В помещении экспедиции и при транспортировании следует принимать особые меры, предупреждающие загрязнение хлебобулочных изделий. В помещении экспедиции, где изделия остывают, должны быть обеспечены условия, исключающие их порчу: температура около 15 °С, влажность воздуха около 80%. В этих целях устраивают приточно-вытяжную вентиляцию или применяют установки для кондиционирования воздуха. Более высокая относительная влажность воздуха и температура выше 20°С в помещении экспедиции создают благоприятные условия для развития вредных микроорганизмов, в первую очередь плесневых грибов. Плесневению способствует также плотная укладка хлеба в лотках и на стеллажах. Особенно опасна большая запыленность воздуха, при которой в 1 м3 воздуха может содержаться более 103 микроорганизмов. При повышенной температуре хлеб остывает медленно и возникает опасность появления тягучей порчи (картофельной болезни).
Транспорт для перевозки хлебобулочных изделий должен соответствовать требованиям санитарного надзора и не использоваться для других целей.