Судак отварной, соус польский
Судак 125, морковь и лук репчатый по 4, петрушка 3, гарнир 150, соус 50.
В рыбный котел, сотейник или глубокий противень положить в один ряд куски судака с кожей без костей или с кожей с реберными и позвоночными костями либо кругляши кожей вверх. В эту посуду налить горячую воду так, чтобы она была выше кусков рыбы на 0,5-1 см, добавить овощи и специи, довести до кипения и в дальнейшем варить рыбу без кипения при температуре 90-95° в течение 10-15 минут.
Отваренный кусок судака положить кожей вверх на подогретое блюдо или тарелку, сбоку рыбы уложить отварной картофель (целые небольшие клубни или точеный в виде бочоночков) или отварную консервированную сахарную кукурузу, заправленную сливочным маслом или маргарином. Украсить блюдо зеленью петрушки. Рядом с рыбой можно также положить отварного рака. Рыбу полить соусом польским или подать его в соуснике. Вместо польского соуса можно использовать голландский, каперсы или раковый.
Так же приготовить щуку, сома.
Судак, фаршированный целиком
Судак 73, хлеб пшеничный 14, молоко или вода 15, лук репчатый пассерованный 15, маргарин сливочный 7, яйца 4, чеснок 0,8, гарнир 150, соус 75.
У целого судака удалить спинной плавник и осторожно очистить чешую, чтобы кожа не порвалась; из головы вынуть жабры и рыбу промыть. Затем рыбу положить на стол и, держа ее левой рукой, острым ножом в правой руке надрезать мякоть вдоль позвоночной кости; реберные кости надрезать у основания позвоночника. Нож нельзя вводить глубоко внутрь рыбы, чтобы не прорезать брюшко. Так же надрезать мякоть с другой стороны позвоночной кости, после чего позвоночную кость надломить у головы и хвоста и удалить ее через образовавшееся в спине отверстие. Через это же отверстие рыбу выпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь.
Промытую рыбу положить на стол брюшком вниз и придать форму лодочки, затем срезать с мякоти реберные кости и излишнюю мякоть, оставляя ее у кожи слоем не более 0,5 см. После этого ножницами отрезать снаружи плавники, а внутри - кости плавников, стараясь не повредить кожу, и хорошо промыть.
Из мякоти судака приготовить котлетную массу, в которую добавить слегка пассерованный репчатый лук, чеснок, сырые яйца, сливочное масло или маргарин и еще раз пропустить через мясорубку. Подготовленного целого судака фаршировать котлетной массой через спинное отверстие, придавая форму целой рыбы, после чего отверстие на спине зашить. Нафаршированного целого судака завернуть в марлю, с боков положить деревянные планки и прикрепить шпагатом к вставной решетке рыбного котла спинкой вверх. Решетку поместить в рыбный котел, залить холодной водой так, чтобы рыба была покрыта на одну треть, добавить петрушку, сельдерей, репчатый лук, соль, закрыть крышкой и припустить на плите при слабом кипении в течение 30-50 минут в зависимости от величины рыбы.
Фаршированного судака нарезать на порционные куски и подать либо целиком с головой и хвостом, либо кусками, нарезанными на кругляши. Гарнир - отварной точеный картофель. Соус паровой или томатный.
Папьет из судака (порционными кусками)
Судак 200, молоко 50, шампиньоны или белые грибы 50, раковые шейки 1 шт. или крабы 15, устрицы 1 шт., гарнир 150, соус 75.
Из мякоти судака без кожи и костей нарезать тонкие ленты толщиной 0,5 см, длиной 10-12 см и шириной 3-4 см (в дальнейшем ширина будет являться высотой полуфабриката). На одну сторону ленты нанести слой кнельной массы и свернуть в виде рулета, после чего обвернуть с боков ленточкой бумаги, смазанной жиром, и завязать шпагатом, чтобы сохранилась форма цилиндра.
