Дрожжи - возбудители брожения в спиртовом производстве относятся к тому же семейству, роду и виду, что и хлебопекарные дрожжи. Однако производственные расы собственно спиртовых дрожжей значительно отличаются от производственных рас хлебопекарных дрожжей, а также и между собой.
Например, при переработке зерно-картофельного сырья используются одни расы, а при использовании мелассы - другие. Это зависит в основном от биохимических свойств дрожжей, так как морфологические признаки их очень близки (рис. 32).
Рис. 32. Клетки спиртовых дрожжей.
Производственные требования к спиртовым дрожжам следующие: дрожжи должны обладать активным комплексом бродильных ферментов и быть устойчивыми к спирту, накапливающемуся в среде; хорошо переносить высокую кислотность среды и обработку серной кислотой в процессе очистки их от посторонних микроорганизмов; хорошо переносить высокие концентрации сухих веществ в среде (быть осмоустойчивыми). В специальной производственной аппаратуре в дрожжевом цехе их размножают и получают так называемые производственные дрожжи.
Молочнокислые бактерии относятся к семейству Лактобациллацеае. Их используют для подкисления питательной среды (затора) и улучшения ее качества (при переработке зерно-картофельного сырья). Они относятся к тому же виду бактерий, которые используются в хлебопечении при изготовлении жидких дрожжей и для подкисления питательной среды.
Плесневые грибы различных видов рода Аспергиллус обладают богатым комплексом ферментов, главным образом амилолитических.
Эти грибы используют для получения осахаривающих препаратов, более дешевых и активных, чем солод. Эти препараты применяют на заводах, перерабатывающих крахмалсодержащее сырье.