Сазан по-русски (припущенный)
Сазан 122, гарнир 150, соус 100.
Порционные куски рыбы с кожей и реберными костями положить в посуду с наклоном один на другой, налить бульон или воду так, чтобы рыба была залита на 1/3, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, сельдерей, петрушку, репчатый лук (можно добавить белое виноградное вино, отвар от шампиньонов) и под плотно закрытой крышкой при очень слабом кипении припустить на плите в течение 10-15 минут.
Припущенный кусок сазана положить в глубокое блюдо или тарелку, рядом уложить отварной горячий картофель и залить соусом томатным русским с прогретым в нем гарниром. Рыбу можно украсить кружочками очищенного лимона и раковой шейкой или крабами.
Так же приготовить зеркального карпа.
Сазан, тушенный в томатном соусе с овощами
Сазан 122, морковь 27, петрушка 4, сельдерей 2, лук репчатый 13, томат-пюре 15, масло растительное 8, уксус 3%-ный 38, сахар 2,5, гарнир 150.
В посуду, смазанную жиром, положить в один ряд порционные куски рыбы с кожей и костями, посыпать солью. На рыбу уложить слой нашинкованных овощей (морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей), на них порционные куски рыбы, а сверху опять слой овощей. Все это залить растительным маслом, томатом-пюре, виноградным уксусом, добавить специи (перец горошком, гвоздику, корицу, лавровый лист), сахар и тушить 1-1,5 часа. При тушении можно влить небольшое количество процеженного рыбного бульона.
Тушеный кусок сазана с овощами и частью жидкости положить в глубокое блюдо или тарелку, а рядом с рыбой уложить отварной картофель.
Так же приготовить зеркального карпа.
Сазан, тушенный с пивом и пряностями
Сазан 122, уксус 3%-ный 5, масло сливочное 5, пиво 50, хлеб пшеничный 20, изюм 10, цедра лимонная 0,1,
Порционные куски рыбы с кожей и костями посыпать солью, молотым черным и душистым перцем, положить в посуду, залить уксусом и поставить в холодное место на 30-40 минут (замариновать).
В посуду налить пиво, довести его до кипения, положить сливочное масло, куски рыбы вместе с маринадом, протертый черствый белый хлеб, изюм без косточек (кишмиш), тертую лимонную цедру и тушить при слабом кипении 30-40 минут.
Тушеные куски положить в глубокое блюдо и залить пивом, в котором рыба тушилась, отдельно можно подать отварной картофель.
Сазан фаршированный, тушенный кусками
Сазан 140, хлеб пшеничный 10, свекла 30, лук репчатый 42, морковь 32, яйца 8,6, сахар 3, чеснок 0,5, жир 3, гарнир 150.
Из порционных кусков рыбы - кругляшей вырезать мякоть с костями, оставляя у кожи не более 0,5 см мякоти. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку, добавить отжатый пшеничный хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке, мелко нарезанный пассерованный репчатый лук. Все это хорошо перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. В этот фарш добавить сырые яйца, соль, сахар, молотый перец и снова перемешать. Подготовленные куски рыбы наполнить фаршем, положить их в сотейник, смазанный жиром, на слой мелко нарезанной свеклы и моркови, на рыбу положить слой моркови и свеклы и снова куски рыбы, добавить душистый перец, соль, чеснок. После этого положить на рыбу хорошо промытые очистки репчатого лука и залить холодной водой так, чтобы рыба была покрыта полностью.
Тушить рыбу 1,5-2 часа при очень слабом кипении в посуде с закрытой крышкой.
Тушеные куски аккуратно вынуть из посуды, положить на глубокое блюдо, рядом уложить отварной картофель и залить процеженным бульоном, в котором тушилась рыба.
Сазан, запеченный с яйцом
Сазан 100, мука 10, масло растительное 15, яйца 21, лук репчатый 55, молоко 100, картофель жареный 150.
Порционные куски рыбы с кожей и костями посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить. Обжаренную рыбу положить на смазанную жиром порционную сковороду, кругам уложить обжаренный картофель, перемешанный с жареным репчатым луком. Сырые яйца смешать с молоком, добавить пшеничную муку, перемешать и полученной смесью залить рыбу; сверху посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Вместо молока можно использовать рыбный бульон.
Так же приготовить карпа, леща, воблу, карася.
Карп зеркальный жареный
Карп 119, сало или масло растительное 6, мука 6, масло сливочное 7, гарнир 150.
Рыбу, разделанную с кожей и костями или с кожей без костей, нарезать на порционные куски, надрезать в двух-трех местах кожу и перед самой жаркой посыпать солью, перцем и запанировать в муке. На разогретую с жиром сковороду или противень (130-140°) положить куски рыбы и жарить их с обеих сторон до образования поджаристой корочки, а затем поставить на 5-7 минут в жарочный шкаф.
Жареные куски карпа положить на подогретое блюдо, сбоку рыбы уложить жареный картофель (из сырого или отварного) или рассыпчатую гречневую кашу, заправленную маслом, рыбу полить сливочным маслом и украсить зеленью.
Лещ, запеченный в сметанном соусе
Лещ 100, мука 6, гидрожир 11, сыр 5, маргарин сливочный 7, соус 125, гарнир 150.
Порционные куски рыбы с кожей и костями посыпать солью, запанировать в муке и обжарить. Готовый кусок рыбы положить на смазанную жиром порционную сковороду или блюдо, вокруг расположить кружочки или ломтики вареного картофеля. Все это залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать зеленью.
Так же запечь и другие породы рыб, причем сазана и карпа часто запекают целиком.
Карась, жаренный целиком
Карась 119, мука 6, сало или масло растительное 6, масло сливочное 7, гарнир 150.
На сковороде поджарить с обеих сторон целого карася, посыпанного солью, перцем и запанированного в муке. После этого поставить рыбу в жарочный шкаф на 7-10 минут.
Жареного целого карася подать на подогретом овальном блюде, по бокам рыбы уложить жареный картофель или гречневую кашу, заправленную маслом, в которую можно добавить рубленые крутые яйца. Рыбу полить сливочным маслом и украсить зеленью.
Так же приготовить бычки и воблу.
Карась, запеченный в сметане с гречневой кашей
Карась 100, мука 6, гидрожир 11, сыр 5, маргарин сливочный 7, соус сметанный 125, гарнир 150.
Целого подготовленного карася посолить, запанировать в муке и обжарить. На смазанную жиром порционную сковороду или блюдо уложить рассыпчатую гречневую кашу, заправленную маслом, в которую можно добавить мелкорубленые крутые яйца. На кашу положить обжаренную рыбу и все залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Так же запечь целиком или порционными кусками сазана, зеркального карпа, леща.