Подготовленный полуфабрикат положить в сотейник, смазанный жиром, подлить немного бульона, добавить репчатый лук, петрушку, сельдерей, перец горошком, лавровый лист (можно положить шампиньоны или отвар от них) и припустить при слабом кипении до готовности.
Припущенные рулетики папьета без шпагата и бумаги (1-2 на порцию) положить на блюдо, рядом красиво расположить отварные шампиньоны или белые грибы, раковые шейки или крабы, припущенные в бульоне с добавлением лимонного сока или кислоты, устрицы. Полить напьет соусом белое вино или паровым и посыпать измельченной зеленью. На гарнир можно подать отварной точеный картофель.
Папьет из судака (целиком)
Судак 1 шт. (250-350 г), молоко 50, шампиньоны 50, раковые шейки 1 шт. или крабы 15, гарнир 150, соус 75.
У судака удалить спинной плавник и надрезать кожу около спинного хребта по всей длине рыбы. Затем разрезать брюшко, выпотрошить рыбу, из головы удалить жабры и хорошо промыть. После этого, начиная с хвоста, ведя нож по хребтовой кости, отделить мякоть с реберными костями от позвоночной кости до головы рыбы с обеих сторон (мякоть от головы не отрезается). Хребтовую кость надломить у головы и удалить вместе с хвостом. С обеих кусков мякоти срезать реберные кости и аккуратно снять кожу, отрезая ее у головы. В результате этой операции получают голову с прикрепленными к ней двумя кусками мякоти без кожи и реберных костей. С внутренней стороны оба куска мякоти смазать кнельной массой, завернуть рулетом внутрь по направлению к голове и перевязать шпагатом, чтобы сохранилась приданная форма. Таким образом, получаются два свернутых рулетом куска мякоти вместе с головой рыбы. Подготовленный полуфабрикат припустить так же, как описано выше.
Припущенную рыбу (по одной на порцию) вместе с головой положить на блюдо, полить соусом белое вино или паровым и украсить отварными шампиньонами или белыми грибами, раковыми шейками или крабами и припущенными устрицами. Можно также посыпать измельченной зеленью и отдельно подать горячий отварной точеный картофель.
Судак, жаренный с зеленым маслом (кольбер)
Судак 92, мука 6, яйца 6, сухари молотые 15, сало растительное 10, гарнир 150, лимон 1/10 шт., зеленое масло 10, соус 75.
Из мякоти судака без кожи и костей нарезать порционный кусок в виде широкой ленты, посыпать его солью, запанировать в муке, окунуть в льезон и снова запанировать в молотых сухарях.
После этого один конец ленты завернуть к середине с одной стороны, а другой конец - к середине с другой стороны так, чтобы получилась форма цифры «8». Через концы свернутого филе и середину пропустить металлическую или деревянную шпильку для сохранения приданной формы.
Запанированной ленте судака можно придать и форму спирали. Для этого один конец ленты нужно свернуть спиралью до половины ленты, а другой конец также свернуть в другую сторону. После этого полуфабрикат проколоть шпилькой.
Чтобы запанированной ленте судака придать форму бантика, мякоть судака нужно нарезать в виде ромба или прямоугольника, после чего в середине мякоти рыбы сделать разрез, в который пропустить один конец ленты.
Подготовленный полуфабрикат судака жарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу так же, как и навагу фри.
Жареного судака положить на подогретое блюдо, рядом уложить жареный картофель фри, дольку лимона, украсить зеленью. На рыбу перед самым отпуском положить кружочек холодного зеленого масла. В металлическом соуснике подать горячий томатный соус. Судак с зеленым маслом можно отпускать без картофеля и с холодным соусом майонез с корнишонами.
Судак, рубленный в сухарях
Судак 85, лук репчатый 17, молоко 8, яйца 4, сухари 12, сало или растительное масло 10, гарнир 150, соус 50.
