В водоемах Дальнего Востока в больших количествах вылавливаются кета, горбуша, нерка, кижуч, треска и камбала. Часть этих рыб непосредственно на местах вылова используется для приготовления консервов и для посола, а остальная рыба в свежем виде реализуется в торговой сети, в предприятиях общественного питания.
Жирные рыбы в свежем виде используются в основном непосредственно на Дальнем Востоке, так как при перевозке они быстро портятся.
Мясо рыб дальневосточных водоемов очень питательное, в нем нет межмышечных костей; кетовые породы рыб, особенно осеннего улова, содержат до 12% жира.
Из этих рыб в предприятиях общественного питания приготовляют высококачественные и высококалорийные блюда в натуральном и рубленом видах (пельмени, беляши, пироги и т. п.).
Морские водоемы богаты не только разнообразными видами рыб, но и нерыбным сырьем. Особый интерес для предприятий общественного питания представляют креветки, крабы, трепанги, мидии, морская капуста, из которых можно приготовить вкусные и питательные блюда.
Креветка и краб - ракообразные животные; на Дальнем Востоке креветку называют чилимом, в промышленности - шримсом. Мясо креветок и крабов содержит белки, минеральные вещества, обладает большой питательностью, приятным вкусом, возбуждающим аппетит.
Из креветок и крабов можно приготовить холодные и горячие блюда.
В предприятия общественного питания креветки и крабы поступают в свежем (в местах добычи) и сушеном видах, в виде консервов.
Сушеные креветки поступают от промышленности в фанерных ящиках или пакетах, и хранить их следует в сухих, светлых, хорошо вентилируемых помещениях.
Свежие креветки и крабы хранить в сыром виде нельзя. Поступившие в предприятие креветки и крабы промывают, закладывают в сетку, опускают в котел с кипящей соленой водой и варят 15-20 минут при осторожном помешивании содержимого котла. Готовые креветки и крабы должны быть ярко-красного цвета. Вареные креветки и крабы разделывают: удаляют голову, внутренности и извлекают мясо из панциря и лапок.
Сушеные креветки при обработке несколько раз промывают в теплой воде, заливают горячей подсоленной водой, дают вскипеть и оставляют в этой же воде до тех пор, пока креветки не набухнут и не будут мягкими. При разваривании из 1 кг сушеных креветок получается 1,5 кг вареных.
Трепанг относится к беспозвоночным иглокожим животным. Спина трепанга покрыта большим количеством мягких шипов, крупных и мелких; на брюшной стороне имеются многочисленные ножки с присосками. Цвет трепанга светло-коричневый или сероватый. Добывается в южных морях Дальнего Востока и перерабатывается для получения сушено-вяленого продукта; в настоящее время из трепангов изготовляют также консервы. Мясо трепангов содержит 48,89% белка, 4,86% жира и 9% углеводов (к сухому веществу).
Сушеные трепанги промывают в теплой воде несколько раз, затем заливают холодной водой и нагревают. Как только вода закипит, посуду снимают с огня и в этом отваре оставляют трепанги до следующего дня.
На другой день отвар сливают, а трепанги промывают, кладут в посуду, наливают холодную воду, нагревают до кипения и, сняв с огня, сливают отвар. После этого трепанги охлаждают, ножницами прорезают брюшко, потрошат и промывают. Затем кладут в посуду, наливают холодную воду, доводят до кипения и в этом отваре снова оставляют до следующего дня. Далее операцию с кипячением повторяют еще в течение двух дней. После этого трепанги промывают, заливают холодной водой и хранят в холодном месте. В летнее время в воду необходимо добавлять пищевой лед.
Мидии содержат фосфор, кальций, железо, йод и витамины. Моллюски мидий используют для приготовления всевозможных холодных и горячих блюд и на гарниры к рыбным блюдам. В предприятия общественного литания мидии поступают в раковинах; мидии, у которых створки раскрыты, в пищу непригодны. Мидии могут поступать свежие, сушеные и в виде консервов.
