Специфические особенности кондитерского производства предъявляют особенно высокие требования к санитарно-гигиеническому режиму.
В соответствии с Перечнем СЭВ от 1982 г. проверяют наличие мезофильных и осмофильных бактерий, бактерий группы кишечной палочки. Контролируют сырье (особенно тщательно идущее для производства кремов), воздух, воду, тару и помещения. Кроме того, контролируют руки обслуживающего персонала, на наличие кишечной палочки и гнойничковых заболеваний, а также производят обследование на бацилло- и глистоносительство.
Контроль сырья включает контроль молока, сливок, масла, меланжа на общую обсемененность и на содержание санитарнопоказательных микроорганизмов. Анализы производят в случаях подозрения на зараженность и по требованию санитарной инспекции.
В молоке и сливках не допускается наличие стафилококка золотистого. Коли-титр должен быть не ниже 0,3 мл. Косвенным показателем антисанитарных условий получения, хранения и транспортирования молока является наличие гнилостных (протеолитических) бактерий и энтерококков фекального происхождения.
В сгущенном молоке с сахаром не допускается наличие болезнетворных микроорганизмов. Общее количество микроорганизмов в 1 г должно быть не более 50 тыс., коли-титр - не менее 0,3 г.
В меланже и яичном порошке не допускается наличие гнилостных бактерий и патогенных бактерий из родов сальмонелл и стафилококка золотистого.
В кремовых изделиях коли-титр должен быть не ниже 0,1 г, золотистый стафилококк и бактерии из группы сальмонелл должны отсутствовать.
На поверхности шоколада и шоколадных конфет (при ручной завертке и укладке) не должны обнаруживаться патогенные микробы и бактерии группы кишечной палочки.
Контроль за личной гигиеной рабочих, особенно укладчиц конфет и рабочих, занятых изготовлением пирожных и тортов, заключается в регулярной проверке чистоты рук методом смыва на присутствие кишечной палочки (наличие кишечной палочки на руках не допускается); выявлении и отстранении от работы лиц с гнойничковыми заболеваниями кожи и воспалительными процессами на руках ввиду возможной передачи стафилококковой инфекции на готовую продукцию и полуфабрикаты; регулярной проверке на бацилло- и глистоносительство.
Воздух и вода по микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям, предъявляемым всеми предприятиями пищевой промышленности.