Характеристика видов сырья
Сходство и различие между отдельными видами сыров учитывают при их классификации. Для практических целей важно разобраться в сходстве и различии зрелых сыров. Для этого пользуются товароведной классификацией.
Качество плавленого сыра определяется главным образом качеством перерабатываемого сырья. Основным сырьем для плавления являются натуральные сыры, низкожирные сыры, творог, брынза и масло. Используются также такие продукты, как сухое цельное и обезжиренное молоко, сухие и натуральные сливки, сметана, сухая и сгущенная пахта и сыворотка, гидрожир (для закусочного сыра), сахар (для пластических сыров), вкусовые наполнители (копченая рыба, ветчина, какао, кофе и пр.) и специи (перец, гвоздика, тмин, томат и др.).
Натуральные сыры используют при производстве плавленых сыров всех видов, в наибольшем количестве при выработке видовых плавленых сыров (советский, российский, костромской, латвийский), а также плавленых пастообразных сыров и плавленых консервированных сыров. Качество и выход плавленых сыров зависит от качества исходного сырья. Прежде всего определяют вкус и запах для того, чтобы правильным подбором партии сыров, направляемых на плавление, обеспечить соответствующие качественные показатели в готовой продукции. Имеет также значение зрелость сыров.
Средняя зрелость твердых сыров, соответствующая требованиям к нормальному сырью для плавленых сыров, равна 25-30%. При составлении смеси для плавления учитывают эту норму, добавляя к недозрелым сырам перезрелые, и наоборот. Это создает более нормальные условия плавления, позволяет легче подбирать соли-плавители, применять минимальное их количество. Степень зрелости натуральных сыров принято выражать процентным отношением количества растворимых азотистых веществ, накапливающихся при созревании сыра, к общему количеству азотистых веществ сырной массы.
При оценке качества натурального сыра необходимо обращать внимание и на его консистенцию. Прежде всего потому, что она тесно связана с другими свойствами сыра, например вкусом, и, кроме того, имеет большое значение при подготовке сырья (дроблении) и самом плавлении. Сыры с твердой, особенно с резинистой консистенцией, дробятся труднее и плавятся ненормально. Кусочки сырной массы, прошедшие через волчок и вальцы не раздробленными, во многих случаях не расплавляются и образуют твердые резинистые включения, понижающие качество плавленых сыров.
Консистенция теста сыров зависит от содержания влаги, жира, кальция, а также от кислотности.
Содержание влаги при созревании и хранении сыра уменьшается. Фактическое ее содержание обычно ниже требований стандарта.
Жирность сыра установлена стандартом.
При прочих равных условиях более жирный сыр обладает более нежным тестом. Содержание кальция в сырной массе имеет большое значение для консистенции, но его количество в сырной массе не нормировано.
Вопрос о содержании кальция в натуральном сыре не безразличен для производства плавленого сыра, так как он играет роль регулятора при образовании структуры сырной массы и ее консистенции.
Активная кислотность сырной массы, являясь одним из важнейших факторов гидратации белковых частиц, в то же время оказывает сильное влияние на консистенцию сырной массы.
Между содержанием в сыре кальция и активной кислотностью существует обратная зависимость: чем выше в сыре кислотность, тем ниже содержание кальция.
Кислотность сырной массы большинства твердых и мягких сыров изменяется так: в свежем сыре, пока протекает молочнокислое брожение лактозы, кислотность повышается, а затем начинается ее понижение в результате процесса созревания - распада белков с образованием щелочных продуктов, например аммиака.
Поверхностный слой сырной массы при созревании большинства сыров превращается в корку, которая защищает их от воздействия воздуха. У некоторых сыров корка активно участвует в созревании сыра. Продукты жизнедеятельности микрофлоры, развивающейся на поверхности корки, диффундируют внутрь сыра. В этом случае образуется пористая корка. Имеются также бескорковые сыры, у которых только тонкий поверхностный слой несколько отличается от ядра.
При производстве плавленых сыров возможность использования корки зависит от ее состояния. Если после удаления парафина и краски очищенная поверхность однородна по цвету и ничем не поражена, то она пригодна к переработке. Корку подопревшую, пораженную плесенью и другими пороками, следует срезать и пустить в отходы.
От формы сыра зависит трудоемкость его обработки - мойки и удаления корки.