Мякоть судака без кожи и костей нарезать на небольшие кусочки, перемешать с измельченным репчатым луком, зеленью петрушки и пропустить через мясорубку с редкой решеткой или изрубить ножом. Из полученной массы сформовать изделия овальной формы, окунуть их в льезон (яйца, смешанные с молоком), запанировать в молотых сухарях и жарить, после чего рыбу можно ненадолго поставить в жарочный шкаф.
Жареные кусочки судака положить на блюдо или тарелку, рядом уложить гарнир: отварной картофель или картофельное пюре или отварную кукурузу молочной спелости. В соуснике подать томатный соус или полить им изделие из рыбы.
Зразы по-ленинградски из судака
Судак 119, лук репчатый 35, маргарин сливочный 6, яйца 21, хлеб пшеничный (для панировки) 18, зелень петрушки 4, мука 6, сало растительное 8, гарнир 150, соус 75.
Из мякоти судака без кожи и костей нарезать порционный кусок в виде квадрата и слепка отбить тяпкой. На середину положить фарш и завернуть края отбитого куска рыбы так, чтобы изделие приобрело форму четырехугольника. После этого зразы посолить, запанировать в муке, окунуть в льезон и снова запанировать в молотых сухарях. Для фарша мелко нарезанный, слегка пассерованный репчатый лук, рубленые крутые яйца, молотые сухари, часть рубленой зелени петрушки, соль, молотый перец хорошо перемешать. Можно добавить мелко нарезанную вареную визигу. Зразы жарить во фритюре 4-5 минут (или на сковороде), вынуть шумовкой, положить на сухой противень и довести до готовности в жарочном шкафу в течение 4-5 минут.
Жареные зразы (по 1-2 на порцию) положить на блюдо или тарелку, рядом уложить гарнир: жареный картофель (из сырого или жареного) или три-четыре вида различных вареных или тушеных овощей (букет). Украсить зеленью петрушки. В металлическом соуснике подать соус томатный.
Так же приготовить зразы из сома.
Тельное из судака (зразы рубленые)
Судак 65, хлеб пшеничный 18, молоко 25, лук репчатый пассерованный 11, грибы свежие вареные 10, сухари молотые 15, гидрожир 4, яйца 7, гидрожир 8, маргарин сливочный 5, гарнир 100, соус 75.
Из котлетной массы сформовать кружок толщиной до 1 см, положить его на полотенце, смоченное водой. На середину кружка уложить фарш и при помощи полотенца соединить края кружка так, чтобы фарш оказался посередине и был закрыт со всех сторон котлетной массой и форма тельного имела вид полумесяца.
Для фарша свежие или сушеные грибы (последние предварительно замачивают) отварить и нарезать тонкими ломтиками. Мелко шинкованный репчатый лук спассеровать. Зелень петрушки или укропа мелко нарубить.
В подготовленные продукты добавить сухари молотые, хорошо перемешать и заправить солью и молотым перцем. В фарш можно добавить мелко нарезанные отваренные хрящи и визигу, а также нарезанные тонкими ломтиками крутые яйца. Фарш для тельного также приготовляют из репчатого лука, вареных яиц, отварной визиги, зелени петрушки или укропа, молотого перца и соли либо из репчатого лука, вареных яиц, молотых сухарей, зелени петрушки или укропа, молотого перца и соли.
Подготовленное тельное окунуть в льезон, запанировать в молотых сухарях и жарить во фритюре 3-4 минуты, после чего вынуть шумовкой, положить на сухой противень и поставить в жарочный шкаф на 4-5 минут.
Жареное тельное (1-2 шт. на порцию) положить на блюдо или тарелку, сбоку уложить прогретый зеленый горошек, заправленный сливочным маслом, и другие овощи; украсить зеленью петрушки. В соуснике подать соус красный (мясной) или томатный.
Так же приготовить зразы из щуки, сома.
Судак, запеченный в раковине (кокиль)
Судак 100, шампиньоны или свежие белые грибы 14, соус паровой 25, сыр 5, соус молочный 100, сливочный маргарин 7, раковые шейки 1 шт. или крабы 10.
