Плесневение.

Это наиболее распространенный вид порчи, который чаще всего наблюдается при повышенной влажности хлеба, слишком плотной укладке его на стеллажах, лотках в экспедиции и повышенной температуре хранения (25-30°С). Плесневые грибы обычно развиваются на поверхности или в трещинах под коркой, образуя черные, серо-зеленые, желто-черные налеты. Такой хлеб имеет неприятные вкус и запах и бывает токсичен для человека и животных.

Меры борьбы с плесневением включают хранение готовой продукции в хорошо вентилируемых помещениях экспедиций при температуре не выше 10-12 °С и относительной влажности 70-75 %. Хлеб в лотках и на стеллажах укладывают с соблюдением воздушной прослойки между караваями. В профилактических целях рекомендуется вводить в тесто вещества, задерживающие рост плесеней, но безвредные для человека (пропионат кальция в количестве 0,2-0,3 % к массе муки или сорбиновую кислоту в количестве 0,5-0,1 %).

Меловая порча.

В мякише хлеба появляются белые, порошкообразные включения, портится товарный вид хлеба. Возбудители этого вида порчи попадают из муки. Ими являются некоторые виды дрожжей и дрожжеподобных грибов, устойчивых к высоким температурам и сохранившие жизнеспособность при выпечке. Муку, в которой обнаружены возбудители меловой порчи, следует использовать для выпуска мелкоштучных, хорошо пропекаемых изделий.

Пигментные пятна.

На хлебе появляются красные, желтые, оранжевые, синие пятна. Возбудителями порчи являются грибы и бактерии, попадающие в продукт обычно из муки. Пораженный хлеб невреден для здоровья, но теряет товарный вид. Меры борьбы - хранение продукции в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 10-12 °С и относительной влажности около 75 %.

Пьяный хлеб.

При этом виде порчи продукт содержит токсины, выделенные в зерно паразитическим грибом рода Фузариум. Хлеб не имеет внешних признаков порчи, но вреден для здоровья, так как вызывает отравление, по симптомам напоминающее опьянение. Меры борьбы с этой болезнью включают тщательную проверку зерна на пунктах приема и элеваторах, отбор больного зерна.

Тягучая порча, или картофельная болезнь хлеба.

Порча вызывается в основном размножением в мякише пшеничного хлеба, остывающего после выпечки, бактерий Бациллус субтилис. Споры этих бактерий могут содержаться в муке в большом количестве, куда попадают с загрязненного или испорченного при хранении зерна.

Порче подвергается чаще весовой хлеб из муки II сорта. Споры возбудителей порчи при выпечке не погибают и при длительном остывании хлеба (особенно летом) могут прорасти. Мякиш в результате становится тягучим, с неприятным запахом.

Действенными мерами борьбы с этой порчей являются: повышение кислотности теста путем использования жидких дрожжей; применение в заквасках пропионовокислых бактерий, угнетающих развитие возбудителей порчи; добавление бромата калия в количестве 0,029 % к массе муки; быстрое охлаждение хлеба до температуры 10 °С и хранение его при этой температуре в хорошо вентилируемом помещении.

Сортовую или обойную пшеничную муку, при пробной выпечке из которой через 24 ч хранения при температуре 37°С обнаружена липкость мякиша, используют следующим образом:

сортовую - для выпечки баранок, сухарей, печенья, булочек, сдобы и других мелкоштучных изделий;

обойную добавляют в количестве 10-30 % к общей массе сырья при выпечке ржано-пшеничного хлеба.

Хлеб с признаками тягучей порчи сжигают или закапывают, а технологические линии тщательно моют и дезинфицируют.