Быстрозамороженные продукты из картофеля вырабатываются в следующем ассортименте: гарнирный картофель, молодой ранний картофель, котлеты, биточки.
Гарнирный картофель - быстрозамороженный продукт, нарезанный на кусочки одинаковой формы и размеров (столбики, кубики и др.). Вырабатывается в обжаренном и необжаренном виде. Оба вида являются полуфабрикатом для приготовления вторых блюд, гарниров к мясу или рыбе. Употребляется в пищу после обжаривания до готовности. Для производства гарнирного картофеля рекомендуется картофель сортов Лошицкий, Скороспелка-1, Белорусский ранний, Огонек, Лорх.
В нашей стране гарнирный картофель вырабатывается производственным объединением «Колосс» на линии фирмы «Florigo» (Голландия) производительностью 1500 кг/ч.
Клубни картофеля отмывают от грязи и посторонних примесей в барабанной моечной машине, калибруют на три фракции, взвешивают и в зависимости от назначения направляют на переработку.
Для производства используют клубни размером более 6 см. Откалиброванный картофель инспектируют с удалением некондиционных клубней и направляют на очистку, осуществляемую паровым способом при давлении пара 0,6-0,7 МПа в течение 30-60 с. Обработанный паром картофель отделяют от кожуры в моечно-очистительной машине, затем дочищают вручную. После доочистки клубни направляют на резательную машину, где режут на брусочки поперечным сечением 8X8 мм, длиной 30 мм и промывают с целью удаления свободного крахмала и сахара с поверхности столбиков. Нарезанный картофель отделяют от мелочи в роликовой сортировочной машине и направляют на бланширование в воде при температуре 80-95°С в течение 3-5 мин. Бланшированный картофель промывают водой, избыток которой отделяют на вибросите.
Вырабатывают гарнирный картофель обжаренный и необжаренный. При изготовлении необжаренного картофеля под названием «Любительский» бланшированные брусочки картофеля после удаления избытка воды охлаждают и замораживают.
При изготовлении обжаренного гарнирного картофеля бланшированный промытый картофель загружают непрерывным и равномерным потоком в обжарочную печь, где обжаривают в растительном масле при температуре 150-155°С в течение 1,5-2 мин до кулинарной полуготовности. Для удаления избытка масла обжаренный продукт пропускают по наклонному сетчатому конвейеру, инспектируют, удаляя недожаренные, подгоревшие кусочки и мелочь. Далее охлаждают в камере предварительного охлаждения до температуры 15-20 °С и замораживают в скороморозильном аппарате с виброкипящим слоем при температуре -26÷-40 °С в течение 8-10 мин. Хранение фасованного продукта осуществляется при температуре -18 °С.
Быстрозамороженный обжаренный и необжаренный картофель перед употреблением дожаривают в замороженном виде до полной кулинарной готовности. Гарантийный срок хранения гарнирного картофеля в холодильных камерах при температуре -18°С: обжаренного 3 мес, необжаренного 6 мес.
За рубежом широкое распространение получило производство сухого полуфабриката для приготовления гарнирного картофеля непосредственно на предприятиях общественного питания. Сухой полуфабрикат получают путем смешивания измельченных картофельных хлопьев или гранулята, сушеного картофеля и крахмала. При кулинарной подготовке сухую смесь восстанавливают в холодной воде в соотношении порошок : вода 1:(1,6-4-2,5), выдерживают в течение 10 мин для набухания, формуют с помощью специального устройства в гарнирный картофель или крекеры различной конфигурации и обжаривают в растительном масле во фритюре при температуре 180 °С.
Производство гарнирного картофеля в сухом виде позволяет экономично хранить и транспортировать продукт на дальние расстояния без дополнительных затрат на холодильное оборудование.
Картофельные котлеты - формованный быстрозамороженный обжаренный продукт, полученный из картофельного пюре с добавлением яичного порошка, муки, сухого молока и соли. Они являются полуфабрикатом для приготовления вторых обеденных блюд путем их обжаривания в масле до полной готовности. Картофельные биточки изготовляют так же, как и котлеты, только не обжаривают.
Картофель моют, очищают паровым способом, дочищают, режут на брусочки, варят в воде или паром при температуре 75-98 °С в течение 5-9 мин. Сваренный картофель непрерывно поступает на ленточный транспортер, под которым установлен механический дозатор смеси, состоящей из порошкообразных компонентов пшеничной муки, сухого молока, яичного порошка, соли и других продуктов, предусмотренных рецептурой. Смесь картофеля с компонентами поступает в картофелемялку, где перемешивается в однородную массу, подаваемую в шинковую котлетоделательную машину непрерывного действия, под выходным отверстием которой расположен периодически действующий проволочный нож, режущий массу на равные доли. Размеры и форма биточков обусловлена размерами и формой выходного отверстия котлетоделательной машины.
Сформованные котлеты или биточки направляют на панировочную машину, где наносят слой льезона (смесь пшеничной муки и воды). Далее продукцию направляют на транспортерную ленту, покрытую панировочными сухарями, и обсыпают сухарями сверху из бункера. Картофельные котлеты после панировки поступают на обжарку, а биточки - на замораживание. Котлеты обжаривают на растительном масле при температуре 165-195 °С в течение 30-50 с.
Охлаждение котлет и биточков перед замораживанием производят в камере предварительного охлаждения. Замораживание осуществляют в скороморозильной камере непрерывного действия при температуре -25÷-40 °С в течение 35-40 мин.
Затем изделия фасуют и упаковывают.
Котлеты картофельные вырабатывают также с чесноком, луком и другими добавками.