Первый способ. Мякоть судака без кожи и костей нарезать на небольшие кусочки в виде брусочков и припустить в бульоне или воде до готовности. Свежие белые грибы или шампиньоны нарезать ломтиками и отварить. В смазанную жиром раковину (естественную или фарфоровую) налить немного парового соуса и уложить кусочки припущенного судака вперемежку с ломтиками отваренных грибов, а сверху положить раковую шейку или кусочки крабов. Все залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Подать в раковине, при отпуске можно полить сливочным маслом.
Второй способ. На смазанную жиром раковину по краю выпустить из кондитерского мешка заправленное картофельное пюре так, чтобы по окружности раковины образовалась невысокая «загородка» из пюре. Затем на середину налить немного парового или молочного соуса, положить припущенные кусочки рыбы вперемежку с нарезанными отваренными грибами, сверху можно положить консервированные кусочки крабов или раковую шейку.
Все залить молочным соусом средней густоты так, чтобы не перелить соус через картофельное пюре, с внешней стороны пюре смазать льезоном, сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. При отпуске полить сливочным маслом, можно украсить блюдо прогретыми маслинами без косточек. Рыбу можно запекать без грибов.
Так же приготовить морского окуня, зубатку, сома.
Судак по-шведски
Судак 67, белые грибы или шампиньоны 24, белый рыбный соус или соус молочный 30, яйца 22, слоеное тесто 100, соус белое вино 75.
Судака разделать на мякоть без кожи и костей и припустить до готовности. Затем нарезать на кусочки, соединить с отваренными рублеными грибами (белыми или шампиньонами) и все заправить белым рыбным соусом густой консистенции или молочным.
Из приготовленного слоеного теста нарезать полоски шириной в 10-12 см и длиной в 25-30 см. На полоску теста уложить выпеченные блинчики поджаристой стороной кверху, а на них заправленные кусочки рыбы, сверху опять выпеченные блинчики поджаристой стороной вниз и покрыть полоской слоеного теста. Края слоеного теста с внутренней стороны смазать льезоном из яиц и верхний и нижний слои теста защипать так, чтобы кусочки рыбы оказались внутри теста. Сверху тесто смазать яйцами. Подготовленное изделие запекать в течение 20-25 минут на кондитерском листе. После этого нарезать на порции и подать на блюде или тарелке, полить соусом белое вино или соус подать в соуснике.
Рыбные кнели под соусом белое вино
Кнельная масса 180, шпинатное пюре 20, томат-пюре 10, пюре из моркови 20, шампиньоны 20, крабы 10, масло топленое 5, соус 100.
Первый способ. Кнельную массу разделать на кусочки при помощи двух ложек: в одну набирать массу, а другой снимать кусочки и укладывать их на смазанную жиром сковороду, противень или сотейник. Кнельную массу можно выпускать из кондитерского мешка в виде ракушек, раковых шеек, завитушек и т. д. В сырую кнельную массу можно добавить отварные мелкорубленые шампиньоны, шпинатное пюре, пюре из моркови или цветной капусты, томат-пюре, причем часть кнельной массы приготовляют с одним видом добавленных продуктов, другую - с другими и третью - с третьими; в результате получают готовые кнели различного вкуса, цвета и формы. В посуду с кнелями налить немного бульона и припустить кнели до готовности.
Кнели положить на блюдо или тарелку и при отпуске полить соусом белое вино или белым соусом с раковым маслом либо паровым. Кнели можно украсить гарниром из отваренных шампиньонов или белых грибов, раковых шеек или крабов, припущенных устриц и кружочками лимонов.
Второй способ. Кнельную массу положить в небольшие формочки (тарталетки), смазанные жиром, поставить их в сотейник с водой (водяная баня) и припустить до готовности. Готовые кнели (1-2 на порцию) вынуть из формочек, полить соусом и украсить гарниром, как описано выше.
