Осетрина в рассоле
Осетрина 123, гарнир 150, соус рассол вместе с гарниром 130, лимон 8.
Порционный кусок рыбы без кожи и хрящей положить в посуду, смазанную жиром, налить немного бульона, добавить огуречный рассол, произвольно нарезанные овощи (репчатый лук, петрушку, сельдерей), лавровый лист, перец горошком, соль, закрыть посуду крышкой и припустить рыбу на плите при очень слабом кипении в течение 12-20 минут.
Припущенный кусок осетрины положить в глубокое порционное блюдо, рядом уложить горячий отварной картофель (лучше точеный) и все залить соусом рассол с прогретым в нем гарниром. Украсить рыбу кружочками очищенного лимона.
Так же приготовить белугу, севрюгу, стерлядь.
Осетрина, жаренная звеном (брош)
Осетрина 119, сметана 5, масло сливочное 10, гарнир 150, лимон 8, соус томатный или голландский с горчицей 75 или майонез с корнишонами 50.
Зашпаренные (без хрящей) небольшие звенья положить кожицей вниз на смазанный жиром противень, сверху мякоть рыбы смазать сметаной и жарить в жарочном шкафу (180-200 °), периодически поливая звенья выделившимся соком. В зависимости от величины звеньев жарение продолжается от 30 до 45 минут. Жареные звенья нарезать на порционные куски.
Жареный кусок осетрины положить на порционное блюдо, сбоку рыбы уложить отварной или жареный картофель и кружочек лимона. В соуснике подать соус томатный или голландский с горчицей или соус майонез с корнишонами.
Осетрина, жаренная грилье
Осетрина 112, масло сливочное 15, сухари молотые 15, гарнир 100, лимон 1/4 шт., зелень петрушки 4, соус томатный 75 или соус майонез с корнишонами 50.
Порционный кусок рыбы без кожи и хрящей, нарезанный от сырого звена, ошпарить, промыть холодной водой и обсушить полотенцем. Затем посыпать его солью, перцем, окунуть в растопленное сливочное масло и запанировать в молотых сухарях. На горячую решетку, расположенную над горящими древесными углями, положить рыбу и жарить ее с обеих сторон. На рыбе должны получиться сильно поджаристые полосы.
Жареную рыбу положить на мелкое блюдо или тарелку, рядом уложить жареный картофель фри (брусочками), дольки или кружочки лимона и украсить зеленью петрушки или листьями салата; можно положить веточку зелени (фри). Рыбу полить сливочным маслом. В соуснике подать горячий соус томатный или холодный соус майонез с корнишонами.
Так же приготовить белугу, севрюгу и стерлядь (порционными кусками). При использовании судака, камбалы, палтуса процесс изготовления блюда такой же, только отсутствует ошпарка сырых порционных кусков.
Осетрина, жаренная на вертеле
Осетрина 122, маргарин сливочный 4, масло сливочное 4, помидоры свежие 85, лук репчатый 20, лук зеленый 25, лимон 15, соус готовый ткемали 50 или барбарис сушеный 1.
Из звеньев ошпаренной осетрины (без кожи и хрящей) нарезать кусочки в виде квадратиков (по 4-6 на порцию) или нарезать порционные куски с кожей без хрящей (по одному на порцию). Куски рыбы посыпать солью, перцем, надеть на металлическую шпажку (вертел), смочить в растительном или растопленном сливочном масле и жарить над раскаленными углями 7-10 минут, периодически поворачивая шпажку и смазывая жиром куски рыбы.
Жареную рыбу положить на блюдо или тарелку, сбоку уложить свежие или поджаренные помидоры, репчатый лук, нарезанный кольцами, зеленый лук, нарезанный полосками длиной в 4-5 см. Украсить дольками или кружочками лимона и зеленью. Вместо свежих помидоров можно использовать консервированные. Так же приготовить севрюгу, белугу.
Осетрина, запеченная в сметанном соусе
Осетрина 100, мука 6, гидрожир 11, грибы белые 14, яйца 10, лук репчатый 8, гарнир 150, соус сметанный 125, сыр 5, маргарин или масло сливочное 7.
Порционный кусок осетрины без кожи и хрящей или с кожей без хрящей, нарезанные из звена, зашпарить, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить. Рыбу положить на порционную сковороду, смазанную жиром, вокруг уложить кружочки или ломтики вареного картофеля, на рыбу положить пассерованный репчатый лук, жареные белые грибы или шампиньоны и кружочек крутого яйца, можно положить кусочки вареных хрящей.
Все залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в жарочном шкафу в течение 8-10 минут.
Подать в порционной сковороде, украсив зеленью.
Так же приготовить белугу, севрюгу.
Севрюга в молочном соусе с мадерой
Севрюга 123, гарнир 150, грибы 30, крабы 10, соус 100.
Припустить порционный кусок рыбы без кожи и хрящей так же, как описано выше, но без огуречного рассола. При припускании рыбы можно добавить белое виноградное вино, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов.