Сушеные мидии промывают несколько раз в теплой воде и варят на слабом огне до готовности (чтобы они были мягкими).
При варке увеличиваются в весе в 2,5 раза, т. е. из 1 кг сухих моллюсков получается 2,5 кг готовых.
Морской гребешок - наиболее крупный двустворчатый моллюск. Он отличается от других моллюсков своей круглой раковиной, наружная поверхность которой покрыта веерообразно расходящимися желобками. Морской гребешок, так же как и другие беспозвоночные морские животные, отличается высокой пищевой ценностью. Наиболее ценными его частями являются мантия, составляющая 14-19%, и мускул, составляющий 8-10% от общего веса моллюска. В этих частях содержится 70-72% белка и 2-4% жира (в процентах на сухое вещество). Употребляют мясо морского гребешка свежим и сушеным. Из сушеного морского гребешка готовят холодные закуски, горячие блюда и бульоны.
Сушеный морской гребешок перед использованием очищают от оболочки, промывают несколько раз в теплой воде и затем варят до мягкости. Готовые моллюски хранят в холодном месте в отваре, в котором они варились. После варки вес морского гребешка увеличивается в два с половиной раза.
Морская капуста произрастает в водах Тихого океана, Охотского и Японского морей, у берегов Курильских островов и в Белом море. Она обладает большой пищевой и кормовой ценностью.
Наиболее распространенными видами капусты являются: ламинария - крупные листовые водоросли с целой или расщепленной пластинкой; сахаристая ламинария - кожистая пластинка ланцетовидной или эллиптической формы; японская ламинария - линейная пластинка с широкой полосой, проходящей посередине. Этот вид морской капусты по сравнению с другими имеет более ценное пищевое и кормовое значение.
Кроме вышеперечисленных видов, имеются еще и другие разновидности. Среди них можно назвать узкую ламинарию, курчавую (гофрированную), зубчатую ламинарию.
Площади ламинариевых полей достигают значительных размеров с большими запасами этой ценной растительности.
Морская капуста в сухом веществе содержит: углеводов и углеводоподобных веществ до 65%, белков до 5%, разнообразных минеральных веществ до 20%, в том числе такие ценные элементы, как йод, кальций, железо и др.
Морская капуста как продукт питания широко используется в странах Востока, в Норвегии, Шотландии, Ирландии, Исландии. В китайской кухне, например, из нее готовят более 30 различных блюд.
Из морской капусты готовят щи, рассольники, борщи, котлеты, пудинги, запеканки, солянки, шницели, овощное рагу, овощные солянки, перец фаршированный, гарниры и другие блюда. Морскую капусту употребляют и в маринованном виде.
Морскую капусту можно использовать в диетических столовых и диетотделениях для приготовления блюд лечебного питания по медицинским показаниям.
Ниже описывается технология приготовления некоторых блюд из рыб дальневосточных водоемов, а также ряд блюд из морского нерыбного сырья. Некоторые блюда (креветки жареные, креветки в кисло-сладком соусе, креветки, жаренные с цветной капустой, морской гребешок, тушенный с курицей, морская капуста, тушенная со свининой, морская капуста, тушенная с курицей) распространены в китайской кухне.
Приготовление блюд:
Рыба в остром соусе по-приморски
Кета, горбуша, таймень, кунжа, окунь морской, камбала, навага 175, мука 15, масло растительное для жарки 15, масло растительное для пассерования 5, лук 40, томат-пюре 30, лимонная кислота 0,01, сахар 3, белое сухое вино 10, лук зеленый 4, лимон 1/10 шт.
Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, нарезать его кубиками по 15-20 г, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить во фритюре. Лук спассеровать, добавить в него пшеничную муку и пассеровать все вместе, затем добавить томат-пюре, развести рыбным бульоном, посолить и в полученный соус ввести лимонную кислоту, сахар, белое вино. Перед отпуском кусочки жареной рыбы залить соусом и кипятить 10-15 минут. При отпуске положить на рыбу очищенный от кожи кусок лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Шницель рыбный отбивной
Горбуша, кета, таймень, кунжа, треска 110, яйца 5, сухари молотые 15, масло растительное 8, масло сливочное 5, каперсы 5, лимон 1/10 шт., зелень петрушки или укроп 3, гарнир (картофель жареный, горошек, морковь в молочном соусе) 150.
