Регулярный санитарный контроль - одно из необходимых условий, обеспечивающих правильное течение технологического процесса и высокое качество продукции, особенно при работе по непрерывно-поточным технологическим схемам.
Санитарный контроль включает контроль за чистотой аппаратуры, тары, транспортных средств и правильностью их мойки, контроль за чистотой внутри производственных и подсобных помещений, контроль воды и воздуха, контроль за личной гигиеной работников производства и экспедиции.
Аппаратуру, тару, транспортные средства, используемые в производстве и для перевозки готовой продукции, регулярно чистят, промывают и дезинфицируют: аппаратуру - 1 раз в смену, транспортные средства - не реже 1 раза в 5 дней. Для этого применяют механические способы, воду холодную и горячую, растворы моющих и дезинфицирующих средств, чаще всего раствор хлорной извести концентрацией от 0,5 до 2%. Для обработки форм применяют горячий 2 %-ный раствор NaOH (каустической соды). Раствор готовят под наблюдением лаборатории и применяют при соблюдении соответствующих предосторожностей.
Контроль за чистотой оборудования и аппаратуры производят визуально, на ощупь и микроскопированием мазков, взятых стерильным тампоном из труднодоступных мест. В поле зрения допускаются лишь единичные бактерии.
Тару (лотки, стеллажи и т. п.) периодически подвергают санитарной обработке и последующей проверке на чистоту: определяют коли-титр в смыве с поверхности.
Персонал экспедиции и транспорта допускается к работе только в специальной одежде и рукавицах.
На всех участках хлебопекарного производства регулярно производят обследование на обсемененность рук, бацилло- и глистоносительство.