Сельдь свежая в томате с огурцами
Свежая сельдь 125, огурцы соленые 30, томат-пюре 15, рыбный бульон 100, мука 5, масло сливочное 10, гарнир 150.
Порционные куски рыбы с кожей без костей положить в смазанную жиром посуду, добавить соленые огурцы без кожи и семян, нарезанные тонкими ломтиками, томат-пюре, залить рыбным бульоном и под закрытой крышкой припускать в течение 25-30 минут. Затем готовую рыбу вынуть, а бульон процедить, добавить в него муку, смешанную со сливочным маслом (холодная пассеровка), и проварить до загустения, после чего процедить.
Припущенный кусок сельди положить на блюдо или тарелку, сверху поместить соленые огурцы, припущенные вместе с рыбой, а рядом уложить отварной картофель или отварную кукурузу молочной спелости. Полить рыбу соусом и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.
Сельдь свежая, запеченная с яйцом и сметаной
Сельдь свежая 100, мука 6, масло подсолнечное 10, яйца 1 шт., сметана 20, лук репчатый 20.
Сырые яйца смешать со сметаной и рубленым или нарезанным в виде соломки репчатым луком, добавить соль и перемешать. На порционную сковороду, смазанную жиром, положить жареный кусок свежей сельди с кожей без костей, залить приготовленной смесью и запечь в жарочном шкафу. Подать в порционной сковороде и при отпуске посыпать измельченной зеленью.
Форшмак из сельди с картофелем
Сельдь соленая 40, картофель 130, лук репчатый 15, зелень петрушки 5, молотые сухари 5, маргарин сливочный 15.
Соленую сельдь разделать на мякоть без кожи и костей и, если она очень соленая, вымачивать в холодной воде или настое чая. Для придания селедке сочности филе рыбы можно замочить в молоке. Очищенный картофель сварить и протереть через сито. Вымоченную сельдь нарезать на кусочки и вместе со слегка пассерованным репчатым луком пропустить через мясорубку или мелко измельчить ножами. Измельченную сельдь соединить с картофельным пюре, добавить зелень петрушки, молотый перец и перемешать. Если масса получится слишком суховатой, то можно добавить процеженный крепкий рыбный бульон. Полученную массу положить на смазанную жиром порционную сковороду или противень, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Подать на порционной сковороде; форшмак, запеченный в противне, нарезать на порционные куски и подать на тарелке.
Корюшка с луком в белом соусе
Корюшка 150, лук репчатый 5, зелень петрушки 3, белое виноградное вино 10, масло сливочное 10, гарнир 150, соус 75.
Корюшку очистить от чешуи и выпотрошить, удалить жабры и хорошо промыть. В сотейник, смазанный жиром, положить в один ряд корюшку, добавить мелко нарубленный пассерованный репчатый лук, зелень петрушки, белое виноградное вино, рыбный бульон, соль и припустить в посуде, закрытой крышкой.
Припущенную корюшку положить в глубокое блюдо, рядом расположить горячий отварной картофель и залить белым соусом, в который добавлен бульон, оставшийся после припускания корюшки.
Корюшка жареная фри (панированная в муке)
Корюшка 150, мука 6, жир для фритюра 12, гарнир 150, лимон 1/10 шт.
Корюшку очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, посыпать солью, запанировать в муке и обжарить во фритюре.
Жареную целиком корюшку положить на блюдо или тарелку, сбоку уложить жареный картофель, кружочек лимона.
Снетки под молочным соусом
Снетки солено-сушеные 100, масло сливочное 15, соус 150, сыр 3, сухари молотые 3, маргарин сливочный 7.
Снетки перебрать, промыть и обжарить на сливочном масле, все время встряхивая сковороду, чтобы они не пригорели и равномерно обжарились. На порционную сковороду, смазанную жиром, налить немного молочного соуса средней густоты и положить обжаренные снетки. Затем залить их молочным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.
Снетки, запеченные с картофелем под белым соусом
Снетки солено-сушеные 100, картофель 150, лук репчатый 50, соус 150, сухари молотые 3, масло топленое или подсолнечное 20.
Снетки перебрать, промыть. Картофель нарезать ломтиками и отварить в подсоленной воде до полуготовности, после чего откинуть на сито. На смазанную жиром порционную сковороду положить картофель слоем в 1,5 см, затем слой снетков, а на них пассерованный репчатый лук и сверху вторично слой картофеля. Все залить жидким белым соусом, посыпать молотыми сухарями, обрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Сковороду поставить на плиту, довести соус до кипения и посыпать измельченной зеленью.