Лососина отварная, соус голландский
Лососина 125, морковь и репчатый лук по 4, петрушка или сельдерей 3, специй, гарнир 150, соус 50, раки 1 шт.
Порционные куски рыбы с кожей без костей отварить с добавлением моркови, репчатого лука, петрушки, сельдерея, соли, перца горошком и лаврового листа; при варке можно добавить немного уксуса, чтобы цвет рыбы не изменился.
Отварной кусок лососины положить кожей вверх на блюдо, сбоку рыбы расположить отварной точеный картофеле и украсить зеленью; на зелень можно положить целого отварного рака. В соуснике подать соус голландский, каперсы, раковый или польский.
Лососина, запеченная в раковине (кокиль)
Лососина 100, соус паровой 25, картофельное пюpe 50, соус молочный 75, сыр 5, яйцо (желток) 1/4 шт., маргарин сливочный или масло 7, маслины 1 шт.
Лососину, разделанную без кожи и костей, нарезать в виде брусочков и припустить в воде с добавлением лимонной кислоты или белого виноградного вина.
В смазанную жиром раковину (естественную или металлическую) по краям выпустить из кондитерского мешка заправленное картофельное пюре в виде «загородки», в середину, на дно раковины, налить немного парового соуса и уложить кусочки припущенной лососины. Рыбу залить паровым или молочным соусом средней густоты так, чтобы соус не переливался через «загородку» картофельного пюре. Затем выступающее картофельное пюре смазать сырым яичным желтком, а соус посыпать тертым сыром и сбрызнуть маслом. После этого раковины поставить в глубокий противень, подлить воду примерно до половины высоты раковин, поставить в жарочный шкаф на 10-15 минут.
Готовые запеченные раковины подать на бумажной салфетке, уложенной на блюдо или тарелку, при подаче можно полить сливочным маслом и на середину положить прогретую маслину.
Нельма отварная, соус каперсы
Нельма 125, морковь и лук репчатый по 4, петрушка 3, гарнир 150, соус 50, раки 1 шт.
В посуду положить в один ряд порционные куски рыбы с кожей и костями или с кожей без костей, залить горячей водой, добавить нарезанную морковь, петрушку, репчатый лук и варить до готовности.
Отварной кусок нельмы уложить кожей вверх на блюдо или тарелку, а сбоку рыбы - отварной картофель или отварную кукурузу молочной спелости и украсить зеленью; можно положить целого отварного рака. В соуснике подать соус голландский с каперсами.
Нельма жареная
Нельма 119, мука 6, сало или масло растительное 6, масло сливочное 7, гарнир 150, лимон 8.
Жареный кусок нельмы с кожей без реберных костей или без кожи и костей положить на мелкое порционное блюдо, сбоку рыбы уложить жареный картофель (из сырого или отварного) или гречневую кашу, либо отварную кукурузу, или «букет» из трех-четырех видов различных овощей. Полить рыбу сливочным маслом с добавлением лимонной кислоты, украсить кружочками очищенного лимона и зеленью.
Нельма, жаренная грилье
Нельма 125, масло растительное 6, лимонная кислота 0,2, зелень петрушки 4, гарнир 150, масло сливочное 7, лимон l/4 шт., соус томатный 75 или соус майонез с корнишонами 50.
Порционный кусок рыбы с кожей без костей нарезать наискось, обсушить полотенцем и сделать два-три надреза на коже. В посуду с растительным маслом положить подготовленную рыбу, добавить молотый перец, соль, зелень петрушки и лимонную кислоту (можно добавить сырой репчатый лук, нарезанный кольцами) и выдержать 30-40 минут в холодном месте (замариновать). После этого рыбу вынуть, положить на горячую решетку; жарить и подавать, как описано ниже.
Так же приготовить свежую сельдь, лососину, белорыбицу, ставриду, пеламиду, сига.
Форель отварная (кольцом)
Форель 200-250, морковь и лук репчатый по 4, петрушка или сельдерей 3, уксус (на 1 л воды) 10, гарнир 150, соус 75, раки 1 шт.
Первый способ. Целую форель средней величины очистить от чешуи, разрезать брюшко, выпотрошить, из головы удалить жабры и хорошо промыть. Затем форель свернуть в виде кольца и, подведя хвост к голове, сшить, для чего пропустить иглу со шпагатом через глазные впадины головы и хвостовой плавник, придавая рыбе форму кольца.
Подготовленную форель положить в сотейник, залить водой, добавить овощи (репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь), соль, перец горький и душистый, лавровый лист, немного уксуса или лимонной кислоты и варить до готовности.
Отварной кусок форели освободить от шпагата, положить на круглое мелкое блюдо, рядом красиво уложить горячий точеный картофель (бочоночки, груши, орешки), украсить веточками зелени петрушки, вареными клешнями раков. При подаче на одном блюде нескольких порций для украшения использовать целого рака. В соуснике подать соус (голландский, каперсы, раковый или польский) либо рыбу полить соусом белое вино или паровым.
Второй способ. Для придания голубоватой окраски живую форель после оглушения и приготовления кольца погрузить в горячую воду с уксусом на 1-2 минуты, вынуть, а затем отварить в воде со специями до готовности, как описано выше. Соус к рыбе подать отдельно.
Форель жареная фри
Форель 92, мука 6, яйца 6, сухари молотые 15, гидрожир 10, гарнир 150, соус томатный 75 или соус майонез с корнишонами 50, масло сливочное 7, лимон 8.
Порционный кусок рыбы без кожи и костей, а мелкую форель целиком посыпать солью, запанировать в муке, окунуть в льезон и снова запанировать в молотых сухарях.
Затем обжарить рыбу во фритюре, положить на сухой противень и прогреть в жарочном шкафу.
Жареную форель положить на порционное блюдо, рядом уложить жареный картофель фри, дольку или кружочек лимона и украсить зеленью. Полить рыбу сливочным маслом. В соуснике подать соус томатный (горячий) или майонез с корнишонами (холодный).
Сиг в белом вине
Сиг 125, сельдерей 1, петрушка 2, лук репчатый 3, белое виноградное вино 10, гарнир 150, соус 75, шампиньоны или белые грибы 15, лимон 8, хлеб пшеничный (без корок) 25.
Порционные куски сига без кожи и костей положить в смазанный жиром сотейник, подлить рыбный бульон или воду, добавить тонко нарезанные овощи (лук репчатый, петрушку, сельдерей), перец горошком, соль, лавровый лист, белое виноградное вино и припустить в посуде, закрытой крышкой. На бульоне, оставшемся при припускании рыбы, приготовить соус белое вино.
Для гренков взять пшеничный хлеб, срезать корку и нарезать хлеб на пластинки толщиной 1-1,5 см; форма пластинок должна соответствовать порционному куску рыбы. Поджарить хлеб в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
Припущенный кусок сига положить на гренок из белого хлеба, уложенный на блюдо, а сбоку расположить точеный отварной картофель, все залить соусом белое вино и украсить отварными белыми грибами или шампиньонами, кружочком лимона, зеленью.
Так же приготовить форель или лососину.
Сиг, запеченный с кабачками в сметанном соусе
Сиг 125, мука 7, кабачки 200, масло топленое 10, соус 125, сыр 5, масло сливочное 8.
Кабачки очистить от кожицы (молодые кабачки не очищать), нарезать кружочками, удалить сердцевину (семена) и обжарить. На порционную сковороду, смазанную жиром, положить жареный кусок рыбы с кожей без костей или с кожей и костями, сверху и по бокам уложить поджаренные кабачки. Все это залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. При отпуске полить сливочным маслом и украсить зеленью.