Осетра, белугу, севрюгу обрабатывают одинаково.
После оттаивания рыбу кладут на стол и левой рукой оттягивают грудной плавник, а большим поварским ножом, который держат в правой руке, прорезают под плавником вплотную к костным затвердениям головы (щечкам) кожу и мякоть до хряща с одной и другой стороны рыбы. После этого перерубают хрящевое соединение и отделяют голову. Затем рыбу кладут на стол спиной вверх и, придерживая левой рукой за хвост, ножом в правой руке срезают спинные жучки вместе с полоской кожи, плавниками по всей длине от хвоста к голове.
Острым ножом делают круговой надрез мякоти у хвоста до визиги и вытягивают ее вместе с хвостом или отрубают хвосты и удаляют визигу. У плохо оттаянной рыбы визига при удалении рвется. Визига представляет собой спинную струну осетровых пород рыб. Если визигу удаляют на рыбозаводах и осетровые породы поступают в предприятия общественного питания без нее, то в этом случае отрубают только хвосты.
Для пластования рыбу кладут на стол спиной вверх и, начиная от головы, разрезают пополам вдоль по спине так, чтобы нож проходил посередине расположения визиги в хряще. Полученные части называются звеньями. Визигу можно удалять из звеньев. Большие звенья белуги, как и калуги, разрезают вдоль и поперек на 2-4 части, удобные для дальнейшей обработки.
При обработке сырых звеньев, из которых нарезают порционные куски, сначала из звеньев удаляют хрящи, сгустки крови и пленки, после чего их кладут на стол кожей вниз и нарезают на порционные куски поперек волокон, начиная от хвоста, срезая с кожи, и промывают. Порционные куски погружают в кипящую воду на 2-3 минуты (зашпаривают), затем промывают в холодной воде. Воду, оставшуюся после зашпаривания, используют для приготовления супов и соусов.
Если звенья варят целиком, то обработанные звенья (см. выше) зашпаривают в течение 5-8 минут, после чего кладут на стол кожей вверх и, пока звено не остыло, очищают кожу от боковых и брюшковых жучек, а также мелких костных чешуек. Промытые звенья перевязываются шпагатом в нескольких местах, чтобы они при тепловой обработке не изменили формы.
Зашпаривают звенья и порционные куски и промывают их в холодной воде для того, чтобы удалить с поверхности свернувшиеся белки, придающие мясу рыбы неприятный вид. Кроме того, с зашпаренных горячих звеньев легче срезать боковые и брюшные жучки, не повреждая кожи. Порционные куски при зашпаривании сокращаются в объеме, и в дальнейшем при тепловой их обработке панировка не отстает.