Припущенный кусок рыбы положить в глубокое блюдо, рядом уложить картофель, отваренный целыми клубнями, украсить кусочками крабов и все залить молочным соусом с мадерой. При отпуске положить отварные белые грибы или шампиньоны.
Так же приготовить осетрину, белугу.
Севрюга жареная
Севрюга 119, мука 6, сало или масло растительное 6, масло сливочное 7, гарнир 50, лимон 8.
Порционный кусок сырой рыбы без кожи и хрящей или с кожей без хрящей ошпарить, промыть холодной водой, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить с обеих сторон, после чего поставить в жарочный шкаф на 7-10 минут.
Жареный кусок севрюги положить на порционное блюдо, сбоку рыбы уложить жареный или отварной картофель. Рыбу полить сливочным маслом и положить дольку или кружочек лимона.
В соуснике можно подать соус томатный или томатный с эстрагоном.
Так же приготовить белугу, осетрину, стерлядь.
Белуга, запеченная с помидорами
Белуга 125, помидоры свежие 100, масло топленое 8, соус 125, сыр 6, масло сливочное 7.
Припустить в бульоне до готовности порционный кусок рыбы без кожи и хрящей. На порционную сковороду налить немного красного соуса с луком и грибами, положить кусок припущенной рыбы, а на нее - половинки поджаренных помидоров. Все это залить красным соусом с луком и грибами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Подать в порционной сковороде и при отпуске посыпать измельченной зеленью.
Так же приготовить севрюгу, осетрину.
Поджарка из белуги
Белуга 119, мука 8, маргарин сливочный 15, лук репчатый 60, гарнир 150.
Из звеньев ошпаренной рыбы осетровых пород нарезать небольшие кусочки (по 4-7 на порцию) без кожи и хрящей, обсушить полотенцем, посыпать солью, перцем и запанировать в муке. При нарезке из сырого звена кусочки рыбы ошпарить и промыть в холодной воде, а затем запанировать. Подготовленные куски рыбы жарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком.
Жареные кусочки белуги положить на блюдо, рядом уложить жареный картофель из вареного или фри (брусочками).
Так же приготовить осетрину, севрюгу.
Стерлядь паровая (кольцом)
Стерлядь 1 шт., бульон 150, белое виноградное вино 15, грибы белые или шампиньоны 40, лимон 1/5 шт., крабы 15, соус 100, гарнир 100.
Целую стерлядь в 250-400 г очистить от боковых и брюшных жучек, разрезать брюшко, выпотрошить, удалить визигу (со стороны брюшка), а из головы - жабры, хорошо промыть, посыпать солью и перцем с внутренней стороны. В хвостовой части рыбы сделать разрез, положить рыбу спинкой вверх на стол и свернуть в виде кольца, введя нос головы в разрез хвоста так, чтобы рыба сохраняла форму кольца. Подготовленный полуфабрикат положить в смазанный жиром круглый сотейник, добавить бульон, белое: виноградное вино (можно также добавить отвар от шампиньонов), петрушку, сельдерей, репчатый лук и припустить при слабом кипении под закрытой крышкой. С готовой стерляди удалить спинные жучки.
Припущенную стерлядь положить на порционное круглое блюдо, красиво уложить отварные шампиньоны или белые грибы, крабы, залить паровым соусом и украсить клешнями вареных раков, кружочками лимона, зеленью петрушки, прогретыми маслинами, консервированными фруктами. В паровой соус можно добавить уваренный бульон, полученный от припускания стерляди (отдельно можно подать отварной толченый картофель). Стерлядь можно подавать под соусом томатный или томатный русский.
Так же приготовить и подать стерлядь, не свертывая ее в кольцо.
Стерлядь, жаренная целиком (грилье)
Стерлядь 200, масло сливочное 25, сухарная крошка 20, лимон 1/4 шт., соус томатный 75 или соус майонез с корнишонами 50, зелень петрушки 10, гарнир 100.
Целую стерлядь очистить от боковых, брюшных и спинных жучек, слизи, разрезать брюшко по всей длине до хвоста, выпотрошить, удалить пленки и с внутренней стороны вытянуть визигу при помощи поварской иглы. С нижней стороны разрубить голову до спинной части и удалить жабры. Затем с внутренней стороны брюшка разрезать спинной хрящ от головы до хвоста и распластовать рыбу со стороны брюшка так, чтобы спинка осталась целой, после чего с внутренней стороны срезать хребтовые хрящи и рыбу хорошо промыть.
Подготовленную целую стерлядь обсушить полотенцем, посыпать солью, перцем, окунуть в растопленное сливочное масло и запанировать в молотых сухарях.
На разогретую решетку, помещенную над горящими углями, положить рыбу и жарить до образования поджаристой корочки, после чего поставить в жарочный шкаф на 3-5 минут.
Жареную стерлядь положить на овальное блюдо, рядом с рыбой уложить карбованные дольки лимона и украсить веточками зелени (фри). В соуснике подать горячий соус томатный или холодный майонез с корнишонами. На гарнир к рыбе можно положить жареный картофель фри (брусочками).