Филе рыбы без костей нарезать порциями, слегка отбить, посыпать солью, перцем, смочить в яйце и запанировать в белой панировке. Запанированный шницель жарить до образования с обеих сторон румяной корочки. На гарнир подать жареный ломтиками картофель, зеленый горошек и морковь в молочном соусе. При отпуске шницель полить сливочным маслом с пассерованными на нем каперсами, сверху положить кусочек очищенного от кожи лимона и посыпать мелко нарезанной петрушкой или укропом.
Шашлык из рыбы по-сахалински
Таймень, кунжа, горбуша 150, мука 20, молоко 20, яйца 20, лук репчатый 30, масло растительное 20, масло сливочное для поливки 5, соус томатный 50; вес полуфабриката 240. Для маринада: лук репчатый 10, уксус 3%-ный 5, перец дробленый 0,05, лимон 1/10 шт., зелень петрушки или укропа 4.
Рыбу разделать на филе без кожи, промыть, нарезать наискось кусочками и мариновать в течение 15-20 минут, после этого куски рыбы наколоть на шпажку вперемежку с нарезанным репчатым луком. Шашлык на шпажке смочить в жидком тесте (кляр) и жарить во фритюре до образования на поверхности румяной корочки, после этого поставить в жарочный шкаф и довести до готовности. При отпуске к шашлыку подать зеленый лук и томатный соус.
Приготовление теста: в холодное молоко или воду положить соль, яичные желтки, немного растительного масла, просеянную пшеничную муку и замесить негустое тесто, потом добавить взбитые в густую пену яичные белки и аккуратно перемешать.
Стружка рыбная в сухарях
Таймень, кета, горбуша, треска 150, масло растительное 15, сухари молотые 40, масло сливочное 10, помидоры 50.
Филе без кожи и костей нарезать на прямоугольные брусочки, слегка их посолить и жарить во фритюре. Готовую рыбу откинуть на дуршлаг или сито. Поджарить на сливочном масле просеянные пшеничные сухари до золотистого цвета. Жареную рыбу при отпуске посыпать жареными сухарями; на гарнир подать помидоры или огурцы.
Поджарка из рыбы
Кета, горбуша, кунжа, таймень, треска 120, мука 6, масло растительное 15, лук репчатый 65, масло сливочное 5, зелень петрушки или укроп 5, картофель жареный 150.
Филе рыбы без костей нарезать ломтиками примерно по 30-40 г, посолить, запанировать в муке и жарить.
Отдельно обжарить картофель, нарезанный ломтиками и отдельно спассеровать репчатый лук.
На порционную сковороду положить в виде горки жареный картофель, смешанный с половиной пассерованного лука и жареной рыбы, а оставшейся половиной жареной рыбы обложить горку. Сверху уложить спассерованный лук. При отпуске блюдо прогреть, полить сливочным маслом и посыпать петрушкой или укропом.
Котлеты из рыбы по-дальневосточному
Кета, горбуша, таймень, кунжа, окунь морской, камбала 90, хлеб пшеничный 10, молоко или вода 10, лук репчатый 13, чеснок 1, масло сливочное для фарша 15, яйца 10, сухари молотые 20, масло растительное 20, масло сливочное для поливки 10. На слойку для крутона: мука высшего сорта 40, масло сливочное 15, яйца 5, лимонная кислота 0,01. На гарнир: картофель фри 50, капуста тушеная или морковь в молочном соусе 40, огурцы маринованные 30, зеленый горошек 30, зелень петрушки 5.
