Первичная (холодная) обработка рыбы преследует цель отделить несъедобные части и подготовить рыбу так, чтобы с меньшими потерями можно было разрезать ее на порционные куски.
Некоторые породы рыб поступают в предприятия общественного питания частично разделанными, в этом случае часть операций при обработке исключается. Например, мороженая крупная треска поступает без головы и выпотрошенной, соленые сельди - без головы, малосольная рыба (семга, лососина) - выпотрошенной и т. п.
Первичная обработка рыбы производится в больших предприятиях в специальном заготовочном рыбном цехе, в средних и мелких предприятиях - в мясо-рыбном цехе. При обработке в мясо-рыбном цехе должна предусматриваться отдельная линия (поточность) обработки для рыбы.
В заготовочном цехе оборудование должно быть размещено так, чтобы соблюдалась последовательность обработки рыбы, например: сначала ставятся ванны для оттаивания или вымачивания рыбы, затем столы для разделки и приготовления полуфабрикатов.
Важным в работе рыбного заготовочного цеха являются правильная обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов строго по установленному весу.
В рыбном цехе должны быть ванны для оттаивания или вымачивания рыбы и ванны-аквариумы для хранения живой рыбы, столы с крышками из нержавеющей стали или мрамора для разделки рыбы и установки оборудования, холодильный шкаф, мясорубка, взбивалка (мешалка) или универсальный привод с мясорубкой и взбивалкой, весы чашечные и циферблатные, шкафчики для хранения инструмента, а также раковина для мытья рук.
При отсутствии в заготовочном цехе холодильных установок полуфабрикаты из рыбы следует приготовлять по мере надобности, так как хранить их нельзя.
В достаточном количестве в цехе должны быть ножи поварские «тройка», скребки для очистки чешуи, ступка с пестиком, тяпки, противни из нержавеющей стали, рыбные котлы (коробины) для зашпарки звеньев осетровых пород рыб, лотки для полуфабрикатов, ведра для отходов, разделочные деревянные доски с маркировкой С. Р. (сырая рыба) и В. Р. (вареная рыба).
Организация работы повара в заготовочном цехе может быть различной в зависимости от количества одновременно работающих поваров.
Если в цехе работают 3-5 человек в смену, то разделение труда производится по отдельным операциям: один чистит рыбу, другой потрошит, промывает и пластует, следующий производит нарезку на порционные куски и приготовляет полуфабрикаты.
При работе в цехе одного человека в смену лучшие повара - новаторы производства рекомендуют сначала подвергнуть всю партию одной операции, а затем последующим.
Не рекомендуется отдельную тушку рыбы обрабатывать сразу от начала до конца.
Тепловая обработка рыбы, гарниров, соусов и оформление горячих блюд производится в горячем соусно-обжарочном цехе (кухне).
Основным оборудованием горячего цеха является плита, работающая на твердом топливе, газе, электричестве; кроме того, в цехе могут быть пароварочные или электроварочные котлы, электросоусники, электросковороды, электромармиты, электрожарочные шкафы, протирочная машина, холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов, столы с крышками из нержавеющей стали, причем в больших предприятиях может быть выделен стол специально для приготовления вторых рыбных блюд.
Для приготовления вторых рыбных блюд инвентарь и инструмент в соусно-обжарочном цехе должны быть следующие: различной емкости наплитные котлы, коробины, наплитные кастрюли с ручками, сотейники с ручками, сковороды с ручками и без них, наплитный мармит, противни, металлическая горка, фарфоровая и металлическая посуда для специй, грохоты, дуршлаги, чумички, лопатки, поварские ножи (тройки), вилки, ложки, мерные ложки, циферблатные весы.
Организация работы повара в соусно-обжарочном цехе зависит от количества одновременно работающих поваров. При работе 3-7 поваров в смену один подготовляет гарниры, другой производит жарение, третий оформляет и отпускает блюда, причем разделение труда производится не по видам сырья, а по различным операциям, поэтому по приготовлению только вторых рыбных блюд отдельно повар не выделяется.
При работе одного - двух поваров в смену вначале, до открытия предприятия общественного питания, производятся совместное приготовление гарниров, соусов, жарение и тушение некоторых блюд, а затем каждый повар полностью доводит блюдо до готовности, оформляет его, а также отпускает по заказу потребителя.