Чтобы предотвратить порчу консервов, необходимо строго соблюдать технологические режимы стерилизации и санитарно-гигиенические правила.
При несоблюдении санитарного режима производства обсемененность полуфабриката может быть столь высокой, что применение нормальных режимов стерилизации оказывается недостаточным для уничтожения всех бактерий и их спор. Особенно опасно загрязнение продукта термофильными бактериями. Консервы с биологическим бомбажом подлежат уничтожению.
В доброкачественных рыбных консервах часто обнаруживают спорообразующие аэробы, гораздо реже - анаэробные бактерии.
При изготовлении консервов необходимо использовать возможно менее обсемененное бактериями сырье и жестко придерживаться требований производственной санитарии. Режим стерилизации применяют такой, который обеспечивает промышленную стерильность консервов и сохраняет все естественные вкусовые свойства и питательную ценность продукта.