Камбала отварная по-матросски
Камбала 122, гарнир 150, соус 75, оливки 10, лимон 8, крабы 10, хлеб пшеничный для гренков 25.
Камбалу разделать на куски с костями. Для этого у камбалы отрезать голову, подрезать брюшко и выпотрошить, затем, начиная от головы, содрать кожу с темной стороны, обрубить бахрому плавников, очистить чешую с белой стороны рыбы и хорошо промыть. Мелкую камбалу сразу нарубить на порционные куски, а крупную разрубить сначала по хребтовой кости по длине рыбы, а затем полученные части нарубить на порционные куски. Порционные куски камбалы положить в посуду белой кожей вверх, залить пряным отваром и варить 12-15 минут.
Отварной кусок камбалы положить на блюдо, рядом поместить целые клубни отварного картофеля (лучше точеного) и залить соусом по-матросски. На рыбу красиво уложить прогретые в бульоне оливки без косточек, кружочек лимона; сбоку можно положить гренки (поджаренный пшеничный хлеб, нарезанный в виде треугольников) и крабы.
Так же приготовить палтуса.
Камбала с яблоками и луком
Камбала 122, яблоки 100, лук-порей 20, белое виноградное вино 10, сметана 50 или сливочное масло 20.
В сотейник, смазанный жиром, положить ломтики антоновских яблок (без кожицы и семян), белые головки лука-порея, а на них порционные куски камбалы с костями или без костей и кожи, налить немного бульона, добавить лимонную кислоту и припустить в посуде, закрытой крышкой. Готовую рыбу вынуть, а отвар уварить на половину объема, добавить сметану или сливочное масло и по вкусу соль и молотый перец.
Припущенный кусок камбалы положить в глубокое порционное блюдо, залить соусом с яблоками и луком, в котором рыба припускалась.
Так же приготовить палтуса.
Камбала, тушенная с луком и сладким перцем
Камбала 122, мука 6, лук репчатый 30, перец стручковый сладкий 30, масло подсолнечное 15, помидоры 50, бульон рыбный 150, чеснок 1, гарнир 150.
Порционные куски камбалы без кожи (белая кожа может быть оставлена) с костями или без кожи и костей посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном Масле. Лук репчатый нарезать в виде соломки и спассеровать на подсолнечном масле, добавить сладкий стручковый перец, нарезанный соломкой, и пассеровать все вместе 5-10 минут. В сотейник положить пассерованный репчатый лук с перцем, добавить дольки свежих или консервированных помидоров, влить рыбный бульон и довести до кипения. После этого положить обжаренные куски камбалы, добавить чеснок, растертый с солью, и тушить при слабом кипении.
Тушеные куски камбалы положить в глубокое порционное блюдо, рядом с рыбой уложить целые клубни отварного картофеля.
Так же приготовить палтуса.
Камбала, жаренная с грибами и корнишонами
Камбала 119, мука 6, масло топленое или подсолнечное 25, масло сливочное 5, лук репчатый 30, корнишоны 20, шампиньоны или белые грибы 30, гарнир 150.
Порционный кусок камбалы (с белой кожей и костями) посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить на топленом или растительном масле до образования поджаристой корочки, после чего поставить в жарочный шкаф и довести до готовности. Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на подсолнечном или топленом масле. Шампиньоны мелко нарезать, обжарить, смешать с нарезанными соломкой корнишонами, добавить сливочное масло и прогреть при 60-70°.
На порционное блюдо положить пассерованный репчатый лук, а на него жареный кусок камбалы и рядом уложить отварной картофель.
Полить рыбу сливочным маслом, смешанным с грибами и корнишонами, и посыпать зеленью.
Так же приготовить палтуса.
Поджарка из камбалы
Камбала 120, мука 6, масло подсолнечное или топленое 30, лук репчатый 30, гарнир 120, помидоры 100, чеснок 1.
Мякоть камбалы без кожи и костей нарезать брусочками, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить.
Репчатый лук нарезать соломкой и обжарить, картофель нарезать брусочками и также обжарить.
Жареную рыбу, картофель, репчатый лук перемешать (если необходимо, то подогреть до температуры 65-75°) и положить на порционное блюдо горкой. Украсить поджаренными дольками помидоров и посыпать измельченной зеленью петрушки, смешанной с рубленым чесноком.
Так же приготовить поджарку из палтуса.
Фаршированные котлеты из морского окуня
Морской окунь 125, яйца 1/4 шт., грибы сушеные 8, мука 3, молоко 18, лук репчатый 20, маргарин сливочный 5, гарнир 150, соус 50, крабы 8.
Из мякоти рыбы нарезать продолговатые порционные куски (100 г), слегка отбить тяпкой, на середину положить фарш и завернуть, придавая изделию форму котлеты (изделия можно перевязать нетуго шпагатом). Для фарша часть мякоти морского окуня (25 г) отварить отдельно, охладить и пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать. Сушеные грибы или яйца отварить и мелко нарубить. Подготовленные продукты перемешать, добавить соль, перец, измельченную зелень петрушки, густой молочный соус и снова тщательно перемешать. Подготовленные котлеты положить в сотейник, смазанный жиром, залить бульоном и припустить.