Рыбу разделать на филе без кожи, промыть, нарезать на куски и пропустить через мясорубку. Измельченную массу соединить с предварительно замоченным в молоке хлебом, заправить солью, перцем, добавить лук, чеснок и снова пропустить через мясорубку. Из котлетной массы сформовать лепешки, на середину положить сливочное масло и придать лепешке сигарообразную форму. Котлету дважды смочить в яйце, дважды запанировать в молотых сухарях и жарить во фритюре, после чего поставить в горячий жарочный шкаф на несколько минут. Отпускать котлеты на крутоне из слоеного теста; на гарнир подать картофель фри, тушеную капусту или морковь в молочном соусе, маринованные огурцы, зеленый горошек и полить сливочным маслом.
Пудинг рыбный паровой
Таймень, кета, горбуша, кунжа, треска 100, масло сливочное 15, молоко 35, яйца 10, хлеб пшеничный 25.
Подготовленное филе рыбы без костей и кожи разделить на две части. Одну часть рыбы пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке пшеничным хлебом и пропустить через мясорубку вторично.
Вторую часть рыбы положить в кастрюлю, залить водой, накрыть крышкой и припустить до готовности, а затем пропустить через мясорубку и в охлажденном виде смешать с сырой, предварительно пропущенной через мясорубку рыбой. После этого добавить в массу слегка растопленное сливочное масло, желтки и взбитые белки яиц. Всю эту массу аккуратно перемешать, выложить в смазанную маслом форму и в этой форме варить на пару до готовности. При подаче пудинга слегка полить сливочным маслом.
Зразы рыбные с яйцом и луком
Кета, горбуша, таймень, кунжа, треска, камбала 96, лук репчатый 36, яйца 15, хлеб пшеничный 20, молоко 30, масло сливочное 5, сухари молотые 18, масло растительное 12, картофель жареный 100, соус томатный 75.
Рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать на куски и пропустить через мясорубку. Измельченную массу соединить с предварительно замоченным в молоке пшеничным хлебом, заправить солью, перцем и вновь пропустить через мясорубку. Затем массу хорошо вымешать и разделать на порции, придавая им форму лепешек. На середину подготовленных лепешек положить фарш из муки и яиц.
Приготовление фарша: лук нарезать соломкой и спассеровать, яйца сварить и нашинковать. Пассерованный лук смешать с подготовленными яйцами, посыпать солью, молотым перцем. Можно добавить мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, края лепешек подогнуть так, чтобы ими закрыть положенный фарш. После этого изделию придать форму округленной продолговатой котлеты и запанировать в молотых сухарях. Подготовленные зразы обжарить с обеих сторон на сковороде с жиром; для дожаривания зразы на несколько минут поставить в жарочный шкаф. При отпуске соус томатный подать в соуснике или подлить его на тарелку сбоку зраз либо зразы полить сливочным маслом. Гарнир - жареный картофель.
Запеканка из икры рыб частиковых пород
Икра свежая 110, лук репчатый 18, молоко или вода 20, хлеб пшеничный 210 или картофель вареный 150, масло растительное 2, гарнир 150, соус 50,
Икру, размоченный в молоке или воде белый хлеб или вареный картофель пропустить через мясорубку.
В измельченную массу добавить мелко нарубленный лук, соль, все вместе перемешать и запечь в жарочном шкафу. Запеканку можно готовить и из икры соленой рыбы, но для этого икру предварительно нужно вымочить, чтобы освободить ее от избытка соли. При подаче к запеканке подать на гарнир жареный или отварной картофель или овощи.
Пельмени рыбные дальневосточные
Горбуша, кета, таймень, кунжа (без кожи и костей) 215, свинина жирная 215, лук репчатый 40, молоко 60, перец черный 0,2; выход фарша 560. На тесто: мука пшеничная 300, яйца 10, соль 6, вода 125; выход теста 450. Яйца для смазки 20, масло к пельменям 35; выход пельменей 1100.
