Котлетную массу приготовляют из судака, сома, щуки, налима, трески, кеты, морского окуня и других рыб, не имеющих большого количества мелких межмышечных костей. Исключение составляют осетровые породы рыб, из которых котлетную массу не приготавливают, так как резко ухудшается вкус рыбы. Котлетную массу можно приготовить из вымоченной соленой рыбы, содержащей не более 3% соли.
Для котлетной массы рыбу разделывают на куски без реберных и хребтовых костей и без кожи, нарезают их на небольшие куски и пропускают через мясорубку с редкой решеткой, после чего соединяют с белым пшеничным хлебом (без корок), предварительно замоченным в холодной воде или молоке. Замачивать хлеб нужно не ранее чем за 30-40 минут до его соединения с рыбой, отжимать хлеб не рекомендуется; затем в измельченную массу добавляют соль, перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой. Перед вторичным пропусканием котлетной массы через мясорубку рекомендуется добавлять нарезанный на мелкие кусочки внутренний рыбий жир (ожирки), получаемый при разделке жирных пород рыб, или свиной жир (5-10% к весу мякоти рыбы). Сливочное масло можно добавить в размягченном виде в готовую котлетную массу. Для уменьшения вязкости котлетной массы в нее можно добавить мякоть холодной вареной рыбы (25-30% к весу мякоти сырой рыбы).
В процессе приготовления рекомендуется охлаждать котлетную массу, что улучшает ее вкус и предохраняет от порчи летом.
Изделия из котлетной массы получаются высококачественными лишь при условии строгого соблюдения установленного соотношения мякоти рыбы, хлеба и воды. На 1 кг мякоти рыбы берут 250 г (25%) хлеба, 300-350 г (30-35%) воды или молока, 20-25 г (2-2,5%) соли и 1 г (0,1%) молотого перца.
Белый хлеб должен быть черствым (вчерашним) из муки 1-го или высшего сорта со стандартной кислотностью; при использовании хлеба из муки низших сортов или хлеба с повышенной кислотностью вкус изделий ухудшается. Молоко или вода берется в таком количестве (30-35%), которое впитывает белый черствый хлеб при его замачивании; наличие влаги придает изделиям сочность. Сливочное масло или жир (свиной, рыбий) улучшает вкус и придает изделиям сочность.
Котлеты формуют при помощи специального аппарата или вручную. В последнем случае котлетной массе придают вид длинного нетолстого батона, затем правой рукой отрывают кусок массы, которому после взвешивания придают ножом овально-приплюснутую форму (с заостренным концом), после чего панируют в молотых сухарях и обравнивают ножом.
Так же приготовляют биточки из рыбы, но форму им придают кругло-приплюснутую.
Кнельная масса из рыбы.
Для кнельной массы чаще всего используют судака, а также щуку и лосося. Мякоть рыбы без кожи и костей нарезают на мелкие кусочки и пропускают через мясорубку, добавляют набухший в молоке пшеничный хлеб или пресное слоеное тесто, либо заварное тесто, перемешивают и еще два-три раза пропускают через мясорубку. Затем массу толкут в ступке и протирают через частое сито, после чего добавляют яичные белки и на холоде при непрерывном выбивании массы деревянной лопаткой вводят постепенно холодное молоко или сливки, а затем соль. Кусочек хорошо выбитой кнельной массы должен плавать на поверхности холодной воды. Кнельная масса используется для приготовления блюда «кнели под соусом», а также для фарширования.
На 1 кг мякоти рыбы берут 150 г пшеничного хлеба или 100 г теста (слоеного или заварного), 500 г молока или сливок как для замачивания, так и для последующего добавления, 20 г соли и 4 яичных белка.