Припущенные фаршированные котлеты освободить от шпагата, положить в подогретое блюдо, рядом с котлетой уложить отварной картофель или отварную кукурузу молочной зрелости, полить томатным соусом, украсить кусочком консервированных крабов и зеленью.
Так же приготовить пеструю зубатку, треску.
Морской окунь в тесте жареный (орли)
Окунь 67, лимонная кислота 0,2, масло растительное 4, зелень петрушки 2, мука 30, яйца 31, молоко 30, гидрожир 15, соус 75, лимон 1/10 шт., зелень петрушки для украшения 5.
Мякоть окуня без кожи и костей нарезать брусочками, обсушить полотенцем и положить в посуду с растительным маслом, добавить лимонную кислоту или сок, молотый перец, соль, измельченную зелень петрушки и поставить в холодное место на 15-25 минут (замариновать).
Приготовить жидкое тесто (кляр). Для этого в посуду влить холодную воду или молоко, растительное масло, всыпать пшеничную муку, соль и замесить жидкое тесто, затем добавить взбитые яичные белки и осторожно перемешать.
Перед жаркой брусочки рыбы окунуть в тесто и сразу же жарить во фритюре в течение 5-7 минут, после чего вынуть их шумовкой и положить на сито.
Жареные кусочки рыбы (6-8 шт. на порцию) сразу же после жарения положить на бумажную салфетку, уложенную на блюдо или тарелку, сбоку рыбы расположить дольки лимона, картофель фри соломкой и украсить веточкой зелени петрушки фри. В металлическом соуснике подать горячий соус томатный или в фарфоровом соуснике соус майонез с корнишонами. Окунь в тесте можно подавать холодным с соусом майонез, с корнишонами.
Так же приготовить судака, пеструю зубатку.
Морской окунь, запеченный в соусе с грибами
Морской окунь 100, мука 6, масло растительное 11, гарнир 150, соус 125, сыр 5, маргарин сливочный 7, раковая шейка 1 шт.
На порционную сковороду, смазанную жиром, налить немного красного соуса с грибами, на середину положить кусок жареной рыбы, а вокруг - кружочки вареного картофеля. На рыбу можно положить раковую шейку или кусочек крабов. Затем все залить красным соусом с луком и грибами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в жарочном шкафу в течение 10-15 минут.
Так же приготовить треску; порционные куски пестрой зубатки (без кожи и костей) можно предварительно припустить.
Пестрая зубатка, припущенная в молоке
Пестрая зубатка 122, молоко 50, лук репчатый 30, специи, масло растительное 7, гарнир 150, соус 75.
В смазанный жиром сотейник положить порционные куски рыбы (без кожи и костей) вместе с сырым, нарезанным в виде соломки репчатым луком, залить молоком, добавить растительное масло, лавровый лист, перец горошком и припускать в течение 20-25 минут.
Припущенный кусок пестрой зубатки положить в глубокое порционное блюдо, а рядом с рыбой - отварной картофель или картофельное пюре либо отварную кукурузу. Рыбу полить молоком, в котором она припускалась, или молочным соусом с луком.
Так же приготовить треску, морского окуня.
Пестрая зубатка, тушенная в молоке
Пестрая зубатка 122, мука 6, масло подсолнечное 10, лук репчатый 55, молоко 100, гарнир 150.
Обжаренные порционные куски рыбы с кожей без костей или без кожи и костей положить в сотейник, смазанный жиром, вперемежку с сырым нашинкованным репчатым луком и луком-пореем, залить горячим кипяченым молоком и тушить при слабом кипении, пока лук не станет мягким.
Тушеные куски пестрой зубатки (по два на порцию) положить в глубокое порционное блюдо, сбоку рыбы уложить отварной картофель или рис.
Так же приготовить морского окуня, треску.
Поджарка из пестрой зубатки
Пестрая зубатка 120, мука 8, маргарин сливочный 15, лук репчатый 60, гарнир 150.
Из мякоти рыбы без кожи и костей нарезать небольшие кусочки (5-7 на порцию), посылать солью, запанировать в муке и жарить на сковороде вместе с мелко нарезанным репчатым луком.
Жареные кусочки рыбы положить на подогретое порционное блюдо, рядом уложить жареный картофель (из отварного или фри) либо отварной картофель или отваренную кукурузу молочной спелости.
Так же приготовить поджарку из трески, морского окуня.
Пестрая зубатка, запеченная со шпинатом
Пестрая зубатка 100, жир 20, шпинат (вареный) 150, соус 125, сыр 5.
Шпинат перебрать, промыть, положить в посуду, налить воду и припустить на сильном огне в посуде, закрытой крышкой. Готовый шпинат протереть через сито. В протертый шпинат (пюре) положить сливочное масло, соль, молотый перец и прогреть при помешивании. На порционную сковороду, смазанную жиром, положить прогретое заправленное пюре шпината, а на него припущенный кусок рыбы без кожи и костей, все залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Подать на порционной сковороде.
Так же приготовить морского окуня, треску. Это блюдо можно приготовить из консервированного шпинатного пюре.