Филе рыбы без кожи, мякоть свинины вместе с жирной свининой, луком пропустить через мясорубку, добавить перец, соль и все это вторично пропустить через мясорубку. Затем в фарш добавить яйца, молоко и эту массу хорошо размешать.
Пшеничную муку просеять, влить воду, добавить сырые яйца, соль, замесить тесто и оставить его на 20-30 минут для набухания клейковины. После этого тесто тонко раскатать и на одну половину теста положить мелкими шариками рыбный фарш, а другую половину теста смазать яйцом и накрыть разложенный фарш. Тесто в промежутках между фаршем обмять и выемкой вырезать пельмени.
Приготовленные пельмени положить в кипящую подсоленную воду и варить 5-7 минут. Отпускать в жареном виде, а также с маслом или сметаной.
К пельменям подать столовый уксус и посыпать их петрушкой или укропом.
Блинчики с рыбой
Кета, горбуша, кунжа, таймень, камбала, окунь морской 50, лук репчатый 12, яйца 8, маргарин или масло сливочное 5. Для теста: мука пшеничная 50, молоко 125, яйца 14, сахар 6, сало-пшик (на смазку сковороды) 2, соль 2, маргарин или масло сливочное 10.
Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей и припустить, затем измельчить, добавить пассерованный лук, вареные нарезанные яйца, перец, соль и все хорошо размешать. В готовые блинчики завернуть подготовленный рыбный фарш и после этого обжарить на сковороде. При отпуске полить сливочным маслом или маргарином.
Приготовление блинчиков: в кастрюлю отбить яйца, добавить сахар, соль и всыпать просеянную пшеничную муку, тщательно размешивая, чтобы не было комков, и постепенно добавляя холодное молоко. Если комочки частично останутся, готовое тесто следует процедить. На сковороду с ручкой, хорошо нагретую на плите и смазанную свиным шпиком или маслом, налить тесто, разровнять его путем покачивания сковороды в разные стороны и выпекать до получения с нижней стороны блина румяной корочки. Выпеченные блинчики в остывшем виде сложить в стопку и хранить в прохладном месте.
Пирог с рыбой сахалинский
Горбуша или кета, камбала, окунь морской, треска, кунжа, таймень 100, лук репчатый 30, картофель 50, молоко 10; выход фарша 190; жир для смазки 0,25, яйца для смазки 4.
Для теста: мука 102, масло или маргарин сливочный 24, сметана 12, яйца 10, сахар 5, вода 24; выход теста 180. Выход готового изделия 330.
Пресное тесто раскатать в виде круглой лепешки, положить на сковороду, края теста подогнуть вверх (придать форму ватрушки), в середину лепешки положить ровным слоем охлажденное картофельное пюре, хорошо взбитое с молоком и сливочным маслом, и посыпать пюре рубленым репчатым луком. На картофельное пюре уложить слоем заправленную перцем и солью измельченную мякоть рыбы и вторично посыпать мелко нарезанным луком. Всю начинку слегка полить крепким рыбным остывшим бульоном и закрыть второй лепешкой из теста. Края теста защипать. В пироге сделать сверху небольшое отверстие или проколоть пирог вилкой.
Беляши с рыбой
Кета, горбуша, таймень, кунжа, нерка 70, лук репчатый 15, перец черный молотый 0,1, мука 60, молоко 30, дрожжи 1,5, жиры для жарки 15.
Филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку, затем соединить с репчатым луком и снова пропустить через мясорубку. В фарш добавить перец, соль, яйца и вымесить. Из дрожжевого теста сформовать шарики, раскатать их в лепешки и положить на середину фарш. Края лепешки защипать, придавая форму ватрушки, и положить верхней стороной лепешки вниз в подготовленный фритюр, после чего жарить беляши до готовности. Подавать в горячем виде.
Крабы жареные фри
Крабы консервированные 88, мука 7, яйца 7, молоко 7, перец черный 0,02, соль 1, сухари молотые 15, маргарин кухонный 15, масло сливочное 5, зелень петрушки 5, томатный соус 50, рис рассыпчатый отварной 150.
