Главная задача при хранении рыбной продукции - это борьба с микробиальной обсемененностью. Основными возбудителями порчи рыбы и продуктов ее переработки являются плесени и бактерии. Споры плесневых грибов разносятся воздухом по холодильным камерам и обсеменяют стены, стеллажи, рейки, инвентарь, тару и продукты. Большое влияние на стойкость при хранении продукта оказывает его первоначальное обсеменение микроорганизмами, а также условия хранения - температура, влажность воздуха и др.
Колебания температуры, влажность воздуха в камерах хранения замороженных рыбных продуктов могут способствовать размножению бактерий, находящихся в рыбе.
Повышенная влажность воздуха в помещении, где хранится копченая рыба, способствует росту плесневых грибов, что приводит к потере товарного вида и порче продукции.
Плесени могут поражать все недостаточно защищенные от нее рыбные продукты. Лучшей защитой от нее служит герметическая тара. Для соленых товаров защитой от плесени служит прессование или заливка тузлуком, для замороженных - покрытие глазурью и хранение при температуре не выше -18 °С. Для копченых, вяленых, сушеных товаров и для балыков главное - чистота складских помещений, небольшая влажность и достаточная вентиляция во время хранения, стандартное содержание влаги в продуктах и сухая чистая тара с гладкой внутренней поверхностью.
На образование плесени влияют санитарные условия производства, транспортирования и хранения продуктов.
Для борьбы с плесенью холодильные камеры дезинфицируют разными способами: применением антигрибковой побелки, облучением бактерицидными лампами и др. Профилактическими мерами против заражения плесенью являются вентиляция и нормальная влажность воздуха. Кроме того, для некоторых продуктов используют консерванты. Так, при приготовлении икры, копченой рыбы и др. применяют сорбиновую кислоту в дозе 0,1-1 %; она подкисляет продукт и этим создает неблагоприятные условия для развития плесени.
При поражении черной плесенью (Аспергиллус нигер) продукт часто омыляется, становится затхлым. Плесень на рыбных продуктах обычно появляется в виде сухих пушистых колоний; иногда ее появление сопровождается и омылением продукта.
Оценка пригодности в пищу рыбных продуктов в связи с поражением плесенью различна в зависимости от вида продуктов. Так, кулинарные изделия и рыба горячего копчения признаются санитарной экспертизой непригодными в пищу. Замороженная, вяленая рыба и рыба холодного копчения при своевременном обнаружении на ней плесени может быть использована. С этой целью продукт тщательно очищают от плесени, проветривают, просушивают и немедленно реализуют или помещают в условия, препятствующие дальнейшему росту плесени. С мороженой рыбы плесень снимают жесткими щетками и сухим снегом. Соленую рыбу, сильно зараженную плесенью, отмывают в солевом растворе для удаления плесени.
Удалять плесень тряпкой не разрешается, так как при этом она частично втирается в кожные покровы рыбы или стенки тары. При благоприятных условиях оставшиеся гифы или конидии плесневых грибков бурно развиваются по всей поверхности продукта.
Камеры хранения и склады надо ежедневно убирать, регулярно очищать и мыть. Ремонт всех помещений надо производить не реже 2 раз в год.
Существенное влияние на длительность хранения рыбной продукции оказывает качество тары. Предъявляемые требования к таре - чистота, сухость и исправность. Загрязненная тара, обсемененная микробами, способствует инфицированию продукции. Из твердой тары наиболее легко загрязняется и с трудом поддается очистке деревянная тара. Мягкая тара - кули, рогожа, мешки - очень легко загрязняется. Большое значение имеет степень влажности тары. Сырая тара способствует развитию в продуктах микробов, особенно плесневых грибов.
Копченые рыбные продукты можно защитить от вторичного загрязнения и плесневения в условиях повышенной влажности воздуха путем упаковки в полимерные пленки и другие изоляционные материалы. Эти материалы - пергамент, целлофан и др. - хорошо предохраняют продукты от микроорганизмов. К ним предъявляются такие же требования в отношении чистоты, как и к таре.