Микробиологический и санитарный контроль производства осуществляют на всех стадиях производственного процесса, начиная с контроля сырья и далее по всем стадиям и отделениям.
Сырье исследуют на степень обсемененности, особое внимание обращают на содержание кислотообразующих молочнокислых бактерий из группы гетероферментативных и спорообразующих бактерий группы сенной палочки, так как они являются наиболее вредными для производства.
Дрожжи перед подачей в бродильный аппарат исследуют на наличие посторонних дрожжей и бактерий и по бродильной активности.
Процесс брожения.
В процессе брожения определяют под микроскопом отсутствие или наличие инфекции, особенно в случаях повышения кислотности бродящего сусла.
Контроль качества мойки и дезинфекции помещений, аппаратуры и трубопроводов производят при помощи смыва, соскоба и последующего микроскопирования захваченного материала. При этом не должно быть обнаружено посторонних микроорганизмов: бактерий, особенно подвижных форм палочек, посторонних дрожжей, плесеней и др.
Брагоперегонное и ректификационное отделение по характеру технологических процессов не нуждаются в микробиологическом контроле, так как здесь исключена жизнедеятельность микроорганизмов. Санитарный контроль включает лишь наблюдение за чистотой помещений, стен, потолков, температурного и влажностного режима.
Готовая продукция - этиловый спирт 96 % -ной крепости ядовит для микроорганизмов и микробиологическому контролю не подлежит.