Из муки, яиц и молока приготовить льезон, добавить соль, молотый черный перец. Мякоть крабов смочить льезоном, запанировать в молотых сухарях и жарить во фритюре до образования румяной корочки. При отпуске жареные крабы положить на лоток или тарелку, полить сливочным маслом. На гарнир дать отварной рассыпчатый рис и украсить веточками зелени петрушки или салата. Отдельно подать томатный соус.
Крокеты из крабов
Крабы консервированные 67, хлеб пшеничный 13, молоко 10, яйца 10, лук репчатый 4, сметана 3, соль 2, сухари молотые панировочные 14, мука 4, маргарин кухонный 15, масло сливочное 5, рис рассыпчатый отварной 150, соус 30.
Крабы консервированные или вареное крабовое мясо тщательно освободить от роговидных пластинок, а потом вместе с пассерованным репчатым луком и с замоченным в молоке белым хлебом пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить яйца, соль, немного сметаны, молотый черный перец и всю эту массу хорошо размешать. Из готового фарша сформовать крокеты, запанировать их в пшеничной муке, а затем смочить в яйце и вторично запанировать в сухарях и жарить во фритюре (при соотношении крокет к жиру 1:4) до образования румяной корочки, после этого поставить в жарочный шкаф на 5-7 минут. При отпуске слегка полить сливочным маслом. На гарнир дать рассыпчатый отварной рис. Отдельно подать соус томатный или майонез.
Крабы в томатном соусе
Крабы консервированные 88, масло сливочное 10, зелень петрушки 5, рис отварной рассыпчатый 150, соус томатный 75.
Мясо крабов слегка обжарить на сливочном масле. При отпуске положить на порционную сковороду, полить томатным соусом, кипятить 2-3 минуты, посыпать зеленью петрушки или укропом. На гарнир подать рассыпчатый отварной рис. Так же можно приготовить крабы под молочным соусом. Для этого поджаренные крабы залить молочным соусом средней густоты, сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу.
Плов из крабов
Крабы консервированные 88, морковь 15, лук репчатый 10, рис 60, масло сливочное 30.
Консервированные крабы освободить от роговидных пластинок, слегка обжарить на сливочном масле, затем объединить с отварным рассыпчатым рисом, добавить пассерованные морковь, репчатый лук и немного воды или рыбного бульона и всю эту массу тушить на слабом огне 20-25 минут. При отпуске полить сливочным маслом.
Поджарка южносахалинская
Трепанг вареный 100, мясо говяжье 1-го сорта или свинина, баранина, телятина 50, лук репчатый 20, томат-пюре 10, соус «Южный» 10, масло или маргарин сливочный 15, гарнир 150. Выход 200.
Поджарку приготовить обычным способом. В готовую поджарку добавить отварной нарезанный ломтиками трепанг и все тщательно перемешать. Гарнир - жареный картофель. При отпуске посыпать зеленью петрушки.
Солянка приморская на сковороде
Трепанг вареный 100, филе частиковой рыбы 50, капуста свежая 160, огурцы соленые 30, каперсы 10, маслины 10, лук репчатый 8, томат-пюре 10, масло или маргарин сливочный 15, лимон 1/10 шт., шпик 6, морковь 6, уксус 3%-ный 5, мука 3, сахар 5, сухари 4. Выход 300.
Солянку приготовить обычным способом. В готовый для солянки гарнир добавить нарезанный ломтиками отварной трепанг и все хорошо перемешать. Затем половину подготовленной тушеной капусты положить на смазанную жиром сковороду, на капусту - подготовленную рыбу, смешанную с трепангом, полить слегка соусом вместе с луком, огурцами, каперсами. Затем сверху положить оставшуюся капусту, поверхность разровнять, посыпать сухарями и запечь в жарочном шкафу. При отпуске положить кружок очищенного лимона.