Щука по-русски (припущенная)
Щука 122, гарнир для соуса: морковь 6, лук репчатый 3, петрушка 6, огурцы соленые 7, шампиньоны или свежие белые грибы 9, каперсы 4, маслины 8; соус 75, гарнир 150, лимон 1/10 шт., раковые шейки 1 шт.
Припустить порционные куски рыбы без кожи и костей или с кожей без костей, как описано выше. Перед отпуском рыбы подготовленный гарнир (свежие белые грибы или шампиньоны, морковь, петрушку, репчатый лук, соленые огурцы, каперсы и маслины; в состав гарнира можно добавить отварные хрящи осетровых пород рыб) положить в томатный соус и прогревать при температуре не выше 80°.
Припущенный курок щуки положить в глубокое блюдо или тарелку, рядом уложить картофель, отваренный целыми клубнями (лучше точеный), и все залить томатным соусом с прогретым в нем гарниром. На рыбу положить кружочек очищенного лимона, немного зелени, можно также положить раковые шейки или крабы.
Это блюдо, приготовленное из рыб осетровых пород, можно подать как горячую закуску, но без картофеля.
Так же приготовить судака, сома, окуня, треску, налима, осетровые породы рыб.
Щука, фаршированная целиком
Щука 73, хлеб пшеничный 14, молоко или вода 15, лук репчатый пассерованный 15, маргарин сливочный 7, яйца 4, чеснок 0,8, гарнир 150, соус 75.
Для фарширования целиком лучше использовать живую или охлажденную щуку, так как кожа мороженой рыбы непрочна и требует очень осторожной обработки.
У очищенной от чешуи целой щуки вынуть из головы жабры и средним поварским ножом надрезать кожу у первых головных плавников так, чтобы она осталась на спине в виде небольшой полоски. Затем под кожу ввести палец и осторожно отделить кожу от мякоти, после чего ножом перерезать мякоть и хребтовую кость, связывающую голову с туловищем. Таким образом, голова щуки остается соединенной с туловищем только полоской кожи на спине. После этого с мякоти содрать кожу чулком, подрезая при этом мякоть, оставшуюся у кожи, а также кости плавников. Когда кожа будет снята до хвоста, перерезать мякоть и позвоночную кость с внутренней стороны у хвоста и отделить кожу. В результате такой обработки получают кожу щуки с хвостом и головой, которая держится у спинки на полоске кожи.
Для облегчения обработки можно голову отрубить, а затем снять кожу чулком и отделить кожу с хвостом от мякоти с костями с внутренней стороны. При такой обработке получится кожа с хвостом без головы.
После снятия кожи рыбу нужно выпотрошить, промыть и отделить мякоть от костей. Из мякоти приготовить котлетную массу, в которую добавить нарезанный, слегка пассерованный репчатый лук, сырые яйца, сливочное масло или маргарин и еще раз пропустить через мясорубку, можно добавить чеснок.
Кожу щуки, аккуратно зачищенную и хорошо промытую, наполнить фаршем, пришить голову (если ее отделяли) или зашить отверстие, через которое фаршировали кожу, стараясь придать форму целой рыбы. Нафаршированную целую рыбу припустить как судака, охладить, удалить марлю, планки и нарезать поперек на порционные куски - кругляши. До отпуска куски рыбы нужно хранить в горячем бульоне на мармите. Порционные куски горячей фаршированной щуки положить на подогретое блюдо или тарелку, рядом уложить отварной картофель, украсить зеленью и полить паровым или томатным соусом.
Если щука предназначена для банкета, то на овальное блюдо положить постамент из рисовой каши, а на него уложить куски рыбы так, чтобы придать форму щуки с головой. Вокруг рыбы расположить картофель, точеный в виде бочоночков или груш, между картофелем положить отваренные раковые шейки или филейчики крабов. Все это залить паровым или томатным соусом и украсить зеленью и клешнями отваренных раков.
