Наиболее часто встречающийся вид микробиологической порчи всех животных жиров - это плесневение. Возбудители: зеленая и черная плесень (родов Аспергиллус и Пенициллиум). Причиной появления в сливочном масле и маргарине прогорклых вкуса и запаха затхлости могут явиться дрожжеподобные грибы.
Сырье. Жир-сырец (говяжий, бараний и др.) сохраняется до переработки в специальных холодильных камерах, на чистых поддонах. Обычно его длительно не хранят. Однако он может подвергнуться порче под воздействием холодолюбивых (психрофильных), жирорасщепляющих микроорганизмов, а остатки крови и соединительная ткань разлагаются под воздействием сравнительно быстро размножающихся психрофильных гнилостных бактерий. В результате жир-сырец довольно быстро приобретает неприятный запах и прогорклый вкус.
Молоко может содержать большое количество микроорганизмов (от нескольких тысяч до миллионов в 1 мл), в том числе и патогенных. В молоко могут попасть от больных животных токсигенный стафилококк, бруцеллы, а при несоблюдении правил санитарии на фермах бактерии кишечнотифозной группы. Таким образом, количество микроорганизмов и их состав зависит от состояния здоровья животных, санитарного режима на фермах, санитарного режима на маслозаводах и др.
При изготовлении сладкосливочного масла из молока отделяют сливки на сепараторах. Для того чтобы в полученных сливках уничтожить патогенные микроорганизмы и уменьшить общее количество микроорганизмов, сливки подвергают пастеризации при температуре 85-90 °С и затем в зависимости от технологического режима либо охлаждают до температуры 5°С и выдерживают в специальных ваннах для созревания (обычный способ), либо направляют в сепаратор, где при температуре 80 °С их концентрируют до 83%-ной жирности (поточный способ).
При изготовлении кислосливочного масла сливки после охлаждения заквашивают. В них вносят закваску - разводку молочнокислых бактерий - и выдерживают до требуемой кислотности.
Молоко, идущее для изготовления маргарина, пастеризуют при температуре 70-75 °С в течение 18 с, а затем после охлаждения заквашивают специально подобранными культурами молочнокислых бактерий.
Количество посторонних микроорганизмов в сырье и их видовой состав оказывают значительное влияние на качество готовой продукции и ее устойчивость при хранении. Особенно большое значение это имеет при изготовлении сливочного масла и маргарина.
При пастеризации погибают далеко не все микроорганизмы, и чем больше их в исходном сырье (сливках или молоке), тем больше остается устойчивых к нагреванию форм. Среди них кокки кишечного происхождения (энтерококки), спорообразующие гнилостные бактерии, маслянокислые, жирорасщепляющие и не образующие спор термостойкие виды гнилостных бактерий. Все они переходят из сырья в готовую продукцию и могут размножаться при хранении в жидкой фазе (плазме) и вызывать порчу.
Соль. В очищенной соли содержатся единичные бактерии и их споры, конидии и споры плесневых грибов. В неочищенной соли количество микроорганизмов значительно больше и при использовании такой соли может снизиться стойкость готовой продукции при хранении, особенно маргарина. Соль обрабатывают сухим жаром при температуре 150-180 °С.
Краска. Используемая для подкрашивания масла краска обычно содержит незначительное количество микроорганизмов. Однако при наличии в ней мицелия плесневых грибов она может стать причиной плесневения масла. Поэтому при обнаружении мицелия под микроскопом краску не допускают к использованию.
Вода. Воду используют для промывки сбивного сливочного масла. В состав маргарина вода входит в качестве одного из компонентов. Кроме того, как и на всех пищевых предприятиях, воду используют для мойки оборудования и аппаратуры.
Особенно опасными для производства сливочного масла и маргарина являются гнилостные флюоресцирующие бактерии, часто встречающиеся даже в такой воде, где мало микроорганизмов, например артезианской или колодезной. Размножаясь в жидкой фазе масла или маргарина, они разлагают белки и частично жир. Как следствие, могут наблюдаться нежелательные изменения в продукте в процессе хранения, например прогоркание. Патогенные микроорганизмы, вызывающие желудочно-кишечные заболевания, могут долго сохраняться и. в масле и в маргарине. Поэтому вода должна отвечать требованиям действующего ГОСТа на питьевую воду.
Воздух. В производственных цехах, в упаковочном и фасовочном помещениях воздух должен быть чистым и содержать не более 500 микроорганизмов в 1 м3, причем в нем не должны содержаться споры и конидии плесеней.
Аппаратура. При производстве животных жиров, особенно сливочного масла и маргарина, аппаратура представляет серьезный источник вредной микрофлоры. Молоко и сливки являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов, поэтому при небрежной или недостаточной мойке аппаратуры и трубопроводов может быть вторичное загрязнение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.