Белки состоят из углерода, водорода, кислорода, азота, в меньшей степени из других элементов (сера, фосфор). Они - основа жизни, их функцию в живом теле нельзя заменить. Мускульные ткани, а также ткани внутренних органов, оперения, яиц в основном состоят из белков. Белки, полученные с кормом, используются прежде всего для поддержания жизни, и только избыток их идет на создание продукции.
Конечный продукт расщепления белков при пищеварении - аминокислоты. На сегодняшний день известен 31 вид аминокислот. Растительные белки представлены небольшим числом аминокислот, а некоторые в обычных растениях не существуют. Многие аминокислоты организм птицы не может сам преобразовать или создать - это так называемые незаменимые аминокислоты - аргинин, гистидин, фенилаланин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин и триптофан, и частично заменимые (организм может их создать сам, но в ограниченном количестве) -тирозин, цистин и гидрооксилизин. Заменимые аминокислоты могут быть в своей функции замещены другой аминокислотой или из нее воссозданы - это аланин, глицин, серии, пролин, гидрооксипролин, глютамин, глютаминовая кислота, аспарагиновая кислоты.
Для снабжения организма большинством незаменимых аминокислот необходимо обеспечивать птицу разнообразными кормами. Некоторые аминокислоты могут быть поставлены только с кормами животного происхождения. Из растений благоприятное сочетание этих аминокислот имеет соя. Если в кормовом рационе не будут в соответствующем соотношении все необходимые аминокислоты, то даже избыток других аминокислот не может быть использован для строительства тканей тела, они будут расходоваться непроизводительно. Таким образом, соотношение необходимых аминокислот непосредственно влияет на потребление кормов и на продуктивность птицы.
Амиды - это небелковые азотистые соединения. Для птицы они не имеют существенного значения, так как используются организмом в незначительной мере.
Жиры - соединения глицерола и масляных кислот. Состоят из трех элементов -углерода, водорода и кислорода. Из этих же элементов состоят и углеводы, но в другой структуре (комбинации). Хотя в организме они переходят друг в друга, но не могут заменить белки. Жир - источник энергии, необходимой для движения, функционирования всех органов и возмещения тепловых потерь. Он богаче энергией в 2,25 раза, чем углевод. С жирами связаны некоторые витамины (А, Д, Е и К). Считается, что оптимальное содержание жира в рационе птицы - 4-8%. В зерне зерновых культур содержится жира 3-4%, в кукурузе - 4-7, в жмыхах - 5-10, в масличных культурах - 30-40%. Подкожный жир служит теплоизолятором, внутренний жир защищает некоторые органы в теле. Чрезмерное содержание жира, однако, нежелательно, так как ожирение снижает плодовитость птицы, а также качество мяса.
Углеводы включают сахар, крахмал и клетчатку. Они главные компоненты растительных кормов, сравнительно дешевы. Крахмал содержится в плодах, семенах, клубнях и корнях растений; в картофеле - 14-20% крахмала, в зерне - 45-60%. В теле животного углеводы откладываются сравнительно мало, лишь для мгновенного использования, подобно гликогену в печени. Сахара содержатся в растениях в различной форме, они легко перевариваются в организме птицы. Грубое волокно (клетчатка, целлюлоза) создает оболочки растительных клеток. Птица использует его лишь на 15 - 20%, и главным образом тогда, когда растения молодые. Плохая переваримость грубого волокна растений препятствует использованию и других питательных веществ, содержащихся в клетках, которые оно как бы упаковывает. Избыток углеводов в рационе преобразуется организмом в резервный жир, что ведет к ожирению. Это свойство можно использовать при откорме птицы.