Хрустящий картофель (чипсы) - готовый к употреблению обжаренный продукт, содержащий до 40 % жира и до 5 % влаги. Выпускают три основных вида этого продукта: лепестки, соломку и пластинки.
Для производства хрустящего картофеля рекомендуется использовать картофель сортов Лорх, Лошицкий, Детскосельский, Октябренок с содержанием редуцирующих Сахаров не более 0,4% и сухих веществ в период с августа по сентябрь не менее 17%, в остальное время года не менее 20%.
Картофель моют в моечных машинах различных конструкций до полного удаления загрязнений, инспектируют на ленточных или других транспортерах, удаляя больные, подгнившие и механически поврежденные клубни. Очистку клубней картофеля от кожицы осуществляют механическим способом в корнечистках с абразивной поверхностью. Продолжительность обработки клубней на корнечистке определяют опытным путем для каждой партии сырья в зависимости от размера клубней и их качества, в среднем она составляет 3 мин. Доочистку клубней картофеля производят вручную на ленточном или роликовом транспортере. Очищенный картофель режут на картофелерезке на лепестки, соломку или пластинки. Толщина лепестков должна быть не более 1,5 мм, резку на соломку осуществляют в две стадии: сначала картофель режут на кружки толщиной 3-4 мм, а затем на соломку с поперечным сечением 4x4 или 2X4 мм. Пластинки нарезают также в две стадии: сначала на кружки толщиной 1,5-2 мм, а затем на пластинки с поперечным сечением 10 мм. Отделение мелочи производят на сотрясательных ситах, удаление свободного крахмала и сахара с поверхности нарезанного картофеля - в отмывочных барабанах с помощью душевых устройств. Воду с поверхности резаного картофеля удаляют, пропуская его между специальными валками, покрытыми мягкой упругой резиной или другими материалами. Нарезанный картофель обжаривают в подсолнечном, хлопковом, кукурузном или арахисовом масле. Лепестки обжаривают при температуре 140-170 °С в течение 2-5 мин, соломку - при 130-160°С в течение 5-12 мин, пластинки - при 130-170°С в течение 2-6 мин. Кислотное число масла в печи не должно превышать 2,5 мг КОН. Уровень масла в печи поддерживают постоянным. Избыток масла с обжаренного картофеля удаляют на выносном сетчатом транспортере. При выходе из обжарочной печи продукты приобретают золотисто-желтый цвет и хрустящую консистенцию.
Соль или смесь соли с вкусовыми добавками (чесноком, луком, красным и черным перцем, тмином) наносят на поверхность хрустящего картофеля с помощью дозаторов.
Охлаждение и инспекцию готового продукта производят на инспекционном ленточном транспортере естественным путем до температуры 25-30°С. Далее чипсы фасуют на автоматах в целлофановые пакеты и упаковывают.
В ФРГ, США, Голландии и других странах чипсы вырабатывают не только из свежего картофеля, во и из сухого картофельного пюре. Одна из компаний производит чипсы по следующей технологии. Картофельные хлопья увлажняют холодной водой, раскатывают в лист, штампуют в кружки, обжаривают в печи на движущейся решетке.
Обжарочная печь снабжена лентой из сетчатых цилиндриков, прижимающих штампованные кружки к решетке и придающих им прочную форму.
Обжаренные чипсы вручную укладывают в корытца, которые упаковывают в картонные шестигранные коробки с внутренним пакетом из ламинированной фольги.
Преимущество производства чипсов из сухого картофельного пюре заключается в возможности круглогодичного производства и обеспечения ими населения, особенно летом, в период наиболее массового спроса.