Капуста, тушенная по-владивостокски
Трепанг вареный 100, капуста свежая 100, шпик 6 или грудинка копченая 15, морковь 5, лук репчатый 15, томат-пюре 10, уксус 3%-ный 3, мука 2, сахар 2, шампиньоны свежие 20, масло или маргарин сливочный 10. Выход 250.
В готовую тушеную капусту добавить припущенные нарезанные ломтиками и слегка поджаренные шампиньоны, вареный трепанг, соленые огурцы. Все это хорошо перемешать и дать вскипеть. При отпуске капусту полить сливочным маслом и посыпать мелкорезаной зеленью петрушки или укропом.
Салат из креветок
Креветки 60, салат зеленый 25, картофель 35, морковь 30, горошек зеленый 35, помидоры 45, огурцы 45, салатная заправка 10, томат-пюре 5, майонез 45. Выход 250.
Подготовленные креветки замариновать в течение нескольких минут в салатной заправке. На середину салатника положить горкой нарезанный заправленный зеленый салат или смесь вареных овощей, нарезанных кубиками и заправленных майонезом, а на них - замаринованные креветки. Гарнир, заправленный салатной заправкой (картофель, морковь, зеленый горошек, огурцы, помидоры), уложить букетами вокруг горки, а креветки полить майонезом с томатом-пюре.
Креветки с рисом
Креветки 100, масло сливочное 20, рис 50, бульон 110, сыр 15, соус томатный 50.
Рис припустить с предварительно спассерованным томатом, после чего смешать с тертым сыром. При отпуске рис положить в формочку и из нее выложить на блюдо. На рис поместить подготовленные креветки и слегка полить их томатным соусом.
Креветки жареные
Креветки консервированные 220, свиное сало 30, крахмал 20, водка 10, концентрат (натрий глютаминовый) 5, имбирь 13, лук зеленый 13, соевый соус 5, яйца 1/4 шт., сахар 5, уксус 5. Вес порции 200 г.
Креветки вместе с панцирем нарезают кубиками, смачивают в смеси яйца с крахмалом, разведенным холодной водой, и жарят во фритюре, после чего откидывают.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут обжаренные креветки, вливают куриный бульон (20 г), добавляют водку, концентрат (натрий глютаминовый), уксус, соевый соус, сахар, нарезанные соломкой свежий имбирь и зеленый лук (белую часть, но не головку) и, встряхивая сковороду, прожаривают продукты, а затем вливают растопленное свиное сало.
Креветки в кисло-сладком соусе
Креветки консервированные 200, свиное сало 30, соевый соус 5, чеснок 12, свежий имбирь 10, зеленый лук 12, водка 10, крахмал 20, сахар 20, яйца (белок) 1/2 шт., концентрат 5, уксус 5. Вес порции 200 г.
Креветки, не удаляя панциря, нарезают крупными кубиками, смачивают в смеси белка с крахмалом, предварительно разведенным в холодной воде (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Имбирь, зеленый лук и чеснок нарезают соломкой.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира выливают приготовленную в отдельной кастрюле смесь, состоящую из имбиря, зеленого лука, чеснока, куриного бульона (20 г), водки, соевого соуса, концентрата, уксуса, сахара и крахмала, разведенного холодной водой (1:2). При неоднократном встряхивании сковороды и непрерывном помешивании чумичкой смесь проваривают до загустения, а затем, продолжая встряхивать сковороду, кладут креветки и вливают растопленное свиное сало.
Креветки, жаренные с цветной капустой
Креветки сушеные 40, цветная капуста 167, свиное сало 30, соевый соус 5, крахмал 10, водка 10, концентрат 5, кунжутное масло 5. Вес порции 200 г.
Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на отдельные кочешки и нарезают на небольшие ломтики, после чего отваривают до полуготовности и откидывают.
При заказе креветки тщательно отжимают от воды и вместе с цветной капустой кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, встряхивая сковороду, слегка их обжаривают. В обжаренные продукты вливают кунжутное масло, куриный бульон (20 г), водку, концентрат и, встряхивая сковороду, перемешивают, после чего, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, предварительно разведенный в холодной воде (1:2), и растопленное свиное сало.