Цвет сырного теста имеет значение, когда отклонения от нормального цвета вызваны соединениями тяжелых металлов или пигментами, образовавшимися в результате деятельности посторонней микрофлоры.
Рисунок сыра обычно рассматривается только как косвенный показатель качества сыра. По характеру рисунка можно судить о микробиологической направленности процесса созревания.
На переработку можно направлять сыры с такими пороками внешнего вида, консистенции, рисунка, а иногда и вкуса, которые недопустимы при реализации натуральных сыров.
Комбинируя различные виды сырья, можно устранить выраженность пороков, а вводя в смесь вкусовые наполнители, получить приятный вкус и аромат.
Наряду с корковыми сырами широко используют сыры рассольные, в первую очередь брынзу из коровьего и овечьего молока, так как она содержит много питательных веществ. Однако использование одной брынзы и других рассольных сыров при плавлении невозможно ввиду того, что высокое содержание соли приводит к взаимодействию между параказеином и ионами натрия.
Ниже приводятся данные Гисина об образовании растворимых белковых фракций в брынзе при ее хранении.
Возраст брынзы, дни // Отношение растворимого азота к общему азоту, %
Свежевыработанная - 3,2 %
2 дня - 8,0 %
15 дней - 17,7 %
30 дней - 29,5 %
60 дней - 40,9 %
В отличие от корковых сыров повышение количества растворимого белка в брынзе не связано с общим распадом белка. Растворимые фракции осаждаются в водной вытяжке, тогда как пептоны и тем более полипептиды ею не осаждаются.
Надо полагать, что в брынзе ионы натрия, связываясь с белком, образуют параказеинаты натрия.
При большом количестве растворимого белка брынза пептизируется, быстро набухает в воде, не затвердевает после плавления. Поэтому ее используют в смеси с другими сырами.
Кроме того, ионы натрия вступают в соединение со свободными жирными кислотами, которые образуются при ферментативном распаде жира, и возникает некоторое количество солей жирных кислот (мыла). Даже самое незначительное количество их придает продукту мыльный привкус, заметный в натуральной брынзе и резко усиливающийся после плавления.
Длительное хранение натурального сыра лишь улучшает вкус готового продукта, придавая ему пикантность и выраженность, а когда используют долго хранившуюся брынзу, то это приводит к ухудшению качества плавленого сыра.
Брынза обладает особым привкусом овечьего молока. Замечено, что степень выраженности этого привкуса неодинакова в различных районах. Особенно сильно он проявляется в среднеазиатской и алтайской брынзе, меньше - в кавказских рассольных сырах и совсем незаметен в брынзе южных районов России, Крыма, Украины, Молдавии. Поэтому нежелательно применять брынзу, вырабатываемую в восточных районах страны.
Помимо специфического привкуса, брынзе свойственны также пороки, встречающиеся у других сыров, что необходимо учитывать при ее использовании для плавления.
Как указывалось, переработка обезжиренного сырья при производстве плавленых сыров значительно расширяет сырьевые ресурсы сыроделия. Сухое вещество обезжиренной молочной продукции состоит в основном из молочного белка и поэтому производство плавленого сыра дает возможность увеличить ресурсы легкоусвояемого пищевого белка. Больше других вырабатывают обезжиренные сыры типа голландского.
Сыры из обезжиренного молока выдерживают длительное хранение, обладают вкусом, близким к вкусу натуральных сыров, и хорошо плавятся.
Использование обезжиренных сыров и масла в производстве плавленых сыров позволяет полностью заменить некоторые виды твердых и мягких сыров.
Производство низкожирного сыра из обезжиренного молока приняло значительные размеры. Маслозаводы и сепараторные отделения освоили технологию изготовления сыра из обезжиренного молока и доставляют на заводы плавленых сыров вполне доброкачественную продукцию.
Творог жирный и обезжиренный также является ценным сырьем для производства плавленого сыра. Лучшим является свежий жирный творог, поскольку после хранения и повышения кислотности творог не улучшает вкуса плавленого сыра и затрудняет процесс плавления.
Сухое цельное и обезжиренное молоко и пахта, вводимые в небольших количествах - 4-7%, придают плавленому сыру нежную консистенцию и приятный молочный привкус. Переработка на плавленый сыр сухого творога недопустима из-за специфического, крайне неприятного казеинового привкуса и невозможности восстановления его нормальной структуры.