Жизнедеятельность используемых в хлебопекарном производстве микроорганизмов начинается на стадии замеса теста и достигает наибольшей активности на стадии брожения и созревания теста. На следующих стадиях их активность несколько ослабевает, а при выпечке совсем прекращается: они погибают под воздействием высокой температуры.
Микроорганизмы пшеничного теста.
Главными разрыхлителями теста являются хлебопекарные дрожжи, которые вносят в определенном количестве при замесе теста. Применяют прессованные, сушеные и жидкие дрожжи или смесь прессованных и жидких дрожжей.
Прессованные дрожжи представляют собой бруски светло-серого или желтоватого цвета, содержащие около 75 % влаги. По качеству прессованные дрожжи должны удовлетворять требованиям действующего ГОСТа. Особенно важны для хлебопечения следующие их свойства: стойкость при хранении, устойчивость к высоким концентрациям соли, сахара и жира в тесте и высокая бродильная активность, т. е. способность хорошо разрыхлять тесто.
Сушеные дрожжи представляют собой вермишель или обкатанные гранулы светло-желтого или светло-коричневого цвета влажностью 7,5-8%. Получают их из прессованных дрожжей в специальных цехах на дрожжевых заводах. Сушеные дрожжи должны удовлетворять требованиям действующих ТУ. Перед использованием их размачивают в воде и активируют, т. е. приводят дрожжевые клетки в жизнеспособное состояние: чем больше оживших клеток, тем выше качество сушеных дрожжей.
Жидкие дрожжи изготовляются на хлебозаводе по разработанным схемам, которые постоянно совершенствуются. Для изготовления жидких дрожжей используют муку, солод или ферментные препараты. Для подкисления и улучшения состава питательной среды применяют специально отобранные расы молочнокислых бактерий, размножающихся при высокой (~50°С) температуре. Размножаясь, эти бактерии быстро повышают кислотность среды и создают благоприятные условия для дрожжей и неблагоприятные для посторонней микрофлоры. Применяются специально выделенные активные расы дрожжей, относящиеся к тому же виду, что и хлебопекарные, и мало отличающиеся от них по морфологическим и биохимическим признакам. Наиболее важными свойствами при отборе рас являются: высокая бродильная активность при сбраживании мальтозы (основной сахар теста) и солеустойчивость, т. е. способность сохранять высокую бродильную активность при повышенных (до 1 %) концентрациях солей.
Кроме перечисленных микроорганизмов в тесте активизируются микроорганизмы муки, и прежде всего различные молочнокислые бактерии из группы гетероферментативных. Развиваясь в процессе брожения теста, они образуют кроме молочной кислоты уксусную, муравьиную, иногда янтарную, небольшое количество спирта и углекислого газа. При этом повышается кислотность теста и появляется свойственный ему аромат. При несоблюдении требований санитарии и гигиены, а также при использовании недоброкачественной воды в тесте могут развиться некоторые непатогенные разновидности кишечной палочки.
Микроорганизмы ржаного теста.
В ржаное тесто микроорганизмы вносятся при замесе вместе с головкой (тестом предыдущего цикла приготовления) или закваской, иногда используются прессованные дрожжи.
Микрофлора ржаных заквасок состоит из дрожжей и молочнокислых бактерий в соотношении 1:80. Часть этих микроорганизмов вносится искусственно (прессованные дрожжи и специально приготовленные разводки молочнокислых бактерий), часть попадает из муки.
Микрофлора головки по составу близка к микрофлоре заквасок, однако не так постоянна. Головка - это естественная накопительная культура, состоящая из нескольких микроорганизмов, отбор которых происходит благодаря специфичности условий - высокой кислотности среды, большой концентрации сухих веществ и т. д.
Главный источник микрофлоры - сырье, поэтому состав сырья, степень его загрязненности микроорганизмами могут сильно изменить состав микрофлоры и иногда испортить качество головки как возбудителя брожения теста. Это может произойти, например, если из муки в закваску или головку попадут дрожжи, не относящиеся к роду Сахаромицес (бродящие, хорошие разрыхлители), а представители других родов. В частности, дрожжи рода Кандида тесто не поднимают, быстро размножаются и окисляют спирт в уксусную кислоту, используют молочную кислоту, снижая тем самым кислотность закваски или головки. Кроме того, они выделяют неприятно пахнущие вещества.
Группа молочнокислых бактерий включает представителей гомоферментативных и гетероферментативных бактерий. Первые образуют преимущественно молочную кислоту. Среди них есть бактерии, размножающиеся при температуре 48-52 °С, и другие, предпочитающие температуру 30-35 °С; представители гетероферментативных бактерий кроме молочной кислоты образуют уксусную, муравьиную и довольно значительные количества диоксида углерода (углекислого газа) и этилового спирта. Таким образом, бактерии этой группы являются одновременно и разрыхлителями теста.