Свежая рыба.
Живую рыбу доставляют в автомашинах-аквариумах или в специально устроенных бочках. Хранят ее в ваннах-аквариумах; проточная вода (не менее 5 л воды на 1 кг живой рыбы), поступающая в ванну-аквариум, не должна содержать хлора и углекислого газа, для этого ее фильтруют. При приеме живую рыбу тщательно осматривают: вялую рыбу или имеющую на теле наросты, нарушенные чешуйчатые покровы направляют сразу на производство. Хранить живую рыбу можно до пяти суток. Перед разделкой живую рыбу оглушают ударом деревянного молотка по голове.
Охлажденная рыба имеет в толще мякоти температуру от 0 до 1°, т. е. близкую к точке замерзания. Эта рыба поступает целой или частично разделанной (выпотрошенной) в бочках или ящиках, пересыпанной мелким льдом (не менее 60% к весу рыбы). Хранить охлажденную рыбу можно при температуре от 1 до 0° в течение трех суток, а при температуре до 5° - одни сутки.
Мороженая рыба имеет в толще мякоти температуру от -6 до -8°. Такая рыба поступает целой или частично разделанной (выпотрошенной, а некоторые породы - без головы, например треска) или в виде мороженого филе, т. е. замороженных кусков мякоти с кожей и реберными костями или без реберных костей. Мороженую рыбу хранят в охлажденных камерах при температуре -2° до пяти суток, при 4-0° - до двух суток и при 12° - одни сутки. Перед разделкой мороженую рыбу оттаивают.
Оттаивать мороженую рыбу можно на воздухе или в воде. При оттаивании температура в пределах 5-30° не влияет на качество рыбы.
Осетровые породы рыб, крупные экземпляры сома, а также рыбное филе, как правило, оттаивают на воздухе, остальную мороженую рыбу - в воде.
При оттаивании на воздухе рыбу осетровых пород и рыбное филе укладывают на столы или стеллажи в один ряд с промежутками.
Рекомендуется рыбное филе не полностью размораживать, так как при оттаивании вытекает много сока, что значительно ухудшает вкус готового блюда.
В воде рыбу оттаивают в ваннах; для оттаивания 1 кг рыбы берут 1,5-2 л воды. Чтобы минеральные соли, содержащиеся в рыбе, при оттаивании не переходили в: воду, рекомендуется добавлять поваренную соль из расчета 7-10 г на 1 л воды для речной рыбы и 13 г для морской.
При погружении в холодную воду мороженая рыба покрывается коркой льда, поэтому для предупреждения смерзания воду при размораживании рыбы необходимо помешивать. Размораживать рыбу нужно до полного оттаивания ее мякоти. С размороженной рыбой необходимо обращаться осторожно, так как при механических воздействиях структура мякоти нарушается, из рыбы вытекает сок, вследствие чего ухудшается вкус приготовляемых блюд.
Время оттаивания рыбы зависит от температуры воды или воздуха, температуры мороженой рыбы, ее величины, количества воды. Мелкая рыба (до 1 кг) оттаивается за 1,5-2 часа, а крупная (3-5 кг) - за 3-4 часа.
Соленая рыба.
Различают малосоленую рыбу с содержанием соли от 2 до 6%, слабосоленую - от 6 до 10%, среднесоленую - от 10 до 14% и крепкосоленую - от 14 до 19%. Рыбу можно засаливать целиком или частично разделанной.
Для жарения можно использовать рыбу, содержащую не более 3% соли, а для варки - не более 5%; при варке часть соли переходит в раствор и рыба становится нормальной солености.
Кулинарная разделка соленой рыбы производится так же, как и свежей, и зависит от ее дальнейшего использования и породы рыбы, причем часть операций может отсутствовать так как чаще всего соленая рыба поступает частично разделанной. Чтобы соленую рыбу легче было очищать от чешуи и разделывать, ее перед вымачиванием кладут в холодную воду на 30-40 минут. Когда рыба набухнет, очищают чешую, отрубают голову, хвост, плавники, а крупные экземпляры рыбы, кроме того, разрезают по спине на две части. Полученные куски вымачивают отдельно от пищевых отходов (голов, хвостов, плавников), используемых для приготовления рыбного бульона.
Вымачивают рыбу в проточной или сменяемой воде. В процессе вымачивания из мяса рыбы в воду переходит не только поваренная соль, но и растворимые в воде белки, минеральные соли, в результате чего питательная ценность блюд, приготовленных из соленой рыбы, значительно ниже, чем из свежей. Для ускорения вымачивания рыбу можно нарезать на порционные куски.
При вымачивании в проточной воде соленую рыбу кладут в ванну на деревянные решетки, под которыми проложены водопроводные трубы с отверстиями. Холодная вода, поступающая из этих труб, после омывания рыбы уходит через водоотводное отверстие, расположенное вверху ванны. Время вымачивания в основном зависит от того, сколько процентов соли содержится в рыбе, величины кусков и в среднем продолжается 10-14 часов. В зависимости от дальнейшего использования производят пробную варку или жарку вымоченной рыбы для определения ее пригодности в пищу.
При вымачивании в сменяемой воде соленую рыбу кладут в ванну и заливают холодной водой (не выше 12°). На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Воду периодически меняют, причем рекомендуется в течение первых 12 часов вымачивания смену воды производить четыре раза: через 1, 2, 3 и 6 часов. За время вымачивания рыба будет содержать около 5% соли. Чтобы снизить содержание соли до 3%, рыбу вымачивают еще в течение 12 часов, меняя воду через каждые 3 часа. Качество соленой рыбы определяют пробной варкой или жарением.
Раки.
Поступают раки в предприятия общественного питания живыми в плетенках (корзинках). Раки имеют твердый покров - панцирь. В пищу используются вареная мякоть хвоста, называемая раковой шейкой, и клешни. Мякоть раков содержит 16% белка, 0,5% жира и обладает специфическим приятным вкусом и запахом.
Крабы.
Крабы, как и раки, покрыты панцирем; в пищу употребляется мясо из суставов ног. Мясо крабов содержит 15-17% белка, 0,6% жира и до 2% минеральных веществ и главным образом используется для приготовления консервов. В местах лова блюда приготовляют из мяса свежих и мороженых крабов.
Устрицы.
Тело этих морских животных заключено в раковину. В предприятия общественного питания устрицы поступают только живыми; створки раковины должны быть плотно прижаты друг к другу. Мясо устриц вкусное и питательное, устрицы употребляют в пищу сырыми или после тепловой кулинарной обработки. Мясо устриц содержит 6-8% белка, 2% жира и 1-2% минеральных веществ.