Треска в пряном отваре
Треска 122, гарнир 150, сливочное масло 10 или соус 50.
Порционные куски рыбы с кожей без костей, с кожей и костями или кругляшом положить в посуду кожей вверх в один ряд, залить горячим пряным отваром и варить 12-15 минут.
Отварной кусок трески вынуть шумовкой, положить на блюдо или тарелку кожей вверх, сбоку рыбы уложить отваренный целыми клубнями картофель (лучше точеный), украсить зеленью и полить рыбу сливочным маслом. Вместо масла рыбу можно полить соусом томатным или подать его в соуснике; отдельно можно также подать соус польский или каперсы.
Так же можно приготовить морского окуня, зубатку, камбалу и другие рыбы.
Треска, припущенная в томатном соусе, с овощами
Треска 122, гарнир 150, соус 75, шампиньоны или белые грибы 15, раковая шейка 1 шт.
Порционные куски рыбы с кожей без костей или без кожи и костей припускать с добавлением специй при слабом кипении в течение 12-20 минут.
Припущенный кусок трески положить в глубокое блюдо или тарелку, рядом уложить горкой картофель, отваренный целыми клубнями (лучше точеный), залить томатным соусом с овощами и прогреть 1-2 минуты при температуре не выше 70°. При отпуске на рыбу положить кружочек очищенного лимона и украсить зеленью. Можно также подать рыбу с раковыми шейками или крабами и отваренными шампиньонами или белыми грибами.
Так же приготовить пеструю зубатку, морского окуня.
Треска, тушенная с капустой
Треска 122, мука 6, масло топленое 10, капуста тушеная 150, соус 50, зелень 3.
Порционные куски рыбы с кожей и костями или с кожей без костей посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить. В сотейник положить слой тушеной капусты, заправленной красным основным соусом, на нее положить куски обжаренной рыбы, снова слой капусты, полить красным основным соусом и тушить в течение часа.
Тушеные куски трески аккуратно вынуть, положить на порционное блюдо, сверху уложить тушеную капусту, полить красным основным соусом и посыпать зеленью петрушки или укропом, либо зеленым луком.
Треска, тушенная с хреном
Треска 122, хрен 30, бульон 150, уксус 3%-ный 10, сметана 30, мука 5, масло или маргарин сливочный 5, гарнир 150.
Порционные куски рыбы с кожей без костей положить в смазанный жиром сотейник, обсыпанный тонко натертым хреном, залить бульоном, добавить уксус, соль и тушить в течение часа. Затем слить часть бульона, в котором тушилась рыба, добавить в него сметану, довести до кипения, ввести пшеничную муку, смешанную со сливочным маслом (холодная пассеровка), и прогреть. После этого рыбу залить приготовленным соусом и снова тушить 15-20 минут.
Тушеный кусок трески положить в глубокое блюдо или тарелку, рядом с рыбой уложить отварной картофель и все залить соусом, в котором рыба тушилась.
Так же приготовить пеструю зубатку, морского окуня.
Солянка из трески на сковороде
Треска 100, капуста тушеная 150, огурцы соленые 30, каперсы 12, головизна 21, лук репчатый 4, томат-пюре 12, сыр или молотые сухари 3, маргарин сливочный 11, маринованные плоды 20, маслины 15, лимон 8.
Разделанную рыбу нарезать на кусочки и припустить до готовности в бульоне или воде. Соленые огурцы очистить от кожи и семян и нарезать в виде ромбиков. Хрящи осетровых пород рыб отварить и нарезать ломтиками (солянку можно приготовить без хрящей). Очищенный репчатый лук нарезать полукольцами или в виде соломки и спассеровать, добавить томат-пюре и снова пассеровать. Каперсы отжать от рассола. Все эти продукты смешать и прогреть (кроме рыбы) с добавлением бульона или томатного соуса.
На порционную сковороду, смазанную жиром, положить слой горячей готовой тушеной капусты, на нее кусочки припущенной рыбы, затем перемешанные овощи и снова слой тушеной капусты. Поверхность выровнять, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в течение 15-20 минут.
Подать солянку в порционной сковороде и при отпуске украсить маслинами, маринованной вишней, брусникой, виноградом, корнишонами, кружочками лимона и зеленью.
Так же приготовить окуня, пеструю зубатку.
Палтус, отваренный с огуречным рассолом
Палтус 122, гарнир 150, соус 75 или анчоусное масло 10.
Палтуса разделать так же, как камбалу. Порционные куски с костями и белой кожей положить в посуду кожей вверх, залить пряным отваром, в который добавлен огуречный рассол (0,3 л на 1 л отвара), и варить 15-18 минут.
Отварной кусок палтуса положить на мелкое блюдо или тарелку, рядом уложить горячий отварной картофель и полить соусом польским, каперсы или голландским с горчицей. Соус можно подать в соуснике. Вместо соуса на рыбу можно положить кружочек анчоусного масла. Рыбу можно также подать с отварным картофелем и томатным соусом.
Так же приготовить камбалу.