Тефтели из щуки в соусе
Щука 65, хлеб пшеничный 13, молоко или вода 20, лук репчатый 14, мука 8, масло растительное 8, гарнир 150, соус 75.
В готовую котлетную массу добавить мелко нарубленный, слегка спассерованный или сырой репчатый лук, хорошо перемешать, разделать шарики по 4-5 шт. на порцию и запанировать в муке. Подготовленные тефтели обжарить во фритюре или полить их жиром и обжарить на смазанном жиром противне в жарочном шкафу. После этого тефтели положить в смазанный жиром сотейник не более чем в два ряда, залить томатным соусом, можно добавить растертый чеснок и тушить при слабом кипении 10-15 минут. Тефтели можно тушить в сметанном соусе с томатом.
Тушеные тефтели положить в глубокое блюдо (баранчик) или на тарелку, сбоку уложить гарнир (припущенный рис, гречневую кашу; картофельное пюре) и полить соусом красным (мясным) или томатным либо сметанным с томатом.
Так же приготовить тефтели из судака, сома.
Щука, запеченная с макаронами
Щука 100, макароны отварные 125, маргарин сливочный 11, шампиньоны или белые грибы 14, соус 125, сыр 5, маргарин сливочный 7.
Порционный кусок щуки без кожи и костей, нарезанный наискось, припустить в бульоне или воде. Отварные макароны заправить маслом и уложить на смазанную жиром порционную сковороду, на макароны положить припущенный кусок щуки, а на нее - нарезанные отваренные шампиньоны или белые грибы. Все это залить горячим молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Подать на порционной сковороде.
Так же приготовить судака.
Щука, запеченная с помидорами
Щука 100, мука 6, масло растительное 11, помидоры свежие 107, раковая шейка 1 шт., соус 125, сыр 5, маргарин сливочный 7.
Порционный кусок щуки без кожи и костей посыпать солью, запанировать в муке и жарить на растительном масле. Свежие помидоры погрузить в горячую воду, снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена, посыпать солью, перцем и поджарить на сковороде с жиром. На порционную сковороду, смазанную жиром, положить порционный кусок без кожи и костей жареной щуки, а сверху - поджаренные помидоры, раковую шейку или крабы, залить томатным соусом с эстрагоном, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Так же приготовить сома, судака.
Сом паровой
Сом 122, гарнир 150, соус 75, шампиньоны 15, лимон 1/10 шт., раковая шейка 1 шт.
Рыбу разделать без кожи и костей или с кожей без костей, в последнем случае сделать два-три надреза на коже. Положить рыбу в один ряд кожей вниз или стороной, где была кожа, в посуду, смазанную жиром. Затем подлить немного воды или бульона (0,3 л на 1 кг рыбы), добавить сельдерей, петрушку, репчатый лук (40 г на 1 кг рыбы), лавровый лист, перец горошком, соль, закрыть плотно крышкой и припустить на плите при очень слабом кипении. Припускать можно и в глубоком противне в жарочном шкафу, в этом случае рыбу нужно покрыть промасленной бумагой. Для улучшения вкуса при припускании можно добавить белое виноградное вино, шампанское, шампиньоны или отвар от них. Порционные куски припускать на плите 15-20 минут, а в жарочном шкафу 20-25 минут.
Паровой кусок сома уложить в глубокое блюдо или тарелку, рядом с рыбой расположить отваренный целыми клубнями (лучше точеный) картофель, залить паровым соусом и прогреть на плите 1-2 минуты при температуре не выше 70°. При отпуске на рыбу положить кружочек лимона (без кожицы).
Эту рыбу можно подать с отваренными раковыми шейками или крабами, отваренными шампиньонами или белыми грибами и зеленью петрушки. Порционный кусок рыбы можно уложить на гренок из пшеничного хлеба (хлеб поджарить без жира) или на рыбу положить мелкие гренки.
