Подготовительное отделение хлебопекарного производства.
В подготовительном отделении производят подготовку муки и других ингредиентов для теста. Муку подвергают очистке от посторонних примесей в силосно-просеивательном оборудовании и далее пропускают через магнитоуловители для удаления металлопримесей, попавших при размоле. Очистку самого оборудования здесь производят пылесосами, причем бураты и мучные агрегаты очищают 1 раз в день по мере освобождения.
Соль растворяют в воде и фильтруют в аппаратах-солерастворителях, которые периодически тщательно промывают. Соль хранят в специальных, облицованных плиткой емкостях или деревянных ларях.
Дрожжи и закваски готовят в помещениях, расположенных над тестомесильным отделением. Емкости для подготовки дрожжей должны быть из нержавеющей стали, легкомоющиеся. Емкости, могущие быть источниками выделения влаги (заварочные агрегаты, ошпариватели и др.), должны быть загерметизированы или снабжены вытяжными устройствами.
Улучшители (сахар, жиры, яйца и др.) тщательно проверяют. Подготовку ведут в отдельном помещении и в специальной аппаратуре. Приготовленные растворы ингредиентов подают через дозирующие устройства по трубопроводам (лучше, если трубопроводы изготовлены из термостойкого стекла). Всю аппаратуру необходимо содержать в чистоте. Для облегчения чистки внутренние стенки емкостей и трубопроводов должны быть гладкие.
Тестоприготовительное отделение.
Тестоприготовительные агрегаты разнообразны по устройству и принципу действия. Применение агрегатов непрерывного действия способствует созданию лучших санитарно-гигиенических условий в производственном помещении.
Отделение разделки теста.
Разделку теста производят с помощью специальных машин: тестоделителей, округлителей и др. В этом же отделении осуществляют расстойку тестовых заготовок в расстойных камерах при определенной температуре и влажности. Аппаратуру регулярно очищают от остатков теста, моют водой, а в случае необходимости, например при обнаружении картофельной болезни (тягучей порчи), обрабатывают дезинфектантами, например 3%-ным осветленным раствором хлорной извести. Очистку машин и оборудования производят после окончания смены. Тележки, этажерки, весы регулярно промывают горячей водой и досуха протирают. Водомерные бачки очищают и дезинфицируют 1 раз в месяц.
Посуду и инвентарь моют в трехкамерных ваннах с применением моющих средств и дезинфицирующих растворов. Обычно используют 0,5 %-ный раствор хлорной извести. Известь должна содержать не менее 28 % активного хлора.
Хлебобулочные изделия выпекают в печах различного устройства. В процессе выпечки на поверхности хлеба уничтожаются все микроорганизмы, в том числе и патогенные, внутри мякиша частично сохраняются споры бактерий, некоторые дрожжи и молочнокислые бактерии. Оставшиеся жизнеспособными микроорганизмы могут в дальнейшем вызвать порчу хлеба - картофельную болезнь или меловую порчу.