Картофельные крекеры представляют собой продукт, изготовленный из смеси картофельного пюре или порошкообразного сушеного картофеля, крахмала, соли, пищевых и вкусовых добавок, подвергнутый формованию, клейстеризации, резке и сушке до влажности 10-12 %.
Для производства картофельных крекеров картофель моют до полного удаления загрязнений, калибруют по размерам (при использовании механического и пароводотермического способа очистки), инспектируют, очищают от кожуры и глазков механическим, паровым или пароводотермическим способом, дочищают вручную, режут на кружки толщиной 10-12 мм, промывают от свободного крахмала, сульфитируют для предотвращения потемнения в 0,1 %-ном растворе бисульфата натрия, инспектируют, удаляя непригодные для производства дефектные пластины. Варку картофеля до полной готовности осуществляют паром при температуре 98-100°С в течение 25-30 мин. Сваренный картофель измельчают в пюре на протирочной машине, волчке или грануляторе.
Подготовку других компонентов осуществляют следующим образом. Сушеный картофель, а также сухое картофельное пюре в виде гранул, хлопьев или крупки измельчают в картофельную муку на молотковой дробилке или размольном устройстве другого типа, просеивают через сита с размерами отверстий 0,5-0,8 мм и подвергают магнитной сепарации.
Порошкообразные компоненты: крахмал, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахар, поваренную соль - просеивают через сита и подвергают магнитной сепарации.
Свежие лук и чеснок очищают от покрывных частей, удаляют корневую мочку и поврежденные места, промывают в холодной чистой воде и измельчают до пюреобразного состояния на волчке с диаметром отверстий перфорированной решетки 2-3 мм.
Ванилин растворяют в горячей воде до образования 5%-ного раствора. Пюреобразные наполнители добавляют в смеситель вместе с картофельным пюре, а порошкообразные наполнители - вместе с крахмалом.
Смешивание компонентов производят в смесителе, фаршемешалке, тестомесильной машине или других устройствах до получения однородной массы. Продолжительность перемешивания определяют опытным путем для каждого вида смесителя.
Для получения смеси компонентов с применением картофельного пюре в смеситель сначала загружают картофельное пюре, а затем при непрерывном перемешивании в 2-3 приема добавляют крахмал, наполнители, соль.
При использовании картофельной муки в смеситель сначала загружают картофельную муку и воду и перемешивают в течение 3-4 мин, а затем при непрерывном перемешивании в 2-3 приема добавляют крахмал и остальные компоненты.
Полученную смесь компонентов формуют в виде жгутов диаметром 30-35 мм или жгутов диаметром 2,5-3,5 мм на шприц-машине или формователе. Формование можно осуществлять также на макаронном прессе под давлением 5,5-6,5 МПа через щелевидную матрицу с отверстиями размером 8X0,5 мм.
Сформованные жгуты в виде лент диаметром 30-35 мм режут на куски (колбаски) длиной 30-40 см, а жгуты диаметром 2,3-3,5 мм - на соломку длиной 15-20 мм. Колбаски укладывают на перфорированные противни из некорродируемого металла с полуцилиндрическими углублениями в днище. Противни устанавливают на этажерки и направляют на варку, осуществляемую в автоклаве при давлении 0,12-0,15 МПа в течение 15-20 мин с последующим кратковременным охлаждением водой или холодным воздухом. Варку колбасок производят до полной клейстеризации содержащегося в продукте крахмала.
Соломку и сформованную ленту бланшируют в непрерывнодействующем бланширователе паром при температуре 95-100°С в течение 2-5 мин до полной клейстеризации крахмала.
Сваренные колбаски на противнях передают на выдержку (созревание), которую производят на стеллажах в специальном помещении в течение не менее 16 ч при температуре воздуха не выше 20 °С и относительной влажности 80-85% до приобретения колбасками твердой, пригодной для резки консистенции.
Бланшированную ленту продукта подсушивают в непрерывнодействующей конвективной или конвективно-радиационной сушилке при температуре воздуха 80-120°С, скорости воздушного потока до 2 м/с и плотности инфракрасного лучистого потока до 1 Вт/см2 в течение 15-30 мин. После подсушивания в продукте остается 25-30 % влаги, он приобретает прочную эластичную структуру, пригодную для резки.
Выдержанные (созревшие) колбаски извлекают из противней и режут на резательных машинах различных типов на крупные пластинки толщиной 0,8-1,2 мм.
Подсушенную ленту продукта режут на продольные узкие полоски, а затем на пластинки квадратной или прямоугольной формы. Сформованные на прессе ленты разрезают на пластинки длиной 30-40 мм.
Сушку продукта в виде пластинок круглой, квадратной или прямоугольной формы, а также соломки производят на паровых транспортерных сушилках разных типов при температуре 30-95 °С, скорости воздуха 0,5-1 м/с, продолжительности 0,5-2 ч до влажности 10-12%. Высушенный полуфабрикат просеивают и инспектируют.
Хворост получают из полуфабриката картофельных крекеров. Для этого их обжаривают в растительном масле (подсолнечном, хлопковом или кукурузном) при температуре 180-200 °С в течение 5-6 с. При обжаривании полуфабрикат увеличивается в объеме и приобретает пористую структуру. После обжаривания полученный картофельный хворост охлаждают на сетчатом конвейере, где происходит одновременно стекание излишков масла. Обжаренный хворост инспектируют, удаляя подгоревшие, пережаренные или слипшиеся частицы продукта. Добавки (сахарную пудру, ванилин, корицу, коптильную жидкость) вносят через дозатор, установленный над охлаждающим транспортером. В зависимости от вносимых добавок картофельный хворост вырабатывают следующих наименований: картофельный хворост с луком, с чесноком, сладкий к чаю, «Любительский». Срок хранения картофельного хвороста, обжаренного в подсолнечном масле, не более 15 сут., в хлопковом масле - не более 30 суток со дня изготовления.