Палтус в раковом соусе
Палтус 122, репчатый лук 5, петрушка 5, белое виноградное вино 10, белые грибы или шампиньоны 30, крабы 10, гарнир 150, соус 75, устрицы 1 шт.
У палтуса отрубить голову. Потрошить рыбу можно через разрез на брюшке или через горловое отверстие, затем обрубить бахрому плавников и со стороны головы содрать темную кожу, а потом, перевернув рыбу, - белую (белую кожу можно не снимать, а только очистить от чешуи). После этого надрезать мякоть по хребтовой кости с одной и другой стороны и срезать мякоть с реберных костей в сторону спинки, а затем в сторону брюшка.
В результате получаются четыре куска мякоти без кожи и костей; полученную мякоть нарезать наискось на порционные куски, положить в смазанный жиром сотейник, подлить немного бульона, белого виноградного вина, добавить репчатый лук, петрушку и припустить в закрытой посуде.
Припущенный кусок палтуса положить в глубокое порционное блюдо, рядом с рыбой расположить целые клубни горячего отварного картофеля (лучше точеного). Залить палтус соусом с рассолом. Украсить рыбу нарезанными отварными грибами, кусочками крабов; можно положить кружочек лимона и припущенные устрицы.
Так же приготовить камбалу.
Палтус жареный фри (панированный в муке)
Палтус 115, молоко 10, мука б, жир для фритюра 15, масло сливочное 8, лимон 1/10 шт., гарнир 150.
Порционные куски рыбы без кожи и костей обсушить полотенцем, положить в посуду, залить молоком; через 10-15 минут рыбу вынуть, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить во фритюре. После этого рыбу можно поставить на несколько минут в жарочный шкаф.
Жареный кусок рыбы положить на блюдо или тарелку, рядом уложить жареный картофель, полить сливочным маслом, украсить кружочком или долькой лимона и посыпать зеленью петрушки.
Так же приготовить камбалу.
Палтус, запеченный с картофелем и луком
Палтус 119, лук репчатый 20, картофель вареный 150, соус 150, сухари молотые 5, масло топленое, подсолнечное или сливочный маргарин 15.
На порционный кусок сырой рыбы без кожи (белая кожа может быть оставлена), уложенной на смазанную жиром порционную сковороду, положить пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, а вокруг и сверху рыбы - ломтики вареного картофеля. Все это залить жидким белым рыбным или мясным соусом, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. После образования на поверхности корочки сковороду с рыбой поставить на плиту и, когда соус закипит, посыпать зеленью петрушки. Так же приготовить камбалу.
Навага дальневосточная жареная
Навага дальневосточная 121, мука 6, сало или масло растительное 6, гарнир 150, масло сливочное 7.
У целой рыбы сделать надрез кожи вокруг головы и по спине, после чего снять кожу (кожа дальневосточной наваги не обладает хорошим вкусом и имеет неприятный вид, поэтому ее рекомендуется удалять). Затем разрезать брюшко, удалить внутренности, отрубить голову, хвост, плавники, хорошо промыть и нарезать. Порционные куски, кругляши посыпать солью, молотым перцем, запанировать в муке и жарить, а потом довести до готовности в жарочном шкафу.
Жареный кусок дальневосточной наваги положить на мелкое блюдо, рядом уложить гарнир: отварной или жареный картофель, отварную кукурузу, гречневую кашу, набор 3-4 видов различных овощей. Полить рыбу сливочным маслом, в которое можно добавить лимонную кислоту, и украсить зеленью.
Навага жареная (целиком)
Навага 121, мука 6, сало или масло растительное 6, гарнир 150, масло сливочное 7, лимон 8.
У наваги вдоль спины надрезать кожу, отрезать нижнюю челюсть вместе с частью грудки и снять кожу чулком, начиная с головы, беря щепотку соли, чтобы пальцы не скользили. Выпотрошить рыбу через отверстие, образовавшееся после удаления челюсти, оставляя икру или молоки. Из головы удалить жабры и хорошо промыть, затем рыбу посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить; можно поставить рыбу на несколько минут в жарочный шкаф.
Жареную навагу положить на мелкое блюдо или тарелку, сбоку рыбы уложить жареный картофель и украсить зеленью. Рыбу полить сливочным маслом с добавлением лимонной кислоты и положить кружочек или дольку лимона.
Навага жареная фри (целиком)
Навага 118, мука 6, яйца 6, молотые сухари 15, гидрожир 10, гарнир 150, соус томатный 75 или соус майонез с корнишонами 50, масло сливочное 7, лимон 8.
Подготовленную целую навагу посыпать солью, запанировать в муке, смочить в льезоне, снова запанировать в молотых сухарях. Затем жарить рыбу во фритюре 4-7 минут до образования румяной корочки, вынуть шумовкой, положить на грохот и после стекания жира уложить на сухой противень и довести до готовности в жарочном шкафу.
Жареную целиком навагу положить на мелкое блюдо или тарелку, рядом уложить жареный картофель фри брусочками, дольку или кружочек лимона. Полить рыбу сливочным маслом и украсить зеленью. Подать горячий томатный соус или холодный соус майонез с корнишонами.