Утвержденные рецептуры на выработку плавленых сыров даны из расчета закладки сырья в килограммах на 1 т сыра.
При изменении химического состава сырья производят пересчет, сохраняя стандартные показатели по количеству сухих веществ и жира в готовом продукте.
При производстве плавленых сыров с копчеными мясопродуктами и рыбопродуктами (окорока, колбасы, сельди) жир и сухие вещества наполнителей в расчет не принимают. Количественные нормы наполнителей и специй проверяют по фактической закладке. В тех случаях, когда применяются водные или спиртовые вытяжки специй и наполнителей, расчет влаги производят с учетом количества растворителей (воды или спирта).
Не допускается при пересчете рецептуры уменьшение количества сычужных жирных сыров.
Допускаются замены следующих компонентов:
низкожирного сыра - обезжиренным творогом, по в количестве не более 10%;
жирной брынзы - обезжиренной - не более 5%;
сухих сливок - равным количеством сухого цельного молока с дополнением жира за счет масла;
творога обезжиренного (для сладких сыров) - свежим низкожирным сыром (из-под пресса).
Закладка сырья по рецептурам предусматривает нормативные потери в количестве 2% для плавленых и 3% - для пластических сыров.