененность, наличие споровых бактерий, грибов, гнилостных бактерий; соль и тузлук контролируют так же, как при производстве соленой рыбы.
Рыбу холодного копчения можно исследовать 1 раз в месяц или реже. Рыбу горячего копчения исследуют не реже 2 раз в месяц. Кроме микробиологического анализа проверяют наличие фосфатазы во внутренних мышцах рыбы.
Санитарно-гигиенический контроль включает исследование воздуха предприятий, рук обработчиков, воды. Вода должна соответствовать требованиям ГОСТа. Бактерии группы кишечной палочки на руках должны отсутствовать.
Схема микробиологического контроля производства рыбных консервов включает: сырье, полуфабрикаты, тару, консервы перед и после стерилизации, оборудование и инвентарь.
В сырье и полуфабрикатах определяют обсемененность микроорганизмами, наличие дрожжей и плесеней, а также присутствие термофильных бактерий. Кроме того, определяют наличие споровых аэробов и анаэробов до и после мойки.
Пробы отбирают стерильно 2-3 раза по каждому виду поступающего сырья и полуфабрикатов, тару контролируют на общую обсемененность.
Перед стерилизацией консервы исследуют на общую обсемененность, наличие анаэробов, спорообразующих термофилов и аэробных бактерий - возбудителей плоской порчи. Для установления бактериальной загрязненности консервов перед стерилизацией контролируется каждая партия ассортимента (одна банка из 10 первых). В 1 г продукта допустимо 104 микроорганизмов.
После стерилизации консервы проверяют на присутствие в них термоустойчивых микробов: аэробов и анаэробов, ботулинических токсинов, возбудителей ботулизма, стафилококка. На анализ отбирают одну банку от каждой автоклавной выработки, при наличии аэробов делают повторный анализ. Для обнаружения Клостридиум ботулинум и стафилококка пробирку с культурой запаивают и направляют для исследования в санитарно-эпидемиологическую лабораторию.
Среди вспомогательных материалов в рыбообрабатывающем производстве применяют сахар, соль, масло и томатные продукты, а также пряности. Сахар проверяют на общую обсемененность и количество термофильных бактерий. Общая обсемененность сахара может достигать 16х103 клеток на 1 г.
В производстве допустимо применять сахар, в 10 г которого содержится не более 150 клеток термофильных бактерий. Соль контролируют на общую обсемененность и присутствие солелюбивых микробов. В 1 г соли может быть 105-2х105 микробов различных видов. Соль считается пригодной для производства, если общее количество микробов в 1 г не превышает 103.
Масло контролируют на присутствие стафилококков. В пригодном для использования масле стафилококка золотистого не должно быть.
Томатные продукты проверяют на общую обсемененность и количество спор. Допускается обсемененность перед стерилизацией не более 2х102 бактериальных спор в 1 мл.
Пряности (лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздика и корица) контролируют на общую обсемененность и количество спор. Обычное обсеменение пряностей - от 104 до 105 термофильных бактерий в 1 г.
Все оборудование и инвентарь, которые соприкасаются с готовой продукцией, не подлежащей дополнительной термической обработке, должны быть очень чистыми, для этого их надо мыть и дезинфицировать или прошпаривать. Руки рабочих после мытья должны обмываться дезинфицирующим раствором.
Для определения эффективности санитарной обработки оборудования в смывах определяют общую обсемененность, наличие бактерий группы кишечной палочки и протея. При хорошей обработке бактерии группы кишечной палочки не обнаруживаются.
Смывы с поверхности надо брать только после мойки и дезинфекции. Смывы делают ватным или марлевым тампоном.
Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с разных участков поверхности с помощью шаблонов (трафаретов) из проволоки или нержавеющей стали.
Для оборудования и инвентаря допускается не более 100 микробов на 1 см2 поверхности.
Тару - металлические и деревянные ящики для упаковки рыбы проверяют на наличие плесени и на общую обсемененность не менее двух раз в неделю.