Паровой соус допускается заменять следующими соусами: белое вино, белый раковый, томатный, томатный с овощами, по-матросски.
Так же приготовить судака, щуку.
Сом, жаренный с помидорами
Сом 125, мука 6, масло топленое или сало растительное 15, помидоры 100.
Разделанного сома без кожи и костей нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить.
Свежие помидоры разрезать пополам, удалить семена, посыпать солью, перцем и обжарить.
Жареный кусок сома положить на блюдо или сковороду, на рыбу уложить половинки жареных помидоров, посыпать зеленью.
Так же приготовить судака, щуку.
Сом жареный фри
Сом 95, мука б, яйца 6, молотые сухари 15, гидрожир 10, гарнир 150, соус томатный 75 или соус майонез с корнишонами 50, масло сливочное 7, лимон 1/10 шт.
Подготовленный рыбный полуфабрикат жарить во фритюре в течение 4-8 минут до образования поджаристой корочки. Затем рыбу вынуть шумовкой, положить на металлическое сито и после стекания жира уложить на сухой противень и поставить в жарочный шкаф на 7-10 минут.
Жареный кусок сома положить на тарелку или блюдо, сбоку расположить жареный картофель фри, украсить дольками лимона и зеленью.
В металлическом соуснике подать горячий томатный соус или в фарфоровом соуснике холодный соус майонез с корнишонами.
Так же приготовить судака.
Котлеты рубленые из сома
Сом 65, хлеб пшеничный 18, молоко или вода 25, молотые сухари 10, масло растительное или гидрожир 8, маргарин сливочный 7, гарнир 150, соус 75.
Приготовить котлетную массу и сформовать из нее изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом. После этого запанировать котлеты в молотых сухарях и обровнять ножом. Подготовленные котлеты положить на раскаленную с жиром сковороду или противень и жарить в течение 8-10 минут на плите, после чего довести до готовности в жарочном шкафу.
Жареные котлеты (1-2 на порцию) подать на тарелке или блюде, сбоку уложить жареный картофель (из отварного или сырого), либо три-четыре вида отварных, жареных овощей. Полить котлеты маслом или подлить под котлету соус томатный, сметанный, после чего украсить веточками или листьями зелени. Биточкам придать кругло-приплюснутую форму.
Так же приготовить котлеты или биточки из судака, щуки, трески.
Сом, запеченный с картофелем
Сом 124, гарнир 150, соус J 25, сыр 5 или молотые сухари 4, маргарин сливочный 11.
Порционный кусок сырой рыбы без кожи и костей или с кожей без костей положить на середину смазанной жиром порционной сковороды, вокруг рыбы уложить кружочки или ломтики отварного картофеля, посыпать солью, залить белым соусом, посыпать тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в жарочном шкафу в течение 25-30 минут. Затем сковороду с рыбой поставить на плиту, довести соус до кипения. Подать на этой же сковороде, посыпав зеленью.
Налим, запеченный под белым соусом
Налим 125, репчатый лук 40, картофель готовый 125, молотые сухари 4, белый соус 125, сливочное масло 20.
Полученные при разделке рыбы хребтовые кости с оставшейся частью мякоти и кусочки мякоти, получившиеся при зачистке и нарезке порционных кусков, сварить в подсоленной воде с добавлением репчатого лука, петрушки, сельдерея и зелени. Готовую мякоть отделить от костей и нарезать на кусочки. Репчатый лук нарезать соломкой и обжарить, ломтики вареного картофеля также обжарить. Затем репчатый лук и картофель соединить с вареными кусочками рыбы, хорошо перемешать и положить на смазанную жиром порционную сковороду, залить белым соусом, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Белый соус можно приготовить на процеженном бульоне, полученном при варке костей и обрезков рыбы. Подать на порционной сковороде, посыпать зеленью.
Так же приготовить судака, треску, сома, щуку, кету, морского окуня, пеструю зубатку и т. д.