Источниками проникновения микроорганизмов в производство является сырье (зерно, мука, дрожжи и другие ингредиенты), воздух, вода, аппаратура, тара, транспорт, обслуживающий персонал.
Зерно может подвергаться порче в процессе роста и при хранении. Мука с примесью такого зерна обычно недоброкачественна, а иногда и вредна для здоровья. На поверхности зерна всегда имеется большое количество разнообразных микроорганизмов, попавших с пылью из почвы, воздуха, в процессе созревания и сбора урожая, при перевозках. Это поверхностная (эпифитная) микрофлора, количество которой может достигать нескольких миллионов клеток на 1 г зерна. При хранении зерна одна часть ее отмирает, другая выживает и при повышенной влажности зерна (более 12-13 %) и неблагоприятных условиях хранения размножается и приносит большой вред. Фитопатогенные грибы, поражающие зерно еще в поле (спорынья, фузариумы и др.), делают зерно ядовитым, опасным для здоровья. При размоле в муку переходят все микроорганизмы, находящиеся на поверхности зерна, и чем их больше, тем больше и в муке.
Пути проникновения вредных микроорганизмов в производство хлебо-булочных изделий:
Воздух.
Не соответствующий санитарным требованиям воздух может стать причиной заражения полуфабрикатов (жидких дрожжей) и готовой продукции. Из воздуха могут попадать в полуфабрикаты посторонние дрожжеподобные грибы, а на готовую продукцию споры плесеней и патогенные микробы. Источником загрязнения воздуха в производственных помещениях является мука, легко распыляющийся продукт, а также наружный воздух при антисанитарном состоянии территории завода, особенно в теплое время года.
Вода.
Для технологических целей и мойки оборудования и аппаратуры должна использоваться вода, удовлетворяющая всем требованиям действующего ГОСТа на питьевую воду, откуда бы она ни поступала на предприятие (водопроводная, артезианская и др.), так как из воды в технологический процесс и в готовую продукцию могут проникнуть различные микроорганизмы, в том числе и патогенные.
Дрожжи.
Прессованные дрожжи должны удовлетворять требованиям действующего ГОСТа, сушеные - ТУ. Жидкие дрожжи проверяются перед выдачей их в производство по микробиологическим и химическим показателям.
Соль, сахар, жиры и другие ингредиенты.
Все эти продукты могут стать источником вредной микрофлоры, вызывающей нарушения технологического процесса, а иногда порчу готовой продукции, поэтому все они должны удовлетворять требованиям действующих ГОСТов; не содержать ядовитых веществ, посторонних примесей и вредных микроорганизмов.