Хлеб - один из основных продуктов питания, употребляемый в пищу без дополнительной кулинарной обработки, поэтому санитарные требования на всех стадиях производства, при хранении и транспортировании должны быть особенно высокими.
В процессе изготовления хлеба важную роль играют полезные микроорганизмы: дрожжи рода Сахаромицес и молочнокислые бактерии. В результате жизнедеятельности дрожжей из Сахаров теста образуется углекислый газ, разрыхляющий тесто, и небольшое количество спирта. Молочнокислые бактерии образуют молочную кислоту и в небольшом количестве другие органические кислоты. Это повышает кислотность теста, создает благоприятные условия для развития дрожжей и улучшает вкус хлеба.
С другой стороны, при несоблюдении санитарных требований и технологических режимов в хлеб могут проникнуть вредные микроорганизмы. Обсеменение вредными микроорганизмами может привести к нарушению технологического процесса и ухудшению качества готовой продукции. Сохранившиеся в хлебобулочных изделиях вредные микроорганизмы вызывают порчу их при хранении.
Кроме того, при несоблюдении требований санитарии и гигиены в экспедиции и при доставке готовой продукции потребителю на поверхность изделий могут попасть патогенные микробы.
Технологический процесс производства хлеба всех сортов включает следующие основные стадии: подготовка сырья, замес, брожение, разделка (деление и формовка), расстойка теста и выпечка тестовых заготовок. Хлеб вырабатывают из пшеничной и ржаной муки и из их смеси. Поскольку пшеничная и ржаная мука отличаются по химическому составу и некоторым биохимическим свойствам, имеются различия и в технологии изготовления теста, а также в комплексе микроорганизмов, участвующих в этом процессе.