Мясо рыб в нормальных условиях стерильно, так как живая рыба мало обсеменена. Естественный иммунитет живых клеток препятствует деятельности гнилостных микроорганизмов. Со смертью рыбы сопротивляемость тканей исчезает и начинается разложение. Без обработки свежая рыба не может долго храниться. Особенно быстро ухудшается качество рыбы, если после вылова не удаляют сразу кишечник, содержащий многочисленную микрофлору.
По химическому составу мясо рыб близко к мясу теплокровных животных: содержит до 23 % белковых веществ, жир и до 65-80 % воды. Отличием является меньшая стойкость рыбы при хранении, так как в рыбе всегда много микробов - в пищеварительном тракте, на жабрах, а также на поверхности тела рыбы, покрытой слизью.
Самым распространенным видом микробиальной порчи рыбы в плохих условиях хранения является гниение. Процесс гниения начинается с поверхности и проникает в глубь продукта. Распад белков под влиянием аэробов и анаэробов сопровождается образованием сернистых соединений - аммиака, сероводорода и других газов, а также веществ с неприятным запахом (индола, скатола и др.).
Белковые вещества тканей рыбы распадаются, образуются новые соединения и накапливаются продукты распада. Количество их характеризует степень изменения продукта.
Процесс распада белков рыбы сложен, он зависит от условий и вида микроорганизмов. Гнилостный распад белка могут вызывать различные микроорганизмы (см. раздел «Биохимические превращения веществ микроорганизмами» в главе 4). Действуют они одновременно: аэробы быстро размножаются и потребляют кислород, что создает благоприятные условия для развития анаэробов.
В рыбной промышленности гнилостные микроорганизмы являются опасными вредителями, так как быстро разлагают белки рыбы. Микробами - возбудителями гниения рыбы являются палочковидные бактерии - обычные обитатели воды и почвы. Многие актиномицеты и плесневые грибы также способны разлагать белки рыбы. Конечные продукты распада - газы и вещества с неприятным запахом порченой рыбы. Кроме них в рыбе образуются ядовитые вещества - диамины, называемые трупным ядом. Накопление их в количестве, опасном для жизни человека, может произойти до наступления полной порчи рыбы.
По составу микрофлоры и особенностям ее развития различают две типовые формы гниения мяса рыбы: аэробную и анаэробную.
Аэробное гниение проходит три фазы. В первой фазе развитие микробов на поверхности тела рыбы не сопровождается заметными изменениями мяса. Во второй фазе на поверхности тела появляются колонии микроорганизмов, которые настолько разрослись, что становятся видимыми невооруженным глазом. При этом мясо размягчается, меняет окраску, начинает издавать запах и реакция его становится щелочной. В глубине мясо рыбы в этот период может оставаться стерильным. В третьей фазе аэробного гниения бактерии разрыхляют соединительную ткань, распространяются с поверхности тела рыбы в глубину и вызывают гнилостный распад белков. При аэробном гниении органические вещества мяса рыбы полностью минерализуются (разрушаются) до конечных продуктов: аммиака, сероводорода, углекислого газа, воды, фосфорной кислоты.
Анаэробное (или трупное) гниение вызывают бактерии, проникающие в толщу мяса из кишечника рыбы или раны на поверхности тела. При благоприятных условиях они быстро размножаются и вызывают процесс гниения, аналогичный аэробному гниению. С развитием процесса состав микрофлоры постепенно меняется. В начальной стадии гниения в микрофлоре мяса рыбы преобладают кокки, затем их вытесняют гнилостные палочки, развитие которых значительно ускоряет гниение рыбы. Кроме конечных продуктов распада, упомянутых выше, образуются продукты неполного расщепления: спирты, жирные кислоты, углеводы и водород.
Испорченная (несвежая) рыба имеет определенные признаки, отличающие ее от свежей рыбы: чешуя покрывается слизью и легко удаляется: при значительной испорченности слизь имеет зеленоватый цвет и дурной запах; глаза рыбы мутные и запавшие; жабры сероватого оттенка, покрыты жидкостью или слизью с неприятным запахом; тело мягкое, легко гнется; мясо дряблое, легко отделяется от костей, реакция щелочная. Опущенная в воду несвежая рыба всплывает на поверхность. Рыба и изделия из нее являются скоропортящимися продуктами. Поэтому для их хранения разработано несколько способов: охлаждение и замораживание, соление, копчение, консервирование и др.
Обсеменение готовой продукции из рыбы зависит от характера ее переработки и условий технологического процесса.