Пеламида в томатном соусе с эстрагоном
Пеламида 122, гарнир 150, соус 75, лимон 8,
Порционные куски рыбы с кожей и костями или кругляши припустить в бульоне или воде с добавлением лимонной кислоты, перца горошком, соли.
Припущенный кусок пеламиды уложить в глубокое блюдо, около рыбы расположить отварной целый (лучше точеный) картофель и залить томатным соусом с эстрагоном. Украсить кружочком лимона и зеленью.
Так же приготовить скумбрию.
Пеламида, запеченная в соусе с луком и грибами
Пеламида 100, мука 6, масло растительное 11, гарнир 150, соус 125, сыр 5, сливочное масло или маргарин 7.
Жареный порционный кусок рыбы с кожей и костями положить на смазанную жиром порционную сковороду, на которую предварительно налить немного соуса. Вокруг рыбы уложить ломтики или кружочки вареного картофеля и все это залить красным соусом с луком и грибами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Так же приготовить скумбрию.
Скумбрия, жаренная с баклажанами или кабачками
Скумбрия 119, мука 15, масло подсолнечное 20, баклажаны или кабачки 150, соус 50, зелень 3, чеснок 1.
Порционные куски рыбы с кожей и костями или кругляши посыпать солью и перцем, запанировать в муке, обжарить с двух сторон и довести до готовности в жарочном шкафу. Кабачки очистить от кожицы; у баклажанов и молодых кабачков кожицу не срезать. Нарезать овощи кружочками, посыпать солью, запанировать в муке и жарить.
Жареные куски скумбрии положить посередине на порционную сковороду, вокруг уложить жареные баклажаны или кабачки, все залить красным или томатным соусом, прогреть на плите и посыпать рубленой зеленью с чесноком. Рыбу можно подать и без чеснока.
Так же приготовить пеламиду.
Скумбрия в молочном соусе
Скумбрия 122, лимонная кислота 0,5, виноградное белое вино 10, зелень петрушки 3, гарнир 150, соус 75, белые грибы или шампиньоны 30, крабы 10, масло сливочное 10.
Порционные куски рыбы с кожей и костями или кругляшом, а мелкую скумбрию целиком припустить в бульоне с добавлением лимонной кислоты, белого виноградного вина, соли, перца горошком и зелени петрушки. Бульон, полученный после припускания, соединить с молочным соусом средней густоты, добавить соль, дробленый перец, затем проварить, процедить и заправить сливочным маслом.
Припущенную рыбу положить в глубокое порционное блюдо, рядом с рыбой уложить отварной картофель или кукурузу (молочной зрелости), отварные грибы, крабы и все залить приготовленным соусом.
Так же приготовить пеламиду.
Бычки, запеченные под томатным соусом
Бычки 125, мука 7, масло растительное 15, лук репчатый 55, сухари молотые 5, соус томатный или соус красный с луком и грибами 150, гарнир 150.
Запанированные в муке и обжаренные бычки положить на смазанную жиром порционную сковороду, вокруг уложить кружочки или ломтики вареного картофеля, залить томатным соусом с луком, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Для соуса репчатый лук нарезать в виде соломки, слегка спассеровать, положить в процеженный томатный соус, проварить 10-15 минут и залить им рыбу.