Мидии в соусе майонез
Мидии 5 шт., майонез с корнишонами 75, гарнир 100, зелень петрушки.
Зачистить раковины от наростов. Промытые раковины уложить в посуду, налить немного воды, посолить, закрыть посуду крышкой и варить на сильном огне. Когда все раковины вскроются, посуду снять с огня. Из охлажденных раковин вынуть мидии, дать остынуть, положить их в салатник, залить соусом майонез с корнишонами и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир можно подать свежие помидоры, зеленый горошек и цветную капусту.
Суп-пюре из мидий
Мидии 5 шт., морковь 10, петрушка 5, лук репчатый 10, мука 15, масло сливочное 10, сливки или молоко 100, яйца 8, овощи для гарнира: горошек зеленый 20, огурцы свежие или морковь 15.
Обработанные мидии отварить так же, как описано в предыдущем рецепте. Просеянную пшеничную муку, нарезанные мелко коренья и лук спассеровать отдельно на сливочном масле и муку развести горячим бульоном, полученным при отваривании мидий. Затем добавить спассерованные мелко нарезанные коренья и лук и всю массу проварить.
Когда коренья будут готовы, суп процедить через частое сито, посолить еще раз и вскипятить, после этого заправить сливками или молоком, яичными желтками. В тарелку положить отварные моллюски мидий и предварительно припущенные, нарезанные мелкими кубиками морковь или свежие огурцы и зеленый горошек.
Мидии в молочном соусе
Мидии 8 шт., лук репчатый 5, бульон 75, соус молочный 75, масло сливочное 10, лимон 1/10 шт.
Раковины мидий, зачищенные от наростов, вымыть, положить в посуду, добавить бульон, мелко нарезанный репчатый лук, посолить и припустить на слабом огне; готовые мидии вынуть из раковин и положить на блюдо. Оставшийся после припускания бульон процедить, добавить молочный соус, выпарить на 1/3, заправить сливочным маслом, солью, перцем, лимонным соком и им полить мидии перед отпуском.
Морской гребешок, тушенный с курицей
Морской гребешок сушеный 30, куры 273, соевый соус 5, сало свиное 30, водка 10, крахмал 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Морской гребешок откидывают и тщательно отжимают от воды. Вареную курицу (мякоть) нарезают на ломтики.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут подготовленные продукты и, встряхивая сковороду, слегка их обжаривают. После этого вливают куриный бульон (20 г), водку, концентрат, доводят до кипения и удаляют пену, а затем, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный водой (1:2), и растопленный жир.
Морская капуста, тушенная со свининой
Морская капуста сушеная 20, свинина 88, свиное сало 20, соевый соус 5, кунжутное масло 5, водка 10, крахмал 10, репчатый лук 12, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Морскую капусту нарезают квадратиками. Мякоть сырой свинины зачищают от жира и нарезают ломтиками. Репчатый лук шинкуют.
При заказе на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут свинину, репчатый лук и, неоднократно встряхивая сковороду, прожаривают продукты. После этого добавляют морскую капусту, концентрат, вливают соевый соус, водку, куриный бульон (50 г) и, когда жидкость закипит, струйкой вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало и кунжутное масло.
Морская капуста, тушенная с курицей
Морская капуста сушеная 20, курица 273, свиное сало 20, кунжутное масло 5, соевый соус 5, водка 10, репчатый лук 13, концентрат 5, крахмал 10, яйца (белок) 1/2 шт. Вес порции 200 г.
Подготовленную морскую капусту нарезают ромбиками, лук репчатый шинкуют, мякоть вареной курицы нарезают ломтиками.
При заказе на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут репчатый лук и, неоднократно встряхивая сковороду, жарят его, затем добавляют морскую капусту, курицу, концентрат, вливают куриный бульон (50 г), водку и, продолжая встряхивать сковороду, струйкой вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а потом растопленное свиное сало и кунжутное масло.